Italiano tavola T-path [ティーパス]

夜はコース料理（２～３日前からの
要予約）もありますが、大半はアラ
カルトが主流です。

ワインが主流なのでパスタもどちら
かと言うと“おつまみ”的な要素が高
いもの。

まず１皿目は先日もアップしました
が、合鴨をミンチにしたラグーソー
ス。１口目は濃厚さとスパイシーさ
が際立ってますが、あとから鴨の独
特の風味と柔らかさを感じる甘さが
あります。

次は春キャベツ他、春～初夏の野菜を
ペーストにしパスタと絡めたもの。
香味パン粉と炙ったモッツァレラチー
ズをのせて。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

ちゃんとしたスモーク器がない
ので、フライパンとアルミホイ
ル、ザル、ボウルで間に合わせ
ています。

う～ん、いい香り。
この香りでメシも食えるし、酒も
飲めるが如くなのです。

コースの中の１品として洒落た感
じに盛り付けたり、

まさにツマミとして豪快に盛り付
けたり。

先日の夜でしたか、食後はアマルフ
ィ産のリモンチェッロ。３２度のア
ルコールがスッキリ？と胃を洗浄し
てくれます。

度数が高いので冷凍庫でも凍りませ
ん。キンキンに冷えたこのリキュー
ルをお楽しみ下さいね。

頂きもののですが、イタリア産
の米です。

日本の米よりちょっと白身が掛かっ
てますね。アルデンテに仕上げ、プ
チプチ感を楽しめます。

リゾットだけではなくスープの具材
としても使えます。

美味しい・・・。

紫玉ネギの新タマです。
メッチャ甘い。
マリネしたり、付け合わせとし
てグリルしたり。

これぐらいのサイズがちょうどい
いです。余り大きいと包丁を入れ
ると割れちゃうんですよ。

次はレッド・ソレル。
フランスで好んで使われている
ハーブです。赤色オゼイユとも
言われます。

シュウ酸を含んでいるので酸味が
あります。サラダやソース、スー
プなど幅広く使えます。

５～７月の初夏にかけてが旬の
イサキ。脂がしっかりのって、
弾力も十分。弾力は特に鱗を取
っている時に感じます。

塩焼きやソテーでも、もちろん
美味しいのですが・・・、

今回はアクアパッツアで。
ドロリと乳化したスープが絶品。

鯛はなんせヒレのトゲトゲがヤ
バいです。
鋭いってなんの。
特に鱗を取ってる時が要注意。

勢いよくガシガシと鱗を取ってる
と、その勢いのままヒレの棘に手
を突っ込んでしまいます。

写真はリゾット。切り身の部分はほ
ぐして米と和え、カマはハーブでマ
リネした後、炙ってトッピング。

骨に注意しながら、しゃぶりつくの
が美味しい食べ方です。

カルパッチョ系の盛り付けは、
細かいものになると中々大変
です。鮮度が大事なので手早く
仕上げねばなりません。

出来上がった時の満足度はなかな
かのものです。

白ワインでゆっくりとお楽しみ
下さいね。

地獲れの鮎です。
ぬめりがあります。ぬめりには臭
みもあって綺麗に洗い流します。
過度に洗いすぎると旨味も流れ落
ちてしますのでそこそこに。

三枚おろしにして小骨を抜きます。
この骨抜きが大変で、あまりにも
小骨が多い・・・異常なほど。

身も柔らかいので形が崩れない様
に１本１本丁寧に抜いていきます。

身の半分はほぐしてパスタと和え
て残りの半分はフィレのままソテ
ー。春キャベツとそら豆を使って
仕上げました。

だいぶ前にワインマップの事をアッ
プしたとは思いますが、これもちょ
っと前ですが、ようやく額縁が付き
ました。

これまではむき出しで画鋲で止め
ただけ・・・。だいぶ出世したマッ
プさんです。

一見、飾りのマップの様ではありま
すがお客様に生産地をご説明する際
に以外と使っています。

「あ～この辺のワインなんだねぇ～」
とイメージが沸くだけで更に美味しく
ワインを楽しんで頂いている様な気が
します。

ご説明しているこちら側も「あ～ここ
なんだぁ～」とあらためて思う事も多
々あるので勉強になります。

とある夜のお客様がこのマップを
見られて、
「ワイン好きのお友達の家にもこ
れがあった！」との事。

なんか仲間が増えた様な気がして
嬉しかった夜でした。

問題は僕は老眼が始まってきてい
るので、マップの文字が読めない
って事です・・・。

アマルフィのリモンチェロ🍋
この夏の食後酒として。
キンキンに冷えたアルコール
度数３２度でこの夏を乗り切っ
て行きましょう！

ホールスタッフを募集しています。
土・日・祝祭日ベースになります
が、ランチなり、ディナーなりの
週１回でも構いません。

ワイン好きな方、

料理好きな方、

デザート好きな方、

興味のある方、お気軽にご連絡下さい。
担当：辻野
０９８５－２６－５７２７