News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

忘年会&クリスマスメニュー

2018年11月9日 12:21 AM


最近、温かいですね。
いつぞやの寒さはどこにいった
のでしょうかね?

さて“忘年会&クリスマスディナー”
のプランをこのHPの“menu”カテゴリ
にアップしています。

ご予約、是非お待ちしています!

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都萬牛を新入荷しました

2018年11月8日 12:58 AM


赤身主体の黒毛和牛です。
ランプ肉をステーキ用に新入荷しました。

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肉色の濃い、赤身に味のある低脂肪。

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200gサイズのボリュームのあるサイズで
提供しています!
是非ご賞味下さい!

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溺れたタコ

2018年11月5日 12:16 AM


夜のアラカルトメニューより。
タコのトマト煮です。
トマトソースの中で溺れているように
見れるからでしょうか?

カンパニア州はナポリの郷土料理「ポル
ポ・アッフォガード」。

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珍しくと言っては何ですが・・・昨日、今
日の2日間ともおかげ様で売り切れました。

赤ワインでも白ワインでもどちらにでも
相性のいいアンティパストです。

飴細工

2018年11月3日 1:17 AM


ちょっと前に“飴細工”の記事をアップしま
したが、今日は別バージョン。

更に細く!が目標です。

前回はトロトロとキャラメルを垂らして
いましたが、今回は投げ飛ばすが如く、
シャッシャッです。

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まだ、ブツブツがあります・・・。

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使い方はこんな感じになりました。

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カテゴリー:2.食材

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これより片付け

2018年11月3日 1:10 AM


この時期の夜は基本的に暇です・・・。

この数年、うなるほどの連休の設定も
多かったし、なんせ12月を控えた前
月ってのもあるのでしょう。
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今夜は後半の時間帯から少しバタバタしま
した。本当にありがたい事です。

今からお片付けです。
もうひと踏ん張り!

遠方からご来店のお客様はもとより、ご近
所のお客様・・・歩きでのお帰りお気をつけ
下さい。
めっちゃ寒いし・・・。

11月に入りました

2018年11月2日 12:14 AM


今月もよろしくお願いいたします。

年末ももう目の前。
団体のご予約もポツポツと頂いております。

忘年会の場所はお決まりでしょうか?
ご予約是非お待ちしております!

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緑のソース

2018年10月30日 12:25 AM


香が爽やかで、食感も滑らかなソース
作りです。

イタリアンパセリとネギをミキサーへ。

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オリーブオイルを入れた鍋に入れ、約10
0度になるまで沸騰しないように火を入れ
ます。

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今度はコレを濾します。
色が変わらないように、氷で冷やします。

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出来上がりはこんな鮮やかな色になります。

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濃度はコレぐらいです。
アンティパストから最後のメインまで
汎用性の高いソースです。

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カテゴリー:2.食材

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お口取りや前菜や

2018年10月28日 11:54 PM


スモークした貝柱だったり、

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イチジクとゴルゴンゾーラを和えた、
串間甘藷だったり、

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白ワインだったら今の季節は秋刀魚。

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今夜はフィオル・ダランチョに付け込
んだブルーチーズとモスカート・ロザ
ートで洗ったシェーブル(山羊)の2
種類のチーズでスタートしたテーブル
も。

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タコのアッフォガード(溺れタコ)なん
かも如何でしょうか?

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マグレ・ド・カナールからスタートした
テーブルはイタリアンビールのモレッテ
レィで。

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ちょっと豪華なバージョンは宮崎牛
のタリアータ(ステーキのそぎ切り)
から始まる場合もあります。

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人数が多い時は、ハムやチーズをド~ンと。

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スカンピなどの魚介もド~ンと。

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こんなお料理からコースはスタート
します。

とりあえずは食材は色々用意しており、
最後のメインまではお飲みになってい
るワインに可能な限り即興で合わせて
組み立てています。

今夜もたくさんのお客様に勉強させて
頂きありがとうございました。

バローロも頂いちゃったし・・・!

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パスタランチ

2018年10月28日 11:20 PM


パスタランチは、スープ、ガーリックトー
ストに、てんこ盛り野菜と、

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パスタです。
食後はドリンクとデザートで。

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明日も営業しています。
どうぞ宜しくお願い致します。

カテゴリー:3.ランチ

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美味しいチーズです

2018年10月28日 12:37 AM


数品、新しいチーズが入荷しています。
今回はそんな中から1品。

ヴェネト州からの青かびチーズこと、ゴ
ルゴンゾーラチーズです。

でもちょっと特色があります。
表面を覆っているのは、ドライオレンジ。
まずは2年の熟成を経たあと約1か月間
甘口ワイン(フィオル・ダランチョ)を
染み込ませています。

その後、また4か月ほど寝かせたもので
す。以前は確かピスタチオと一緒に寝かせ
たものを使ってたと思いますが、今回は
コレ。

これはホントにホントに美味しいチーズ。
ピーチやアプリコットのフレーバーです。

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でも今夜使ったのはほんのチョッピリ。
定番ですが、生ハム、イチジク、蜂蜜と
合わせたコースのお口取りとして。

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食後のドルチェの代わりに、貴腐ワインや、
アイスワインなんかと一緒に楽しんでもいい
と思います。

カテゴリー:2.食材

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やばい雰囲気

2018年10月26日 12:52 AM


真夜中に暗い厨房で横たわる宮崎牛。
今回は特に状態がよく甘い匂いが厨房に
漂います。

お肉に話しかける自分がいます。
「甘い香りだね・・・」

「脂が溶けない様に手早くカット
するね・・・」

「ほら包丁が脂でベッタリだよ」
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「もうすぐ終わるからね・・・」

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「お客さんに喜んでもらえるといいね・・・」

「また、明日・・・」

「お・や・す・み」

カテゴリー:2.食材

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セミフレッド

2018年10月25日 11:42 PM


分量や時間や細かい事は全く記載はして
いないのですが、最近マイブームなレシ
ピシリーズ。

今日は“セミフレッド”です。

日本語で言うと“半解凍状態”。
英語で言うと“Half Ⅽold”。

そんな状態のアイスクリームです。

今回はキャラメリゼしたクルミ。
少し焦がし気味の大人の味に。

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冷やし固めるとこんなにガチガチになりました。

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包丁で粗く刻みます。

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グラニュー糖と入れた卵黄と、

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メレンゲ、ホイップクリームをほぼ同時に
作り、

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泡を潰さない様にサクサク混ぜ合わせます。

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箱詰めします。
この当たりで一回味見をするのですが、1日
凍らせると全然違う味に仕上がります。

凍らせるといってもセミフレッドなので凍ら
ないのですが・・・。

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こんな時に限って、盛りつけた写真がピンボケ
・・・。

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主に、夜のコースやアラカルトのドルチェ
で使ってますが、もう無くなりました・・。

今はクルミとアーモンドの2種類のナッツ
バージョンとなっています。

カテゴリー:2.食材

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本日のパスタ

2018年10月24日 10:55 PM


この2~3日間ですがHPがシステムの
不具合により見れなくなっていました。
ご迷惑をお掛け致しました。

さて、本日のランチ時のパスタのご紹介
です。↓コレです。

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ズッキーニ。
ピーラー処理のあと氷付けしクルクル巻
いたものです。コレをパスタのトッピン
グにしました。

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トマトソースベースのパスタです。
お皿の周りにはジェノベーゼを敷い
ています。

緑→赤→緑→白(お皿)。

イメージはイタリアンカラーでしたが、
信号機みたいな1皿になりました・・・。

カテゴリー:3.ランチ

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舌平目

2018年10月21日 11:34 PM


青島獲れの舌平目を下処理をしている時、
骨が気になり、

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軽く塩胡椒と小麦粉をまぶし、ゆっくり
素揚げ。

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ビールにも合うし、スプマンテ、ワインにも
相性抜群。
やっぱりシンプルな料理が一番旨いですね・
・・料理と言っていいのか・・。

なんだかんだ細かい料理を作っているのが、
アホらくなるぐらい“目から鱗”の1品でした。

鱗じゃなくて骨ですけど。

カテゴリー:2.食材

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キャラメル

2018年10月21日 11:25 PM


フライパンに砂糖を入れて、

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ゆっくりキャラメル作り。

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糸をひくぐらいに煮詰めて、

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細く垂らす。

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細く、細く。

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冷凍庫に入れて冷やし固めます。

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こんなバージョンも。

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必要な分だけ、パッキッと折って使います。

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本日のランチサラダ

2018年10月20日 1:21 AM


本日の・・・と言いながら、日付けをま
たがってしまったので、厳密には昨日の
ランチです。

ハーブでマリネし、ペッパーを効かせた
鶏肉のグリル。熱々のうちにビネガーと、
マスタード、白ワイン等々でマリネ。

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次はさつま芋を裏ごしし、ゴルゴンゾーラ
チーズと蜂蜜を混ぜ込んだガレット。

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こんな感じの仕上がりになりました。

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カテゴリー:3.ランチ

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秋鮭のペースト

2018年10月17日 11:34 PM


北海道の秋鮭です。
半身の雌節を使いました。

脂がのっている側ですが、この際だからこ
の白い特に脂ののっている所もこそげ落と
し使います。

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この部分は脂部分の濃度をみながら途中で
加える為に別に取っておきます。

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微塵にした玉葱に色がうっすら付いてきた
ころに、乱切りにした鮭を投入。

焼き目が付くぐらいまで焦げない様に炒め
ます。ここでバター、白ワイン、塩、胡椒
で下味を。

スモークサーモンではないので、むしろ優
しい香が漂います。

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次に、臭み消しといいうか香付けとしてディル
と、

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ケイパーを投入。

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ここで、生クリームを入れコトコトゆっくり
煮込みます。

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ある程度に冷めたらミキサーへ。

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こんな感じです。
濃度を調整してディップにもなりますし、
更にクリームでのばして、ソースとしても
使えます。
ちなみに裏ごしすると、もっと口当たりの
いい状態になりますよ。

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カテゴリー:2.食材

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アンティパストの盛り付け

2018年10月14日 11:07 PM


タコのマリネです。
焼きナスとペコロスを敷き詰めて。
上下の赤丸はくり抜いたビーツです。

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粗みじんにした黒オリーブとソースで
味付けとデコレーションを。

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今夜もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました!

今夜も伊勢海老

2018年10月11日 11:46 PM


ついこの間、伊勢海老料理をご案内しまし
たが、今夜も訳あって突然伊勢海老が手に
入り突然調理する事になり、突然食べて
頂きました。

今夜は少しジェノベーゼを効かせたパン粉
焼き。活海老だったのでボイルする事もな
く生のまま調理したので、仕上げはミディ
アムレア。

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お食事中に写真を撮ってごめんなさいね。
でも、とてもとてもキラキラした目で食べて
らっしゃいましたね。

ちょっとした試食会の今夜でした。

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レモネードの原液

2018年10月11日 11:37 PM


アルコールの入っていないソフトドリン
クをお知らせする事ってめったにないの
ですが今回は別でして・・・。

知る人ぞ知るシチリアのチョコレート会
社サバディの手掛ける“リモナータ・マー
ドレ”を入荷しました。

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農薬、保存料、添加物、濃縮還元も一切
ないレモネードの原液です。
以前は同社のオレンジの原液をオレンジ
スカッシュとして扱っていましたが、今
回ようやくレモンバージョンが入荷でき
ました。

これがまたなかなか手に入らないんですよ
ね。是非、お試しくださいね。

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カテゴリー:2.食材

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