News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

ワインと料理のお店

2020年12月6日 11:57 PM


ワインとのペアリングコースって程
でもないのですが、急遽1皿&1杯
で構成するコースだった夜。


当初はボトルにするかバイザグラスか
でお話させて頂き結果、バイザグラス
に決定。

料理計6皿+デザートで合計10~
12杯。


実に楽しく勉強になるひと時でした。
・甲州(山梨)
・ムロンドブルゴーニュ(ロワール)
・バルベーラ(ピエモンテ)
・グルナッシュ、サンソーとかとかの
主に日本、フランス、イタリアワイン
の組み合わせ。

ティーパスはそんな感じのワインとお
料理のお店です。

明日の7(月)と翌8(火)はお休み
させて頂いております。

《ワインと料理 ティーパス》

朝の寒さ

2020年12月4日 11:00 PM


毎朝、小学生の息子の登校班もあり
7時15分にはいったん集合場所に
向かいます。


めちゃくちゃ寒い。


ついこの間の夏は猛暑で早朝の
日差しだけで、びっしょり汗を
かいていたのに。


朝はこの寒さに耐えがたく、集合場所
に焚火が欲しい。


焚火の遠赤外線の温かさは異常に
ほっこりします。


ちょっと前にアップしたアラスカの川
旅の時は熊よけの意味もありますが、
毎日焚火をしていました。

以上、寒いって話と今日のワイン&料
理の写真は全く関連ありません・・・。

《ワインと料理 ティーパス》

タテ・ヨコ・ナナメと1密と

2020年12月3日 10:37 PM


同じ牛肉でも部位によって焼き方が変
わります。同じ部位でも1つの部位が
2~4キロあるし、

肉の繊維に合わせトリミングの仕方
もタテ・ヨコ・ナナメのカットが変
わります。

コース全体のボリュームも調整もあり
ますが、ご注文頂いた赤ワインの味わ
いに合わせ、ソースのスパイシーさ、
酸味、甘みも自己満足レベルで微妙に
変えてる・・・つもりです。


さぁ!いよいよ12月も3日。
キャンセルが止まりません!

3密どころか20時過ぎると僕
1人の1密。

ま~でも、マイペースでぼちぼち
やって行きます。

共に栄えましょう

2020年12月2日 11:24 PM


今朝がたワインを数種入荷しました。
イタリアを始め、ブルゴーニュも。

山梨の共栄堂さんの甲州も。

こんな時代です。
その名の通り“共に栄える”来年でありたい
と思いますね。

なんかいい事が起りそうな燈色の
ワインです。
《ワインと料理ティーパス》

クリスマスディナーコース

2020年12月1日 2:55 PM


今年は誰もが想像できなたった1年
でした。新しい生活様式に慣れない
日々を過ごし、更にもっと新しい生
活・・・。

日々、様々な情報や憶測や噂や・・・。
も~大変・・・。

が、

消毒など衛生面の管理はこれまで以上
に!を心掛けていますが、ティーパス
の根本的なスタイルは変わっていません。

“ワインと料理 ティーパス”です。

が、

と言うものの流石に今年のクリスマ
スはある程度、組数は限定させて頂
きたいと思います。

詳細は“menu”欄をご参照下さい。

お料理はご注文頂いたワインに合わせ
て、食材や調理法を変えていくオリジ
ナルのコースとなります

お料理で8,000~10,000以上の
リクエストがありましたら食材調達もあ
りますので、ワインの品種のリクエスト
同様に1週間ほど前にご予約頂けると助
かります。

“ワインと料理 ティーパス”

いろんな肉のラグー

2020年11月29日 11:38 PM


ラグーって煮込みの事。

牛の赤身や鴨の胸肉など比較的に脂
身が少なく、肉そのものの旨味を感
じられる部位を使います。

霜降りした部位だけだとラグーにした
時に脂は蒸発して煮詰まったりしない
ので、ま~脂っぽくなると思います。

ローズマリー系の濃い香りのハーブ、
植物性のコクを出す為のナッツを数種、
カトルエピスなどのスパイスも多めに。

最後は赤ワインとトマトでじっくり煮
込みます。

このソース、冷めていく時にどんどん
旨味が熟成して、味がまとまって落ち
着いていきます。3日目以降から美味
しくなります。


そんなソースを使った今夜の1皿。
ショートパスタのリガトーニと合わ
せました。

少しスパイシーな味わいの赤ワイン
との相性はいいです。

柔らかい赤ワインを飲まれている場合
は、これにクリームを少し入れて口当
たり滑らかに変えています。

さて今夜は白ワインでスタート。


最初の“お口取り”は、生ハム&メロン
ではなく、生ハム&キャラメリーゼし
たパイナップルとチーズを少々。


20席もない小さなお店です。
一人で調理していますのでディナー
は予約制となっております。
《ワインと料理ティーパス》

スカンピのグリル

2020年11月29日 2:19 AM


約2年ぶりぐらいにアラカルトメニュー
で復活したスカンピこと、手長エビこと、
アカザエビ。


刺身で食べれるエビなので半生で炙り
ます。レモンとハーブのソースをたっ
ぷりかけまわします。

写真は大盛りの1皿。


今夜の最後のお客様はカウンターで。
ワインとともにゆっくり時間を過ごし
て頂きました。


《ワインと料理“ティーパス”》

芝エビの角取り

2020年11月28日 12:43 AM


小ぶりの芝エビです。
頭に角があるので、1匹1匹指で折って
取り除きます。

その際に結構、その角が指に刺さって
痛い・・・。

触角は身体の4~5倍はあってこれは
ハサミで切り取ります。

フリットなどでも使えますが、今回は
パスタ。フライパンの上で頭を潰し、
ミソを出しトマトソースで煮詰め、旨
味を凝縮させます。


余韻の続く白ワインや口当たりのいい
赤ワインとの相性がとてもいいです。

《ワインと料理“ティーパス”》

あっと言う間に

2020年11月26日 12:14 AM


今年は特にコロナで世界中がパニッ
クになった事もあり、あっという間
に11月。

今夜も楽しく勉強になる夜でした。


久々のフリットと、

今夜もまた宮崎牛のランイチ。


週末の予約もおかげ様で席が埋まり
つつあります。
本当にありがたい事です。

《ワインと料理“ティーパス”》

今週もありがとうございました

2020年11月24日 2:38 AM


こんな感じのいワインで攻めた1週間。


料理はこんな感じのヒラメを使った
アンティパストや、

こんな魚介系。

パスタはこんな感じで、


鍋料理も。


肉は目下のところマイブームの宮崎牛
のランイチ。


数日前から食材を手配し、下処理を施
し、オーダー頂いたワインに合わせ調
理方法を変えてお作りした1皿1皿。

一人で調理しているもんで、ちょっと
時間が掛かる場合もあります・・・。

郊外のお店ではありますが、コース
はワインを楽しまれるお客様のみと
させて頂いております。スイマセン。

今週もたくさんのお客様とワインの
出会いがありました。
本当にありがたい事です。

日付が変わっちゃいましたが、明日の
火曜日は定休日・・・。

《ワインと料理“ティーパス”》

ワインがあると

2020年11月22日 12:42 AM


人里離れた森にあるティーパスの夜。

ワインがあると自然にしっとりとし
た会話のペースになります。


今夜も楽しい夜をありがとうございました。

20席もない小さな“ワインと料理”のお
店です。一人で調理していますのでディ
ナーは予約制となっております。

《ワインと料理“ティーパス”》

白ワインと一緒に

2020年11月15日 11:29 PM


アンティパストはタコとサーモンの
マリナート。サーモンは少し炙って
います。


群馬の下仁田ネギは肉のラグーを
サンドしてそのままオーブンへ。
トマトとハーブのソースで。

魚はクイチのヴァポーレこと白ワイン
蒸し。


北斗の白ワインと一緒に如何でしょうか?


今週もたくさんのワインを楽しん
で頂きました。

夜は完全予約制ではあるものの、一
人で営業していますので、夜の営業
時間帯にお電話に出れなくて申し訳
なく思います・・・。

来週の月・火はお休みを頂いており
ます。よろしくお願いいたします。

《ワインと料理“ティーパス”》

脂少な目、旨味多め

2020年11月13日 11:12 PM


久々に宮崎牛のランイチを仕入れま
した。ランプとイチボの中間肉。

この段階で甘い匂いがします。


いい感じに仕上がりました。

《ワインと料理“ティーパス”》

旅の恥はかき捨て

2020年11月11日 11:32 PM


もうとっくに壊れて捨ててしまった
と思ったSDカードが出てきたので、
開いてみたらまだ生きてた。
奇跡!

出てきた写真が↓。


お店を開業する前の2002年の確
か6~8月の3か月間、カナダ・ア
ラスカを野宿で放浪した記録でした。

地図もなく宿も予約せず、カヤック
とテントと往復の飛行機のチケット
だけ持っての約1000キロの川下
り。もちろん英語も話せない。
独りぼっちの単独の旅です。

残念ながら旅の後半の写真しか生き
て無くて前半の別のSDカードは死
んでました。


次の村まではカヤックで4~5日
ぐらい掛かってました。

釣りの仕掛けを作ってる写真↓。
魚釣りなんて小学生の時に大淀川
でボラを1匹釣った経験しかなか
ったのによくやったもんだ。


40~60センチはあるノーザン・
パイクって獰猛な魚。
コレばっかり食べてた。

雄大なアラスカでビールを飲む、
猫背のジャパニーズ。


今はたしか日本で販売されていない折
り畳み式のカナダ製のフェザークラフ
ト社のK1エクスペディシャン。
確か60万ぐらいした・・・。


キャンプ中に熊とか出てくるので、
要注意。注意を怠ると死にます。
マジで。

帰りはヒッチハイク。
ヒッチハイク中でも死ぬ様な事
もあった。ヒッチハイクが出来な
かったら、それはそれで困った。

緯度の高い“森林限界エリア”で
の野宿・・・。8月下旬でも朝の
気温は0度・・・。


旅の最後はホワイトホースって町の
バックパッカー・ドミトリーで10
日程滞在して、そこで出会った仲間
が送別会もしてくれた。


そして帰国。


その足で夜行バスに乗って、高知の
四万十川下り。


若さ故に“スーパータフ!”。


さてこの一連の写真はもちろん自撮り。
カッコつけてる写真も恥ずかしながら
自撮り。

そんな恥ずかしい“旅の恥のかき捨て”
をまさか18年後の今、このブログで“
かき捨てる”とは思わなかった。

《ワインと料理“ティーパス”》

ロゼワインで

2020年11月8日 11:58 PM


牡蠣は予め取り出し、ハーブや大蒜
で軽くマリネ。トマトとレモンの酸
味を加え、バターも少々。


炙って9割は生のレア状態で仕上げます。


パスタは生パスタでエビのトマトクリ
ームにエストラゴンを少々。


合わせたワインはロワールのロゼ。
熟成したグロローが持つまろやか
な酸味としっかりとハツラツとし
た果実味。

《ワインと料理“ティーパス”》

生パスタ作りとグルテンと

2020年11月7日 11:57 PM


ランチが終わり、生パスタの仕込み。
パンなり、ピザ生地なり、ニョッキ
はたまたケーキ類なり、実に小麦粉
をたくさん使います。

小麦粉のグルテンが配合により様々
な姿(食感)を生みますね。


ねっとりとしたグルテンと言えば、
リゾット。リゾットも米とチーズで
最後はねっとりと仕上げます。
この仕上げを“マンテカーレ”と言い
ます。


今回のリゾットは京芋と空心菜を
合わせたので、更にねっとり感が
出ました。

そろそろ根菜が美味しい季節にな
りました。

《ワインと料理“ティーパス”》

おススメワインとご予約の際は・・と

2020年11月6日 11:52 PM


今月のおすすめ赤ワインのラインナップ
の一部です。シチリア、フリウリ、ピエ
モンテ、オレゴン・・・他、ブルゴーニ
ュあたりでしょうか。

少し肌寒くなった夜に赤ワインのタンニ
ンをしみ込ませて下さい。


さて、ディナーコースのご予約の際
の件です。
ちょっと前にもお伝えしたかと思いま
すが、ご予約はお電話のみで承ってお
ります。今の時代にそぐわないアナロ
グ人間でして、インスタを含むSNS
でにご予約は承っておりませんデス。

またお支払方法は現金のみで、カード決
済や昨今のクーポン券などは利用してい
ません。

本題です。
特にコースはワインに合わせてお作り
しています。なのである程度の食材を
仕入れ、下処理を施し、オーダー頂い
たワインとの相性を考えその場で、調
理方法を変えています。

なのでテーブルごとにコース金額が同
じでも1皿1皿はその内容であったり、
ボリュームであったりトータルの皿数
はまちまち・・・と言うスタイル。

さて、そのお電話でのご予約の際の事
です。そんな感じでお料理は作ってい
ますが、ワインと一緒に楽しむコース
ではあるものの、いささかボリューム
が多い方だと思います。

なので特に女性やご年配に方には、お
腹の様子を伺って、途中でボリューム
や口当たりの良さを意識して調整はし
ていますが、もし可能ならば、お電話
の際に、ご家族とか友達とか、男女割
などお伝え頂ければ幸いです。

仕入&仕込み&調理のイメージしやす
いので。

また、グループでのご予約の際は、お
子様の人数も教えて頂くとありがたい
です。
以前、お席だけのご予約でしたが8名
様ってのがあって、お母さん2名+お子
様6名には驚いた。

ちなみに女性中心、ご年配中心、でも
めっちゃ飲みます&食べます・・・も
ちろんOK。

なんせ、直接お電話でお客様の声を聞い
て、その気持ちが伝わるのはいいもんす。
お声と同じトーンでこちらもお料理が作
れます。これが一番。

さてさて、今夜もグリグリとワインを
開けた小雨の夜。

リグーリア州と北越谷と僕と

2020年11月6日 12:32 AM


さて店内にはイタリアのワインマッ
プがあります。


お客様のプライベートな事はブ
ログに書かない事にしています
が、今夜はイタリアは北部のリ
グーリア州ご出身のお客様がい
らっしゃいました。
(日本在住の方です)

憧れのチンクエテッレの村を始
め、いつかは飲んでみたい“シッ
ャケトラ”がある銘醸地。

ウチ奥さんに「死ぬまでには連れて
行け」とよく言われる場所。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
さて店内には埼玉県は越谷市の北越
谷のマップはありません。
当たり前だ・・・。

↓コレはグーグルマップの北越谷。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
さて、このリグーリア州ご出身のご主
人とこの北越谷ご出身の奥様&小学生
のお嬢様2名のご家族のご来店があっ
た訳で。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
さて、この北越谷は僕がサラリーマン
時代に10年程過ごした場所です。
会社は日本橋にあり、寮が北越谷。

懐かしい話で盛り上がりました。
そりゃ10年過ごした町だから。

路地裏の小さなお店の話とか駅付近
の開発の話とか、しらこばと水上公
園の話とか・・・。

そんな中、既に下の娘さんは寝てる
し・・・ゴメンね。

途中で、上の娘さんが「次の旅行も、
またティーパスに行こうね」とご両
親に言ってるのを聞いて嬉しく思い
ました。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
今夜は楽しく、嬉しく、懐かしい時間
をありがとうございました。

ブログに書くかもしれんとお伝えしまし
たが、やっぱ書いちゃいました。

死ぬまでにチンクエテッレは無理かも
しれんけど、死ぬまでに北越谷は行け
るかもしれません。

《ワインと料理“ティーパス”》

今夜はこんな感じ

2020年11月5日 1:47 AM


夜はすっかり寒くなってきました。
今夜も楽しい夜を過ごさせて頂き
ました。ありがとうございます。

今夜はこんな感じのワインで。


料理はこんな感じや、


こんな感じ。

 


とかとか。

ピエモンテやフリウリの北イタリア
中心のワインナイトでした。

《ワインと料理“ティーパス”》

今週もありがとうございました

2020年11月2日 12:44 AM


今週もたくさんのご利用ありがと
うございました。
2(月)、3(火)はお休みを頂
いております。


4(水)以降また宜しくお願い
申し上げます。


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