仕込みは分けて仕上げます
2020年3月11日 00:53
ラザニアの仕込みです。
最終的には全ての具材を重ねる
だけですが、そこまでの過程が
長丁場。
塩漬けした牛肉と鴨肉をミン
チにし、赤ワインとトマトで
ラグーを作ります。
味は濃いめで。
ベシャメルはレモンで締めて、
ナツメグを効かせます。
卵、小麦粉でパスタ生地を作り
マシンで板状に。
これをミルフィーユ状に重ねて
１日程寝かせます。
次はニョッキ。
茹でたじゃが芋をマッシャーで潰し、
塩、胡椒とチーズを。
小麦粉を入れて、
卵黄を入れて、
粘りが出ない様にサックリ混ぜます。
一つにまとめて、半日程寝かせます。
棒状に伸ばし、
スケッパーでカット。
この後、ソースが絡みやすい様
に一個づつフォークで溝をつけ
ます。
この２つは割と仕込みに時間が
掛かりますので定休日やちょっ
とした仕込みの合間合間、もし
くは夜の営業の終了後に仕上げ
ていきます。
まー本当に小麦粉、チーズをた
っぷり使う料理です。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》
