2020年11月29日 23:38
ラグーって煮込みの事。
牛の赤身や鴨の胸肉など比較的に脂
身が少なく、肉そのものの旨味を感
じられる部位を使います。
霜降りした部位だけだとラグーにした
時に脂は蒸発して煮詰まったりしない
ので、ま～脂っぽくなると思います。
ローズマリー系の濃い香りのハーブ、
植物性のコクを出す為のナッツを数種、
カトルエピスなどのスパイスも多めに。
最後は赤ワインとトマトでじっくり煮
込みます。
このソース、冷めていく時にどんどん
旨味が熟成して、味がまとまって落ち
着いていきます。３日目以降から美味
しくなります。
そんなソースを使った今夜の１皿。
ショートパスタのリガトーニと合わ
せました。
少しスパイシーな味わいの赤ワイン
との相性はいいです。
柔らかい赤ワインを飲まれている場合
は、これにクリームを少し入れて口当
たり滑らかに変えています。
さて今夜は白ワインでスタート。
最初の“お口取り”は、生ハム＆メロン
ではなく、生ハム＆キャラメリーゼし
たパイナップルとチーズを少々。
２０席もない小さなお店です。
一人で調理していますのでディナー
は予約制となっております。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》
2020年11月29日 02:19
約２年ぶりぐらいにアラカルトメニュー
で復活したスカンピこと、手長エビこと、
アカザエビ。
刺身で食べれるエビなので半生で炙り
ます。レモンとハーブのソースをたっ
ぷりかけまわします。
写真は大盛りの１皿。
今夜の最後のお客様はカウンターで。
ワインとともにゆっくり時間を過ごし
て頂きました。
《ワインと料理“ティーパス”》
2020年11月28日 00:43
小ぶりの芝エビです。
頭に角があるので、１匹１匹指で折って
取り除きます。
その際に結構、その角が指に刺さって
痛い・・・。
触角は身体の４～５倍はあってこれは
ハサミで切り取ります。
フリットなどでも使えますが、今回は
パスタ。フライパンの上で頭を潰し、
ミソを出しトマトソースで煮詰め、旨
味を凝縮させます。
余韻の続く白ワインや口当たりのいい
赤ワインとの相性がとてもいいです。
《ナチュラルワインと料理“ティーパス”》
2020年11月26日 00:14
今年は特にコロナで世界中がパニッ
クになった事もあり、あっという間
に１１月。
今夜も楽しく勉強になる夜でした。
久々のフリットと、
今夜もまた宮崎牛のランイチ。
週末の予約もおかげ様で席が埋まり
つつあります。
本当にありがたい事です。
《ナチュラルワインと料理“ティーパス”》
2020年11月24日 02:38
こんな感じのいワインで攻めた１週間。
料理はこんな感じのヒラメを使った
アンティパストや、
こんな魚介系。
パスタはこんな感じで、
鍋料理も。
肉は目下のところマイブームの宮崎牛
のランイチ。
数日前から食材を手配し、下処理を施
し、オーダー頂いたワインに合わせ調
理方法を変えてお作りした１皿１皿。
一人で調理しているもんで、ちょっと
時間が掛かる場合もあります・・・。
郊外のお店ではありますが、コース
はワインを楽しまれるお客様のみと
させて頂いております。スイマセン。
今週もたくさんのお客様とワインの
出会いがありました。
本当にありがたい事です。
日付が変わっちゃいましたが、明日の
火曜日は定休日・・・。
《ナチュラルワインと料理“ティーパス”》
2020年11月22日 00:42
人里離れた森にあるティーパスの夜。
ワインがあると自然にしっとりとし
た会話のペースになります。
今夜も楽しい夜をありがとうございました。
２０席もない小さな“ワインと料理”のお
店です。一人で調理していますのでディ
ナーは予約制となっております。
《ワインと料理“ティーパス”》
2020年11月15日 23:29
アンティパストはタコとサーモンの
マリナート。サーモンは少し炙って
います。
群馬の下仁田ネギは肉のラグーを
サンドしてそのままオーブンへ。
トマトとハーブのソースで。
魚はクイチのヴァポーレこと白ワイン
蒸し。
北斗の白ワインと一緒に如何でしょうか？
今週もたくさんのワインを楽しん
で頂きました。
夜は完全予約制ではあるものの、一
人で営業していますので、夜の営業
時間帯にお電話に出れなくて申し訳
なく思います・・・。
来週の月・火はお休みを頂いており
ます。よろしくお願いいたします。
《ワインと料理“ティーパス”》
2020年11月13日 23:12
久々に宮崎牛のランイチを仕入れま
した。ランプとイチボの中間肉。
この段階で甘い匂いがします。
いい感じに仕上がりました。
《ワインと料理“ティーパス”》
2020年11月11日 23:32
もうとっくに壊れて捨ててしまった
と思ったＳＤカードが出てきたので、
開いてみたらまだ生きてた。
奇跡！
出てきた写真が↓。
お店を開業する前の２００２年の確
か６～８月の３か月間、カナダ・ア
ラスカを野宿で放浪した記録でした。
地図もなく宿も予約せず、カヤック
とテントと往復の飛行機のチケット
だけ持っての約１０００キロの川下
り。もちろん英語も話せない。
独りぼっちの単独の旅です。
残念ながら旅の後半の写真しか生き
て無くて前半の別のＳＤカードは死
んでました。
次の村まではカヤックで４～５日
ぐらい掛かってました。
釣りの仕掛けを作ってる写真↓。
魚釣りなんて小学生の時に大淀川
でボラを１匹釣った経験しかなか
ったのによくやったもんだ。
４０～６０センチはあるノーザン・
パイクって獰猛な魚。
コレばっかり食べてた。
雄大なアラスカでビールを飲む、
猫背のジャパニーズ。
今はたしか日本で販売されていない折
り畳み式のカナダ製のフェザークラフ
ト社のK１エクスペディシャン。
確か６０万ぐらいした・・・。
キャンプ中に熊とか出てくるので、
要注意。注意を怠ると死にます。
マジで。
帰りはヒッチハイク。
ヒッチハイク中でも死ぬ様な事
もあった。ヒッチハイクが出来な
かったら、それはそれで困った。
緯度の高い“森林限界エリア”で
の野宿・・・。８月下旬でも朝の
気温は０度・・・。
旅の最後はホワイトホースって町の
バックパッカー・ドミトリーで１０
日程滞在して、そこで出会った仲間
が送別会もしてくれた。
そして帰国。
その足で夜行バスに乗って、高知の
四万十川下り。
若さ故に“スーパータフ！”。
さてこの一連の写真はもちろん自撮り。
カッコつけてる写真も恥ずかしながら
自撮り。
そんな恥ずかしい“旅の恥のかき捨て”
をまさか１８年後の今、このブログで“
かき捨てる”とは思わなかった。
《ワインと料理“ティーパス”》
2020年11月8日 23:58
牡蠣は予め取り出し、ハーブや大蒜
で軽くマリネ。トマトとレモンの酸
味を加え、バターも少々。
炙って９割は生のレア状態で仕上げます。
パスタは生パスタでエビのトマトクリ
ームにエストラゴンを少々。
合わせたワインはロワールのロゼ。
熟成したグロローが持つまろやか
な酸味としっかりとハツラツとし
た果実味。
《ワインと料理“ティーパス”》
2020年11月7日 23:57
ランチが終わり、生パスタの仕込み。
パンなり、ピザ生地なり、ニョッキ
はたまたケーキ類なり、実に小麦粉
をたくさん使います。
小麦粉のグルテンが配合により様々
な姿（食感）を生みますね。
ねっとりとしたグルテンと言えば、
リゾット。リゾットも米とチーズで
最後はねっとりと仕上げます。
この仕上げを“マンテカーレ”と言い
ます。
今回のリゾットは京芋と空心菜を
合わせたので、更にねっとり感が
出ました。
そろそろ根菜が美味しい季節にな
りました。
《ワインと料理“ティーパス”》
2020年11月6日 23:52
今月のおすすめ赤ワインのラインナップ
の一部です。シチリア、フリウリ、ピエ
モンテ、オレゴン・・・他、ブルゴーニ
ュあたりでしょうか。
少し肌寒くなった夜に赤ワインのタンニ
ンをしみ込ませて下さい。
さて、ディナーコースのご予約の際
の件です。
ちょっと前にもお伝えしたかと思いま
すが、ご予約はお電話のみで承ってお
ります。今の時代にそぐわないアナロ
グ人間でして、インスタを含むＳＮＳ
でにご予約は承っておりませんデス。
またお支払方法は現金のみで、カード決
済や昨今のクーポン券などは利用してい
ません。
本題です。
特にコースはワインに合わせてお作り
しています。なのである程度の食材を
仕入れ、下処理を施し、オーダー頂い
たワインとの相性を考えその場で、調
理方法を変えています。
なのでテーブルごとにコース金額が同
じでも１皿１皿はその内容であったり、
ボリュームであったりトータルの皿数
はまちまち・・・と言うスタイル。
さて、そのお電話でのご予約の際の事
です。そんな感じでお料理は作ってい
ますが、ワインと一緒に楽しむコース
ではあるものの、いささかボリューム
が多い方だと思います。
なので特に女性やご年配に方には、お
腹の様子を伺って、途中でボリューム
や口当たりの良さを意識して調整はし
ていますが、もし可能ならば、お電話
の際に、ご家族とか友達とか、男女割
などお伝え頂ければ幸いです。
仕入＆仕込み＆調理のイメージしやす
いので。
また、グループでのご予約の際は、お
子様の人数も教えて頂くとありがたい
です。
以前、お席だけのご予約でしたが８名
様ってのがあって、お母さん２名＋お子
様６名には驚いた。
ちなみに女性中心、ご年配中心、でも
めっちゃ飲みます＆食べます・・・も
ちろんＯＫ。
なんせ、直接お電話でお客様の声を聞い
て、その気持ちが伝わるのはいいもんす。
お声と同じトーンでこちらもお料理が作
れます。これが一番。
さてさて、今夜もグリグリとワインを
開けた小雨の夜。
2020年11月6日 00:32
さて店内にはイタリアのワインマッ
プがあります。
お客様のプライベートな事はブ
ログに書かない事にしています
が、今夜はイタリアは北部のリ
グーリア州ご出身のお客様がい
らっしゃいました。
（日本在住の方です）
憧れのチンクエテッレの村を始
め、いつかは飲んでみたい“シッ
ャケトラ”がある銘醸地。
ウチ奥さんに「死ぬまでには連れて
行け」とよく言われる場所。
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さて店内には埼玉県は越谷市の北越
谷のマップはありません。
当たり前だ・・・。
↓コレはグーグルマップの北越谷。
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さて、このリグーリア州ご出身のご主
人とこの北越谷ご出身の奥様＆小学生
のお嬢様２名のご家族のご来店があっ
た訳で。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
さて、この北越谷は僕がサラリーマン
時代に１０年程過ごした場所です。
会社は日本橋にあり、寮が北越谷。
懐かしい話で盛り上がりました。
そりゃ１０年過ごした町だから。
路地裏の小さなお店の話とか駅付近
の開発の話とか、しらこばと水上公
園の話とか・・・。
そんな中、既に下の娘さんは寝てる
し・・・ゴメンね。
途中で、上の娘さんが「次の旅行も、
またティーパスに行こうね」とご両
親に言ってるのを聞いて嬉しく思い
ました。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
今夜は楽しく、嬉しく、懐かしい時間
をありがとうございました。
ブログに書くかもしれんとお伝えしまし
たが、やっぱ書いちゃいました。
死ぬまでにチンクエテッレは無理かも
しれんけど、死ぬまでに北越谷は行け
るかもしれません。
《ワインと料理“ティーパス”》
2020年11月5日 01:47
夜はすっかり寒くなってきました。
今夜も楽しい夜を過ごさせて頂き
ました。ありがとうございます。
今夜はこんな感じのワインで。
料理はこんな感じや、
こんな感じ。
とかとか。
ピエモンテやフリウリの北イタリア
中心のワインナイトでした。
《ワインと料理“ティーパス”》
2020年11月2日 00:44
今週もたくさんのご利用ありがと
うございました。
２（月）、３（火）はお休みを頂
いております。
４（水）以降また宜しくお願い
申し上げます。
