Italiano tavola T-path [ティーパス]

食事のメニューとワインリスト。
今回、一新したメニューもちょこ
まか入っています。

写真では隠れていますが、“本日
のおすすめ”は余白に別途張り付
けています。

追加のメニューなどは手書きで
付けたししたり・・・。
ワインはリストに記載がないも
のもセラーに置いてますので、
お好みのものをお気軽にお問合
せ下さいね。

尚、ディナーコースは直材の調達、
下処理を含め遅くとも前日までの
ご予約にて受け賜っています。

今月も本当にありがとうござ
いました。来月も宜しくお願
い致します！

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

野菜の種類は多種多様。

今の季節は旬の日向夏も少々。
葉っぱ類だけですとあっさり
過ぎるので、塩漬した牛ミンチ
のブルスケッタを添えています。

ほんの少し仏産のカトルエピス
のスパイスを効かせています。

鮮やかな野菜を色々取り扱う
と楽しいもんです。早く春が
来ないかなぁ～と思う程の今
日の寒さ。
夜のメニューも春が恋しくな
った為か一足早く春っぽい盛り
付けになってます。

夕方、いきなり雷を伴う大雨
が降ってきたのでびっくりし
ましたね。

そんな中、初お目見えばかりの
ワインやリキュールが色々入荷
しました。

一部これまでになく厳重に梱包
されたワインもあります。

知る人ぞ知るシチリアのサバディ
のチョコレートも入荷。
ホットミルクに溶かし込み、ホッ
トチョコとして楽しむものです。

プレーンタイプもありますが、
シナモンやジンジャー、各種ス
パイスを織り込んだタイプのも
のはそれぞれパッケージのイラ
ストが異なります。

カカオの爺さん達がみんな可愛い。

庭のローズマリーを摘んで、乾
燥させます。この段階で黒胡椒
も挽いておけばよかったかも。

パンに練りこんでいきます。

最終発酵。

香ばしく焼きあがりました。
素晴らしくいい香り。
これにオリーブのタプナード
やドライトマト、生ハム、チ
ーズなどを添えてワインと合
わせると最高です！

ワインに合うワイン。
まだまだ改良したく思います。

“ワイン・バイ・ザ・グラス”。

いわゆる“グラスワイン”です。
今年はその種類も少しづつ増や
していきたいと思っています。

生産国、品種、作り手そしてその
特徴はおおまかに頭には入ってま
すが、ど～しても失念する事があ
ります。
なのでボトルにそれらを書いたメ
モを張り付けています。

お客様にご案内する際に、これ
をざっと読み込み瞬間的に復習。
メモを剥がし、復習した内容を
踏まえその特徴をお伝えしてい
ます。

忙しい時には、このカンニング
のメモを張り付けたまんまテー
ブルにお持ちする事も多々あり
ますが・・・。

下の写真はランチのメニューです。
これをペラッとめくると・・・、

ランチの“ワイン・バイ・ザ・グ
ラス”リスト。
ペタペタ張り付けています。

昼、夜共にお好みに合わせて
どうぞ。

脂ののった大トロです。
一番脂ののった部位です。
ツルツルのテカテカ。

全面に焼き付けをして、コーティ
ングを施し、そのあと網を使って
直火で炙ります。余分な脂を取る
為ですネ。

チーマディラーパとフィノッキオ
のフリットを添え、

芽キャベツのソテーをのせ、
香ばしいナッツのソースを
回しかけました。

あとバルサミコのソースを
少々。

このブログ２０００回目の投
稿です。

先日、鹿児島は曽於市のマニー
農園さんから、冬季限定のタル
ティーボが届きました。鋭いナ
イフの様なキレイな野菜です。

こんな結球したチコリも。共
にほろ苦さが特徴の野菜です。

他に地元宮崎から入手したの野
菜もたくさん。

これはプチヴェール。
芽キャベツとケールを交配して
作った野菜です。

芽キャベツといろんなタイプの
人参も。

紫のカリフラワー。
下茹ですると鮮やかな青色に
なります。

じゃが芋はどう料理しても美
味しい食材です。

キンカンも万能な食材です。

低温で水分を飛ばし、セミドライ・
キンカンを作りました。

先日火曜日は定休日。

通常の仕込みに加え、今日は特に
野菜の仕入れが多かった日でした。
これらの野菜を下処理せねばなり
ません。なかなか大変でしたが個
性のある野菜なので、それはそれ
で楽しい時間でした。

ずらりと並んだ野菜たち。

お店をオープンしたのが２００５
年。おかげ様で今年で１５年目を
迎えます。

ブログを開設したのが２００７年
ごろだったか？
でも当時は“ココログ”のブログで、
まだこの㏋はありませんでした。

んでこのＨＰ開設が２００９年１月
の１１年前。

昨夜、“肉を焼く”のブログをアップ
した際に、ブログ管理画面なるもの
で編集をするのですが、ふと見ると
これまでの投稿累計数が１９９８回
でした。

だからこのブログは１９９９回め。
２０００回めはいったいどんな記
事になるのしょうか？

１１年でほぼ２０００回として計
算すると１ヶ月あたり１５．１５
回記事をアップしている事になり
ます。月の半分ですね。

１１年前からずっとこのブログを
見続けて頂いている方はいるので
しょうか？。いやもっと昔の１５
年前のココログ時代から見続けて
頂いている方はいるのでしょうか？

思えば５～６年前ほどから、「歯
が抜けた」とか「目がかすむ」と
か「肩が動かない」とか、およそ
料理屋さんとは思えぬ自分の老化
現象を紹介する記事が多くなって
きた時期があった様な気がします。

ようは開業当時の僕は若干３４歳。
そして今年４９歳になってしまう
・・・と言う事実です・・・。

料理にしろワインにしろ、最近ま
すます面白く感じでいる４９歳で
す。

網で焼いて、余分な脂を落とし
つつ、肉を休ませてはまた炙り。

時間を掛けて仕上げました。
部位によって焼き方を変えて
います。

まずはセミフレッド作り。
イタリアンのアイスクリーム
の事です。
キャラメリーゼしたナッツを
プロセッサーで砕き、

メレンゲ、ホイップクリームと
混ぜ合わせます。泡を潰さないよ
うに手早く。

２日ほどしたらナッツの香ばしさ
が染み渡り味が馴染んできます。

次はショコラ。
チョコを湯煎にかけて、

ココア、小麦粉、卵などを。

しっとりと焼き上げます。
これも２～３日後以降が食べご
ろです。

次は飾り付けの飴細工。
キャラメルソースを糸のように、
シャッシャッと伸ばします。

寄せ集めるとまさに黄金の糸。

見た目と食感が魅力的。

明日のランチで使う芽キャベツ。
甘みもあって非常に美味しいです。

菜花も一緒に和えてトマトソース
に仕上げる予定です。

綺麗にカットした一口大の可愛い
チーズに見えますが、

１個１㎏のでかいチーズです。

チーズをパクパク、ワインをグビ
グビ。今夜も楽しい夜を本当にあ
りがとうございました。

ちょっと語ってしまった熱い夜
の外は寒い一ツ葉の森。

手前のアサリと比べれば、かな
り大きい貝です。北米原産の貝
で、主にクラムチャウダーなど
によく利用されます。

今夜は陶芸家のお客様が持ち込ま
れた和食器を使わせて頂きました。

プチヴェールを添えてアサリと共に
白ワイン蒸しにしました。

ホンビノスの存在感、アサリの
小粒感。

パスタもこの和食器を使って。
チーマディラーパのアンチョビ風
味のパスタです。

野菜たっぷりサラダランチ。

アラカルトメニューも色々、ワ
インも色々。
ディナータイムはそんなお料理
とナチュラルワインを楽しんで
頂くお店です。

一ツ葉の森の景色を眺めながら、
どうぞごゆっくりどうぞ、どう
ぞでございます。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました。

正月のお休みはこれから１年間
分の寝だめをしました。
２日で３０数時間・・・。
寝すぎのため、腰痛がキツかっ
たです。

今夜はスパークリングから始まり、
フリウリ州のワインを経由し、締
めはグラッパで。

今年もどうぞ宜しくお願い致します！