News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

3.ランチ

グリーントマト

2018年7月8日 4:53 PM


清山ファームさんのグリーントマト。
未熟ではありませんです。
ちゃんと美味しく完熟しています。

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ランチのサラダに使ったのですが、悲
しいかな緑色が保護色になってしまい
ました・・。

だが、しかしその味はしっかりしています。
隠し味としての特別なトマトです。

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例えばスルメのように

2018年7月4日 11:54 PM


ここ最近のランチの前菜のご紹介。

春先は魚介類を使った前菜が多かっ
たのですが、6月下旬ぐらいから濃
いめ?の前菜が多くなってきた模様
です。

1枚目の写真は鶏のテリーヌ?パテ?
とでも言うのでしょうか?

鶏レバーのテリーヌとかよく見かけ
ますが、恐れながら自分がレバーが
苦手でして・・・。レバーは使って
いません。

その代わりコクと風味は数種類のナ
ッツで補っています。

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2枚目は、ダイワファームさんのプロ
ボローネチーズを使ったブルスケッタ。

ジャガイモのスライスとセミドライ
トマトそしてジェノベーゼも少々サ
ンドしています。

DSC_3231

このプロボローネチーズはステーキ
にするとめちゃめちゃ旨いです。

問題は冷めるとやや硬くなります・・。

が、

この多少硬くなったチーズを根気よく
噛み続けて下さい。温かかった時とは
また別の味わい、コク、風味を感じる
事が出来ると思います。

ずっと噛み続けたい気分になる事で
しょう。

例えばスルメのように・・・。

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爪パッツン

2018年5月16日 11:43 PM


本日のランチの前菜は牛腿肉のタリア
ータにダイワファームさんのモッツア
レラチーズを添えて。

丁度いいぐらいのバルサミコソースを
ちょいちょいと。

DSC_3077

さて先日火曜日は定休日。
何をしていたかというと病院に行って
ました。

数日前のこのブログに右手の指がヤバ
い!と言う記事を書きましたが、あれ
から1週間たってもっとヤバい状態に
なったので、病院に行った次第。

原因はわからないのですが、爪の中に
膿が溜まっていて、その結果指が腫れ
ていたみたい。

余談ですが、病院の先生は“膿”の事を
“ノウ”と言ってました。“脳?農?能?
悩?納”・・と思いつつ今パソコンの文
字変換から探すときっとこの“嚢”だと思
ったりしましたが膿(ウミ)は膿(ノ
ウ)とも呼ぶなぁ~とか。

さて、その膿を取り除く手法として、最
初は爪の真上からドリルで穴をあけて、
そこから絞り出す方法を取っていました
が、イマイチ膿の出が悪い。

なので思い切って爪の根本までパッツン
切り裂く事になりました。

ここまで淡々と事の次第を書いてます
が、ドリルやら、絞り出すやら、パッ
ツン、切り裂く・・・痛い表現です。

先生曰く、
「普通に皮膚を切るのは慣れてるんだ
けど、爪の間を麻酔なしで切るのは慣
れてなくてねぇ。
あっ!慣れてないって言っても、痛く
ない様に切るのが慣れてないって意味
ですよ」
・・・と、よくわからないが、とにか
く優しく切ってくれたお陰であまり痛
くありませんでした。

お陰で1日たった今日はどんどん腫れ
も引いて全く大丈夫!

さて今回の治療で印象に残った事があ
りまして、それは最初の問診時、看護
婦さんが、

「アルコールをどれだけ飲みますか?」
って問いに、
「ワインのテイスティング程で普段はあ
んまり飲みません」と答えたところ、
「ワインの種類は一通りあるんですか?」
と目をキラキラさせながら聞かれた事で
した。

更にもう一つ。
爪パッツン時、先生が「エビ、カニなど
を下処理してる時にいつの間にかちょっ
と指を切っちゃたとかありますか?」と
聞いてきたもんで、

「記憶にないです。エビ、カニはもちろ
ん、最近は鮑など下処理したし、鶏・
豚・牛をはじめラムがなんやらかんや
らは毎日いじってます」と言ったところ、

「そんなメニューもあるんですか!」
とこれまた目をキラキラさせながら聞か
れた事でした。

とにかく指の件は一件落着!!

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ランチの前菜と同級生

2018年4月28日 11:21 PM


この2~3日のサラダ仕立ての前菜です。

耳たぶの形のオレキエッティに魚介の
粗みじんを加えジェノヴェーゼソースで
和えました。

DSC_3050

こんな感じで仕上げます。

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とある日は、甘えび、真蛸、イカを使って。

DSC_3099

今日のランチには僕の奥さんの友達の
ご来店。年末の夜以来ですね。
ありがとうございます。

そもそものお友達が同級生であって、
一緒に来たお友達も偶然に同級生だ
ったってわかったのがその年末でした。

僕の小・中・高の同級生もお互いに気
づかないうちにお店ですれ違っている
のかもしれませんね。

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ランチの前菜

2018年4月3日 11:56 PM


鶏肉がベースです。
レンズ豆と大麦そして小麦も一緒に
軽く煮込みマリネ状にしています。

最近は日中が暑いぐらいなので、甘
酸っぱい白ワインのジュレを添えて
います。

DSC_3047

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少し贅沢なランチコースより

2018年3月28日 10:40 PM


すっかり暖かくなってきましたが、
写真はまだ寒かった2月頃の“冬の
コース”2品です。

北海道産のホタテ貝柱と甘海老の
カルパッチョ。

DSC_3025

メインは伊勢海老。
フレッシュトマトを使ったプッタネスカ
ソース。。

DSC_3035

“春のコース”も様々な食材をご用意
しています。

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濃厚!濃厚!

2018年3月26日 11:39 PM


先般、ランチコースでお出ししたパス
タは、自家製生パスタで。

デキャンタした濃厚でふくよかなタン
ニンを感じるトスカーナワインに合わ
せてご用意した1品です。

合鴨をベースにサルスィッチャ、生ハ
ムのコッパをミンチにして煮込んだラ
グーソース。

初夏の味がする清山農園さんのバジリ
コをまぶし、ダイワファームさんのカ
ッチョカヴァロを擦り下ろしました。

DSC_3030

う~ん、濃厚!濃厚!

明日は定休日です。

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アナゴとタラの芽

2018年3月24日 11:01 PM


アナゴです。
赤ワインとバルサミコで煮込むのも
いいですが、やっぱり揚げ物ですね。

DSC_3019

タラの芽は山タラの芽。
麓のタラの芽と違いまず棘が激しい。
そして味は濃い。
これもやっぱり揚げ物です。

DSC_3039

ランチコースの1皿です。
揚げ物の衣はイースト菌を入れて
発酵させたもの。

まさに旬の1皿。

DSC_3026

ランチでワイン

2018年3月23日 11:51 PM


テーブルのセッティングです。
今日は本当に快晴で庭の景色が映
えています。

DSC_3020

サイドテーブルにはデキャンタも
ご用意しました。

DSC_3021

スプマンテから始まり、トスカーナの
ワインを2本ほど。

色々、勉強になった1日でした。

DSC_3037

明日の伊勢海老と今夜のワインと

2018年3月22日 11:22 PM


明日のランチコースに使う伊勢海老は
海水に漬け込んだ新聞にくるんで冷蔵
庫でお休み中です。

アンティパストかパスタか魚介料理で
使うかまだ悩んでいます・・。

DSC_3016

さて今夜はモレッティとモンテプルチ
アーノダブルッツォ。
たらふく食べて、たらふく飲んで頂い
たちょっと寒い夜でした。

DSC_3018

ランチコースから

2018年3月21日 11:01 PM


たいがい夜のアラカルトやコース料
理が中心のブログになっていますが、
たまにはランチコースのご案内。

通常は¥2,850のコースもありま
すが、今回はちょっと贅沢なランチ
コースです。

春夏秋冬その季節の食材をご用意し
たコースです。
3日前迄のご予約コースです。
店内にボードを置いています。

が、コレでは見にくい・・・。
ゆくゆくは見やすくしたものをアッ
プしたいと思います。

DSC_2987

¥5,500、¥7,500/税別の中
から3品ほどです。去年の暮れからこ
の冬に撮った写真です。

イカ墨のリゾット。
サルディーニャ産のボッタルガをたっ
ぷり回しかけています。

DSC_3003

ポルチーニ茸は自家製の生パスタと
合わせました。ローストしたナッツ
が隠し味。

IMG_2792

宮崎牛。メインではなくアンティパスト
としてご用意しました。

_DSC2143

今日のランチタイムは雨も降って
少し肌寒かったのですが、いつも
よりビールはもとよりランチワイ
ンも結構出ました。

昼からワインのお客様がうらやま
しく、テイスティングと称しつつも
スタッフに隠れて飲んだ白ワインが
胃に染みた本日でした。

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昨日の貸し切りとランチのサラダ

2018年3月11日 11:21 PM


ランチ時の2コマです。

その前に先日のランチはこのブログで
事前にご案内した通り貸し切りでした。
バタバタしましたが、こちらも楽しく
過ごせました。
本当にありがとうございます!

逆に貸し切りだった為に昨日入店出来
なかったお客様が結構いらしゃった訳
で申し訳なく思いつつ、「昨日行ったら
“貸し切り”で、入れんかったわ~」とお
っしゃるお客様が本日数組・・・。

2日連続で街中より離れたこんなお店に
足を伸ばして頂いた事がとてもうれしか
ったと言う本日でした。

さて、サラダ。
なんとなくですが、最近は野菜の種類が多
いです。春先ですから品数も豊富。
逆に冬は苦労しました。

DSC_2988

いろいろと小さな野菜も使っている為、
どの皿に何をのっけて。どの皿にまだ何
をのっけてないかわからなくなります。

本日のたくさんのお客様のご来店ありが
とうございました。

DSC_2986

カテゴリー:3.ランチ

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本日のランチのアンティパスト

2018年3月1日 5:15 PM


炙ってマリネした鰹です。
柑橘系のフルーツを添え、清山さん
のトマト(コレがエライ美味い)と、
葉野菜の若葉をちらしています。

煮詰めて甘じょっぱくしたバルサミ
コの1線をひいています。
赤身の魚に合いますネ。

今日は春一番の強風でした。
店の勝手口の扉も歪んで開閉が出来な
くなり、ランチが終わってハンマーで
トンチンカン。

DSC_2996

今日も使いましたが、下の写真はエス
トラゴン。
蓬を酢で漬け込んだイタリアの調味料で
す。フランスではたタラゴンって言って
いるので、ご存じの方もいらっしゃると
思います。

魚介をベースにしたソースにみじん切り
にして、混ぜ込むと素晴らしく味に深み
が出てきます。

明日の魚ランチでは、これを使って“エビ
のトマトクリームソース~エストラゴン
風味”の予定です。

DSC_3000

ランチの前菜

2018年1月25日 11:19 PM


フリッタータ(イタリアンオムレツ)に、
ダイワファームさんのモッツァレラチーズ
を使ってカプレーゼを仕立てました。

DSC_2992

まさに牛乳の風味が濃厚なチーズです。
少し酸味分として日向夏も添えています。
トマトは清山さんのトマト。
これまた抜群に美味い!

DSC_2987

旬の牡蠣と大河とハッサクと

2018年1月23日 11:48 PM


寒いです・・・。
全くもって寒いです・・・。
寒さが超苦手な僕は、もうすっかりニット
帽をかぶりマフラーをして布団に入ってい
ます。

そんな寒い中、そりゃもっと寒い&冷たい海
の中で旬をむかえている牡蠣。

これはランチ時のコース料理でリクエストが
あった為、ご用意した1品です。

旬と言えば、今年の大河ドラマは“西郷どん”。
歴史、特に幕末好きの僕としては嬉しい限り
で、録画して見ています。

幕末好きと言いつつ、以前の幕末の大河ド
ラマの篤姫とか新選組などは見ておらず。
思い起こせば一通り見た記憶があるのは、
学生時代だったか、真田広之が主演の頃の
“足利尊氏”って言うぐらいだから、どんだ
け前かって感じです。

大河ドラマは、ばーちゃんが好きで僕が小
学生だった頃は、訳も分からず一緒に“おん
な太閤記”や、“峠の群像”を見てたなぁ~。

もっぱら、大河を見ながらばーちゃんが剥
いてくれるハッサクを食べるのが目的で、
今でも大河を見ていると何故か口の中が酸
っぱくなります。

DSC_2981

クリームブリュレ

2018年1月20日 12:38 AM


お出しする直前に表面のグラニュー糖を
振りバーナーでこんがり焼きます。
少し冷蔵庫で冷やすとカリカリの蓋が出
来ます。

これをバリバリ壊しながら食べるのが、ク
リームブリュレの醍醐味です。
中はトロトロ。

DSC_2986

やがて春・・・

2018年1月11日 11:02 PM


寒いです。
とっても。

でも、春は確実に近づいています。

と言う意味を込めて“菜の花”を使った
ランチのパスタを作ったら・・・、
数秒ですが雪が降りました・・・。

DSC_3004

寒いですねネ・・・。

カテゴリー:3.ランチ

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ランチの前菜

2017年12月5日 11:29 PM


本日の魚ランチ、ステーキランチの前菜
はフリッタータ&真蛸のカルパッチョ&
レンズ豆・大麦・小麦の軽い煮込み。

夜は勿論の事、寒いランチにもたくさん
のお客様のご来店ありがとうございました。

DSC_2970

カテゴリー:3.ランチ

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冬の焼き菓子

2017年11月26日 1:21 AM


ガトーショコラです。
カレーと同じで2日目ぐらいから味が
馴染んで美味しい。

水飴と蜂蜜を使ったカシスのソースを
添えてご提供する予定です。

DSC_2952

赤ワインを増やそうかと

2017年11月12日 11:34 PM


冬だから赤ワイン、夏だから白ワイン
って訳ではないですが、寒くなるとや
っぱり赤ワインが出ますね。

そろそろまた赤ワインを増やしたくな
ってきました。
色々模索中です。
こうご期待!

_DSC2880

カテゴリー:3.ランチ

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