Italiano tavola T-path [ティーパス]

今年の営業は本日で終了です。

今年はこれにまでなく難関が多い
１年でした。

同時に、これまでになくお客様に助け
られた１年でした。
本当にありがたく思います。

毎年それなりの目標をもって１年を
スタートさせるのですが、今年はコ
ロナの事もあり、毎日気持ちがあた
ふた。

あっ！あっ！・・・と言う間に１年
が過ぎ去ってしまった気分です。

来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

来年は1月６日からの営業となります。
《ワインと料理の店　ティーパス》

コースの前菜としてのフォアグラ。

ワインとコース全体の構成で香りや風
味を変えています。

上の写真はぱっと見、フォアグラが埋も
れている様に見えますが、表面はちゃん
と露出させてます。

↑付け合わせはゴボウのピュレで
絡めたニョッキを添える事も。
こっちはシンプルな盛り付けです。

ニョッキ作りの風景。

ボイル仕立ての熱々オマール。
今夜はそれぞれのテーブルで２種類
を料理。

レモンとオリーブそしてバーブバター
で軽く香り付け。ソースに香味パン粉
も溶かし少しとろみを出しています。

別のテーブルはアクアパッツァ。
チ鯛とムール貝からも旨い出汁がたっ
ぷり。

《ワインと料理の店　ティーパス》

アルザスのリースリング。
パイナップルや洋ナシの優しい香
りで、しっかりとした凝縮感。

初入荷の白ワインです。
飲む人の身体全体をゆっくり包み込む
様なふっくらしたワインでした。

美味しすぎて痺れました！
・・・・・・・・・・・・・・・・・
“コロナと酒とおしゃべり飛沫”が問題
視されている昨今・・・対策をしてい
るお店＆お客様が前提ですが、ウチで
あればワインを静かにたしなむ方しか
ご来店がないので、むしろ安心と思う
この２週間ほど。

老舗のウイスキーバーやなんかも、そ
んな感じだと思う。なんとなく寡黙で
ダンディーなお客さんが来そうなイメ
ージ。
会話は、
「マスター。いつもの・・・」だけ。
「カランコロン」（氷の音）
「トクトクトク」（ウイスキーを注ぐ音）
う～ん、ダンディー。

かたやティーパスでは、
「マスター、いつもの・・・」（お客）

「はい、タコです」（僕）
「ニョロニョロ」（タコ）

う～ん、オクトパス。

それでも流石に年末・・・。
そろそろ疲れが溜まってきて、チン
チクリンな事を言ってる久々のブロ
グでした。

《ワインと料理の店　ティーパス》

前回もちょっとアップしましたが、
発酵させた生地にチーズやソース
を巻き込み油で揚げます。
変わり種の“ゼッポリーニ”です。

ワインはもとより、やっぱりビール
と相性のいいアンティパストです。

明日の月曜、明後日の火曜はお休みさ
せて頂いております。

《ワインと料理の店　ティーパス》

今夜のアンティパストの盛り付
けの風景。

スモークサーモンとフェンネルを
効かせたクリームチーズのミルフ
ィーユです。

斜めからの風景。

真上からの風景。

《ワインと料理の店　ティーパス》

１２月の肌寒い昼時。

晴れやかな一ツ葉の森を眺めつつ
ランチワイン。

ワインサービスをしつつ、逆にお
客様がうらやましく思います。

なので・・・事前のワインチェック
のテイスティングの量も多くなって
いる自分がいます・・・。

《ワインと料理の店　ティーパス》

最初の１杯目はビールでした。
いつもはちょっとしたハムとチーズ
のおつまみなので、今夜は少し趣向
を変えました。

発酵させた生地にモッツァレラチー
ズとトマトソース、バジルに葉を巻
き込み油で揚げました。

ナイフを入れるとトマトソースが絡ん
だチーズがトロリと出てきます。

２品目のおつまみは、バルサミコで、
そうとう煮込んだ豚バラ肉。
そうとう＆そうとう煮込んだので、艶
っぽい黒飴色。
一見、イカ墨のごとく。

隠し味にスパイスも効かせています。
濃厚な肉に対し、逆にあっさりサッと煮
た麦・豆を添えました。

合わせたボトルは２００８年のシチリ
ア州のネレッロマスカレーゼ。

僕が３７歳の２００８年にシチリアで
ボトル詰めされ、まさに今夜ここ“日本
国九州地方宮崎県宮崎市阿波岐原町前
浜４２７６－３８３”で１２年後に抜栓
されたワインでした。

グラスの形でワインの味は変わります。

グラスを傾けた時に口へと流れ込む量や
位置、広がり方、速さが変わってきます。

ボウル部分の間口の広さでも香の閉
じ込め方、空気と触れ合う面積の広
さでも味わいが変化していきます。

その辺りをちょっとだけ意識するだ
けでも、楽しい時間を過ごせると思
います。

《ワインと料理ティーパス》

ランチながら３,０００円近くもする
“ミニランチコース”。

ミニと言いながら正直その金額はミニ
ではない・・・。

が、１日２コースから多くて５、６コ
ース分はおかげ様でご注文があります。

他のランチセットとの組み合わせなの
で、作る方としてはそんなに調理の段
取りに手間は掛かってません・・正直。

が、常連様とかランチワインのご注文を
頂いた方とかにはお断りを入れて少し、
メニューを変えたりしています。

これが意外と楽しい。手間が掛かって
忙しくなるけど、やっぱ楽しい。

さて、

正直、コロナで暇である。

よって、そんなに全体的な構成は変わら
ないのですが、

更に正直、取って付けた文言ではあり
ますが、

１２月から“クリスマス仕様”を意識して
勝手にコースをお出ししています。

正直“ランチ忘年会”も意識しています。

重ねて正直、何が“クリスマス”で、何が
“ランチ忘年会”の“仕様”なのか、自分で
もいまいちピンと来てない・・・。

常連様は「あっ！何かいつもと違う」っ
てわかるはず。

初めての方は「こんな感じなのねぇ」か
もしんない・・・。

“ランチワイン仕様”、“ビール仕様”、“ノンア
ルワイン”仕様、“ノンアルスパークリング仕
様”とか。

尚、写真はイメージです。
正直こんなに品数はありません。
これまでの抜粋の羅列です。
あくまでも。

と言う訳で、一ツ葉の森を眺めながら、
ゆっくり過ごす時間は如何でしょうか？

正直、勿論ディナーもです・・・。
ちなみに１９（土）と２６（土）の貸し切り
はキャンセルになったので空いてますデス。

尚、来年は“新年会仕様”、“成人式仕様”、
“歓送迎会仕様”、“バレンタイン、ホワイ
トデー仕様”あとなんだっけ・・・。
もひとつおまけに“建国記念仕様”・・・
など、お楽しみに。

《ワインと料理ティーパス》

またしても特定のお客様の事をここで
書くのも何ですが、今夜は娘さんから
「ワインと料理が美味しい」とのご推
薦でお友達とご来店頂いたお母さん。

家庭において母から娘へ・・・って
な事は多いのでしょうが、ティーパ
スで“ワインと料理”を絡めて、娘から
母へってパターンはこれまたひとしお
に嬉しい感じがする。

思えば特にランチ時はそ～ゆ～のが多
かった気がする。子の世代に繋いだり、
親の世代に繋いだり。

この稼業を１５年やってると、カップ
ルで来られた二人がやがて夫婦となり、
やがて子供を連れてきたり、当時中学
生の子がいつの間にか就職したり、そ
れで帰省時にまた家族でご来店頂いた
り、などなど時の流れは早いものです。

子供だった子が、そのうち二十歳を過
ぎり、ウチで親とワインを酌み交わす
なんてのもジ～ンと来るかもしれない。

あと３年待てば二十歳になるとある青
年が今、福岡で頑張っています。

いつかご両親抜きで（笑）、二人でワ
インを飲みたいと思っています。

それまでは頑張ろう！

ワインとのペアリングコースって程
でもないのですが、急遽１皿＆１杯
で構成するコースだった夜。

当初はボトルにするかバイザグラスか
でお話させて頂き結果、バイザグラス
に決定。

料理計６皿＋デザートで合計１０～
１２杯。

実に楽しく勉強になるひと時でした。
・甲州（山梨）
・ムロンドブルゴーニュ（ロワール）
・バルベーラ（ピエモンテ）
・グルナッシュ、サンソーとかとかの
主に日本、フランス、イタリアワイン
の組み合わせ。

ティーパスはそんな感じのワインとお
料理のお店です。

明日の７（月）と翌８（火）はお休み
させて頂いております。

《ワインと料理　ティーパス》

毎朝、小学生の息子の登校班もあり
７時１５分にはいったん集合場所に
向かいます。

めちゃくちゃ寒い。

ついこの間の夏は猛暑で早朝の
日差しだけで、びっしょり汗を
かいていたのに。

朝はこの寒さに耐えがたく、集合場所
に焚火が欲しい。

焚火の遠赤外線の温かさは異常に
ほっこりします。

ちょっと前にアップしたアラスカの川
旅の時は熊よけの意味もありますが、
毎日焚火をしていました。

以上、寒いって話と今日のワイン＆料
理の写真は全く関連ありません・・・。

《ワインと料理　ティーパス》

同じ牛肉でも部位によって焼き方が変
わります。同じ部位でも１つの部位が
２～４キロあるし、

肉の繊維に合わせトリミングの仕方
もタテ・ヨコ・ナナメのカットが変
わります。

コース全体のボリュームも調整もあり
ますが、ご注文頂いた赤ワインの味わ
いに合わせ、ソースのスパイシーさ、
酸味、甘みも自己満足レベルで微妙に
変えてる・・・つもりです。

さぁ！いよいよ１２月も３日。
キャンセルが止まりません！

３密どころか２０時過ぎると僕
１人の１密。

ま～でも、マイペースでぼちぼち
やって行きます。

今朝がたワインを数種入荷しました。
イタリアを始め、ブルゴーニュも。

山梨の共栄堂さんの甲州も。

こんな時代です。
その名の通り“共に栄える”来年でありたい
と思いますね。

なんかいい事が起りそうな燈色の
ワインです。
《ワインと料理ティーパス》

今年は誰もが想像できなたった１年
でした。新しい生活様式に慣れない
日々を過ごし、更にもっと新しい生
活・・・。

日々、様々な情報や憶測や噂や・・・。
も～大変・・・。

が、

消毒など衛生面の管理はこれまで以上
に！を心掛けていますが、ティーパス
の根本的なスタイルは変わっていません。

“ワインと料理　ティーパス”です。

が、

と言うものの流石に今年のクリスマ
スはある程度、組数は限定させて頂
きたいと思います。

詳細は“ｍｅｎｕ”欄をご参照下さい。

お料理はご注文頂いたワインに合わせ
て、食材や調理法を変えていくオリジ
ナルのコースとなります

お料理で８,０００～１０,０００以上の
リクエストがありましたら食材調達もあ
りますので、ワインの品種のリクエスト
同様に１週間ほど前にご予約頂けると助
かります。

“ワインと料理　ティーパス”