Italiano tavola T-path [ティーパス]

↓パテドカンパーニュ。

↓鶏レバーペースト

実は昔はこう言った色んな部位を混ぜま
くったパテ系やレバー系は苦手だったの
ですが、ワインと接する様になって、異
常に好きになりました。

ま～昔のヨーロッパ人は、よくもま～こ
んな料理は発見したものです。

食べる度に、飲む度にそう思います。

和食は勿論、世界中にはその地方色豊か
なお酒があり、それに伴う料理も存在す
るので、そういうのを歴史的にひも解き
ながら時間を過ごす事が好きなのです。

それが酒の肴。

今夜もありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

通常はワインに合わせ１皿１皿冷・温製の
前菜をそれぞれお出ししているのですが、
「それらを盛り合わせで」とのご依頼を頂
きました。

もうすっかり“お子様ランチ”の様な見た目で
すがちゃんとした前菜なのです。

「鶏レバーペースト、パテカン、ゴルゴンと
無花果マリネ、エビのアロマティーコ、ブル
スケッタ」などなど。

冷＆温製の前菜の盛り合わせは久しぶりに
お作りしましたが、なんとなく豪快でワイ
ルドだったので作ってて楽しい１皿でした。

◆８月２９日（金）は夜に“貸し切り”が
ありその準備の為、ランチの営業はお休
み致します。

“ワインと料理　ティーパス”

“おまかせのコース”より。
（写真は２名様分）

スペアリブを煮込む際に、赤ワイン、赤
ワインヴィネガーとバルサミコで調整。
隠し風味でシナモンを少々。

味の決め手は最終的にソテーしたほろ苦
いクレソンが美味しい…と思う。

８月もそそろそ終わりが見えてきましたね。
９月の下旬ころには涼しくなってくるでし
ょうか？

今月もたくさんの種類のワインを楽しんで
頂きありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

“とろけるチーズ”と言うと思いっきり
某社の商品名になっちゃいますがそれは
それでとろけるのだからしょうがない。

今回はモッツアレラチーズはもとよりプロ
ボローネ、ゴルゴンなど火入れしたもの。

そのまま溶かしたり、クリームと合わせたり。

タンパク質は魚介に合わせる事はあまり
ないので、肉類で。

かなり濃厚で重い感じがしますが、コー
スのお口取り程度なので余裕で次に進め
ます。

お口取りのアンティパストはいろんなチ
ーズやパテカン、レバーペーストなどなど。

この夜のメインは大人数だったのでカッテ
ィングボードをお皿代わりに宮崎牛をどっ
かんと。

この１週間は地元の方はもとより、旅行者
のお客様もいらっしゃって、地方色豊かな
店内となっております。

全国津々浦々よりありがたい事です。
明日も宜しくお願い致します！

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ディナーは基本前日迄の予約制となります。
ブログの写真はワインに合わせたお料理と
なります。
（HPの“ディナー欄”をご覧下さいね）

“ワインと料理　ティーパス”

今日のランチの前半はおかげ様で凄まじく
バタバタでした。
後半はかなり凄まじく落ち着きました…。

特に「鶏肉やお魚のランチコース」は事前
にご予約を頂くとスムーズにご提供できる
と思います。
今日はかなり遅くなりましてスイマセン。

尚、明日の「魚ランチ」はご予約分のみ
で品切れとなりました。お盆明けの１６
日（土）には入荷する予定です。

またこの週末の１６（土）、１７(日)は
ランチ＆ディナー共にお席に余裕がご
ざいます。

宜しくお願い申し上げます。

品種的には有名なピエモンテ州のネッビオー
ロ。高級ワイン“バローロ”の原料として使わ
れています。

そもそも“ピエモンテ州”ってどこ？
って話ですが、ココ↓（州都はトリノ）

アルプス山脈の南西麓。
地図で見るとわかりやすい。

なので、全体的に「平地」というより丘
陵や山の多い地域。畑も比較的標高めの
場所に広がっています。

特に高い地域（ガッティナーラ、ゲンメ）
は５００～６００ｍ以上。

では標高５００～６００ｍ以上ってピンと
こない…。

宮崎で言えば「シーガイア」のホテルの４
倍の高さで約６００ｍ！
尚、スカイツリーが６３４ｍとの事。

下手にワインの教本の表現よりこっちの
方がピンとくる。スカイツリーのてっぺん
でワイン作りなんて…って思う。
（スカイツリーは見たことないケド）

尚、「東京ドームの〇倍」と言われても宮崎
人は…？である。

以上、標高４ｍのティーパスよりお伝えし
ました。

マグロをアンティパストでお出しする時は
事前に炙ってマリネする事が多いですね。

特にこの時季は付け合わせで、焼きナス、
オクラ、ミョウガをよく合わせます。

↓こちらのソースは煮詰めたバルサミコ。
レモンの皮を少々。

↓こちらは白ワインヴィネガーと粒マス
タードがベースのソースで。

オーダー頂いたワインに合わせ微妙に
ソースを変えています。

↑それはそうと“ひとしおオイスター”は
いつもご好評頂いています。

コースのご予約は２日前までとなります。

お好みのワインをご予約の際にお伝え頂
きますと色々イメージしながら仕入＆仕
込みが出来るので、勝手ながら「楽しく
ご準備できます」（いつもそんな感じで
すいません）

ボトルワインの味の変化も楽しむのも
これまた一興。

ご連絡をお待ちしております！
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ディナーは基本前日迄の予約制となります。
ブログの写真はワインに合わせたお料理と
なります。
（HPの“ディナー欄”をご覧下さいね）

“ワインと料理　ティーパス”

以前にも書いたかもしれませんが、ブロ
グやインスタグラムにアップしている写
真は９７％程は、“コース”や“おまかせア
ンティパスト”からのもの。

事前予約で承っておりワインに合わせて
お作りしているので、毎晩そのテーブル
はオリジナルメニュー。
（ご存じの方はご存じ🍷）

さて今夜は“香り”を意識した構成。

↓お口取りは「イチジクとゴルゴンゾー
ラ」は焼いています。
香ばしいナッツと蜂蜜の香り。
ダイワファームさんのゴルゴンゾーラ
の香りは言わずもがな。

↓カルパッチョ系はマグロ。
下に引いた焼きナスとトッピングした
ミョウガの日本風な香り。

↓「ジェノベーゼのニョッキ」
この香りは夏の定番。

↓次は「真鯛のカマの炙り焼き」
イカ墨とハーブのソースですが仕上げに
レモンの皮を擦り下ろしています。

これまた以前にも書いたかもしてません
が、「今回は香りの構成を意識しました」
などと説明はしてません。いちいちウザ
いと思うんで。

でも聞かれたらお答えしています。
且つ、聞かれたら嬉しい。

そつなくそつなく実直に。

おじさんが１人で調理しています為、全世
代に対してオールマイティな対応は出来ま
せんが、お料理とワインを楽しんで頂けた
らそれで十分なのです。

追伸
このブログ。３０代のころは自称を“僕”と
書いていましたが、流石に５０歳過ぎた最
近は“おじさんの僕は”と言う表現が多くな
ってきた気がします…。

そして最近は特に無駄に文章（話し）が長
くなってる気がします…。おじさんとして、
おじさん的に……。

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ディナーは基本前日迄の予約制となります。
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“ワインと料理　ティーパス”

佐土原のウナギです。

白焼きにした後、煮詰めた赤ワインソー
スを漬けては炙り、漬けては炙りで香ば
しくふっくら仕上げます。

玄米のリゾットを添えて差し詰め“うな丼”
（丼じゃないけど…）

尚、ウナギはヨーロッパでもよく使われ
る食材です。ディナーの“おまかせアンテ
ィパスト”の温製の一皿としてお出しした
ものです。

今夜も色んなお料理とワインを楽しんで
頂きありがとうございました。
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ディナーは基本前日迄の予約制となります。
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“ワインと料理　ティーパス”

今日は久しぶりに終日雨が降らなかった
と思います。

相変わらず暑いのですが、変に雨が降った
り止んだりするのも大変ですね。（今朝が
たの津波警報はそれはそれで大変ですが）

一方、関東地方には台風が接近しています。
宮崎はあまり関係ない様に感じますが海は
繋がっています。太平洋沖はモロに影響が
あるのです。

今朝の“宮崎中央卸売市場”↓
なにもない…。通常はトロ箱でびっしり
なのですが。

と言う訳で今夜は市場の魚屋さんの生け簀
の鮑をつかいました。

温かいアンティパストとして。

台風が宮崎に直撃なんかすると１週間程
前から漁に出控え、定置網もあげたり、
且つ、台風が過ぎてもこれまた１週間程
は沖の波が高かったり、山から川を伝っ
て土砂が流れ出し、約２週間は魚が捕れ
ないのです。

そんな意味で夏から秋にかけての台風の
時季は魚介の仕入れが出来ないので毎年
困ります。

農家さんの露地栽培やハウスもしかり…。
そもそも暑いし…野菜が…。

それこそ魚介も野菜も台風も旬のもので、
それも季節感と思っています。

“ワインと料理　ティーパス”

車エビです。
今夜のコースの１皿でした。

市場から帰る時、まだ車の中でパチパチ
跳ねていました。元気、元気！

さて調理開始。
↓
下処理、火入れ、マリネ、
ソース、付け合わせ、などなど。
↓
完成。

《横から目線》↓

《真上の目線》↓

だいぶイメージが変わるもんですね。

いつか、ガラスのお皿で、《真下の目線》
の写真を撮ってみたい…。
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ブログの写真はワインに合わせたお料理と
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“ワインと料理　ティーパス”

インスタグラムをやってます。

写真や動画なんかもなんとなくお洒落で
カッコいい感じの投稿になってますね。
（自画自賛）

文章はあまり書いていません。

シンプルに、雰囲気だけの画像でお店の
空気感が伝わればいいかと。
それがインスタグラムってものでいいの
かな？

なのでインスタグラムはお店の窓口です。
閲覧の幅が少なくともこのブログより大
きいので。

但し、あまり面白みを感じていないのも
事実。あえて没個性の投稿か？

方やこのブログの方が自分の個性が出てる、
いや出しちゃう、そんな自由な感じがしま
す。こっちの方がお客様のお顔が思い浮か
ぶのです。インスタグラムの方が窓口が広
すぎるので逆にお客様のお顔が見えにくい。

なのでブログの方がインスタグラムの２～
３倍は投稿しています。楽しいから。

総じて、

◆インスタグラム→一般用→インフォメー
ション

◆ブログ→ワインと料理好きのおじさんが
１人で調理している店

といつの間にか使い分けています。

目下の悩みはインスタグラムで来たお客様
が感じるギャップ。なんせこんな僕が出て
くるんで。

僕でスイマセン。

但し、そこを互いに乗り越えればなんとか
なるもんです。
（飲食店として無茶なセリフ…）

ティーパスはそんなお店。
おかげ様でそれで２０年やってます。

そんな感じでよろしければ是非！

そもそもこんな長い文章はブログでなきゃ
書けない（読まない）もんね。

“ワインと料理　ティーパス”

夜の“おまかせアンティパスト”より。

写真はバラバラの日付けですが、構成
はいつもの通り。

お口取りから始まり、冷・温製アンティパ
ストとかとか、小皿とか大皿とかとか。

この７月は大災害の噂から始まり、死ぬほ
ど暑かったり、死ぬほど雨がふったり、

選挙があったり、

僕の誕生日があったりで、

バタバタですね。
もう７月の後半です。
夏系のお料理をたくさんご用意しております。

残りの７月も宜しくお願い致します！
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“ワインと料理　ティーパス”

写真を整理していました。

↓今年の５月６日の撮影日となっています。

これが何だか思い出せない…。

ディナーのアンティパストは間違いない。

トップにプロボローネをのせてオーブン
で焼いて香味パン粉とチーズを振ってい
るのはわかります。

ただ下に敷いているものがわからないの
です。肉系ってのは色でわかります。

アンティパストなのでステーキではない
し、肉のラグーをこんな感じで使う事は
ない。

但し、自画自賛ではありますが非常に
美味しそう。

“ワインと料理　ティーパス”

ディナーの“おまかせアンティパスト（１
ボトルオーダー制です）”のご予約で「魚
介でお願い」とのリクエストはままあり
ます。

スタートはスパークリングで。

お口取りは《白身魚のエスカベッシュと
焼き野菜のマリネ》

冷製は《真鯛のカルパッチョ》
焼きナスとオクラでサンド。

温製は《鮑のパン粉焼き》
ハーブバターソース。
鮑は小ぶりですが、蒸すのに１時間強。

更にもう１品は《ホタテと海老のグリル》
ちょっとメインっぽく盛り付け。

ご用意したワインは、
Il Colombaio di Santa Chiara Vernaccia di
San Gimignano DOCG “Selvabianca”
と言うどこで区切っていいかわからない
ネーミング…。

トスカーナ州のヴェルナッチャ・ディ・
サン・ジミニャーノ100%の白ワインです。

『白桃や梨のような香りで味わいの余韻に
はハーブや塩味、心地よい苦味があります』
↑
こんな表現がワインの敷居を高くする感じ
もするのですが…、わかりやすく言うと

マジ、桃や洋ナシ。

ハーブも印象的だけど塩味は大事。
ブドウなのに塩味って凄くない？
マジ塩味（そんな白って多々あります）

最後の苦みがダンディー。

（まとめ）
フルーティー＋ハーブ＋塩＝ダンディズム

いい歳こいてこんな表現しか出来ないなん
て悲しくて涙が出ます…。

そんな涙も“塩味”がありちょっぴり“苦み”
もあります。

今夜もありがとうございました。
………………………………………………………………
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“ワインと料理　ティーパス”

最近、ランチに貸し切りや貸し切り“気
味”のご利用が多くありがたく思います。

貸し切りはともかく貸し切り“気味”は
ご予約のグループのお客様の配膳が落
ち着いた時間（見込み）で別のご予約
のお客様をお受けする感じ。

今日のランチがそうでした。

私一人で調理してるので、そのあたり
の調整が融通が利かなくてスイマセン。

貸し切りのお料理は盛り合わせになり
ます。“気味”系でもランチワインやラ
ンチビールなどのご利用が多い時は、
“気味”をやめてある程度の人数のご利
用であれば貸し切りにしちゃいます。

奥さんと二人でやってるもんで…。

って書くと貸し切り多いなぁ～と思わ
れるかもしれませんが、滅多にないの
です。今月は珍しく多い。来月も３件
程あります。あとはないけど…。

ランチの貸し切りの場合は写真↑の様
に夜の営業が終わって夜中に一人でテ
ーブルを組みます。

これが意外と寂しい。暗いし。
庭の森は真っ暗だし少し怖い。

でも一番怖いのは照明の位置を変え
る際、椅子に乗って背伸びして角度
を変える時。

最近、平衡感覚が弱くなってきてい
るオジサンなもんだから椅子から落
ちたら…って考えます。上を向くと
たまにクラクラします…。

あと庭側のガラスに映った自分に死
ぬほど驚いた時もあります。
（宙に浮いてる幽霊）

貸し切りでご利用の際は私が命を懸
けて照明を調整したと思って下さい。

Ricchi Alto Mincio IGP Rosso “Cornalino”
リッキ　アルト・ミンチオ “コルナリーノ”

ロンバルディア州。

イタリア産ワインだけどメルロー５０%、
カベルネ・ソーヴィニヨン５０%のフラン
ス原産品種のボルドータイプのワイン。
くやしい程美味しい。

黄金のセパージュ。パッシート製法を用い
リパッソも行っているのでより濃厚。
（今日はカタカナが多くワイン用語が多
いのです）

先日は軽めで気を使わないワインがいいと
書きましたが、久々に飲むとやはりいい。

久々って書きましたが、多分半年以上程待
って入荷したワイン。
人気なのです。

そもそも入荷数が少なかったのでもう在庫
は１本…。

あまり売りたくない…。
家で飲みたい…。

“ワインと料理　ティーパス”

IL COLOMBAIO DI SANTA CHIARA
Chianti Colli Senesi DOCG “Campale”
2022

イル・コロンバイオ　ディサンタキアーラ
キャンティコッリ・セネージ “カンパーレ”

…って名前は長くないですか？(笑)

最近はフレッシュで柔らかいタンニンが
あり、赤系果実のラズベリーやイチゴに
似たニュアンスのワインが気を使わなく
て好きです。

だって暑いし。

“ワインと料理　ティーパス”ってお店なん
で、一応はワインの投稿をしましたが…

本当は…
絶対…

ビール🍺！

最初はね。

身体が冷えて、ビールの炭酸で体内が活性
化してきたらワインを飲みます。

でも、最初は、

ビール🍺！

３～４名様のアンティパストを盛り合わ
せで。

今回は割とドッカンドッカンの大皿で。

濃いめの料理が多かった夜。

この暑い中、昼・夜のご来店本当にありが
たく思います。

明日も宜しくお願い致します！
………………………………………………………………
ディナーは基本前日迄の予約制となります。
ブログの写真はワインに合わせたお料理と
なります。
（HPの“ディナー欄”をご覧下さいね）

“ワインと料理　ティーパス”