News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

4.ディナー

酸味と甘みで

2019年1月4日 12:49 AM


ご予約ベースで魚を仕入ています
が、夜のフルコースの魚料理です。

チ鯛をソテーした後、オーブンで
旨味、甘みを逃がさないように蒸
し焼きに。


トマトとオリーブ、ケイパーの酸味
のあるソースを最後に回しかけて。

骨も気になるでしょうが、骨から
出汁も出ます。ある程度はナイフ、
フォークで切り分けて最後は骨も
しゃぶり、ベトベトになった指も
しゃぶるのが隠し味。

貸し切りのセッティング

2018年12月30日 1:29 AM


貸し切りの雰囲気はこんな感じ
でセッティング。忘年会として
ご利用頂きました。

こんな日はいつもよりちょっと
早くランチの営業を終了しました。

ご来店の直前にスパークリングも
用意。ここからパーティーのスタ
ートです!


お料理を用意するこちら側も楽しい
時間を過ごさせて頂きました。

合鴨のラグー

2018年12月27日 1:41 AM


今年もあとわずかですが、この年
末と年始の仕込みで忙しくさせて
頂いています。

先日は合鴨のラグーの仕込み。
鴨のミートソースです。


美味しくなるのはカレーと同じで、
次の日ごろから味が落ち着き美味
しくなっていきます。

赤ワインと共にど~ぞ。


今から黒毛和牛の下処理です。
尚、明日の夜は貸し切りとなって
おります。
宜しくお願い致します。

西都市と野菜料理とワインと

2018年12月22日 1:07 AM


今夜はなんとなく前半と後半に分かれた
感じの夜でした。

基本的にグレラは常備しているのですが、
久々に事前リクエストのあった別注のフラ
ンチャコルタで始まった前半。


一方、後半は別のテーブルではありま
すが、各々の料理にあったワインのリ
クエストなど、自分の引き出しの少な
さを思い、殊更に勉強になる事が多か
った夜でした。

来年早々、西都市の野菜を使った料理
とそれに合うワインを編み出さねばな
らないと言う事態になりそうです。

本当にありがたい機会を得た夜でもあ
りました。
一期一会とはこの事で。

オマール海老

2018年12月17日 1:44 AM


今夜のコースの中から1品。
オマール海老です。前菜に使うか、
パスタにするか、メイン料理にする
か迷いましたが、結局メインとして
お出ししました。

パン粉焼きです。
隠し味としてジェノベーゼも少々。

トマト、ケイパーの酸味を効かせた
ソースで。

メインと言ってもパン粉焼きなん
でアンティパストと言っちゃえば
アンティパストにもなるのですが、
まあまあ大きいサイズだったので
メイン料理として。

じゃぁ、小さいサイズの海老だっ
たら・・・最初の突き出しとして。

高鍋のウナギ

2018年12月17日 1:29 AM


ここ最近、ウナギにハマっています。
あっさり系としては(と言っても脂
が乗ってるウナギですが)、白焼き
を白ワインで蒸して少し炙ったもの
です。

次はフリット。
イースト菌を使って発酵させた衣
を使っているので、サクサクの触感
です。こちらは赤ワインソースを使
っています。

ともにこの2~3日にお出しした
アンティパストです。

炙りものの旨さ

2018年12月13日 11:40 PM


前回は刀根鳥の焼き鳥?をアップしまし
たが、今回は西都市の都萬牛。

黒毛和牛で霜降りをあまりつけない様に
肥育した赤身の旨さが際立つお肉です。

調理の最後の段階で少し炙ります。
香ばしさが食欲をそそりますね。

噛めば噛むほど肉そのものの旨さを
感じる事ができます。

霜がたっぷり降っている肉も美味し
いのですが、今回の赤身の肉と相性
のいいワイン・・・これを模索する
だけで何故かワクワクします。

刀根鶏で焼き鳥

2018年12月11日 11:16 PM


宮崎で唯一、鶏の飼育から処理加工、
販売まで一貫して行っている刀根鶏
です。職人が朝一番に捌いた新鮮な
もの。

平飼いで自由に運動させ太陽光を浴
び、のびのびとストレスをかけずに
育った肉は臭みもなく適度な歯ごた
えと旨味があります。

下処理をすませガーリック、レモン、
オリーブオイルで半日マリネした後
に串打ち。

宮崎の美味しい鶏肉を食べたいと言
うリクエストがあったのでご用意し
たものです。

「刀根鶏のスピエディーニ」

お口取り

2018年12月11日 12:27 AM


この2~3日の夜のお口取りを2品
ほど。

とあるテーブルは“グレラ(プロセ
ッコ)”。そんな時は小林産のモッ
ツァレラチーズ&山形産のラフラ
ンス&甲州ワインのジュレで。

別のテーブルは“モレッティビール”。
そんな時はズッキーニ、ジェノベーゼ、
グラナパダーノのブルスケッタを。
ブルスケッタの間には黒胡椒をバリバ
リと。


明日は定休日ですが、夜からは貸し切り
パーティー。
今夜のうちにテーブルセットとグラス
磨きを終わらせました。

ウナギをアンティパストで

2018年12月5日 11:21 PM


宮崎産のウナギの白焼きです。
煮詰めた赤ワイン(バルサミコや醤油
など、その他の調味料も)に浸しては
炙り、浸しては炙りで、最後にイカ墨
のリゾットと合わせました。


いいオツマミになりました。
イタリアンでも、ウナギは使います。
もっぱら肉料理みたいな感じで調理
します。今度はビネガーを使った“漁師
風”もいいかなぁ~。

温かいヤツです。

2018年12月2日 11:55 PM


夜のコースから1皿です。

ジャガイモのニョッキです。
甘く濃厚で温かいクリームの香が
充満します。

クルミとピエモンテ産の天然ポルチーニ。
ネットリとしたニョッキポルチーニ茸
の香、クルミの食感。
ドライリーフにしたトレビスがアクセント
です。

忘年会&クリスマス

2018年12月1日 1:43 AM


先日来、“忘年会&クリスマス”のご案内
のチラシを店内に置いています。

全然、減らない時もあれば今日は一気に
なくなってしまいました。

なので追加の印刷・・・そしてこの時間に
途中でインク切れ・・・あぁ~。

詳細はこのHPの“Menu”欄をご参照下
さいね。

京人参を使って

2018年11月29日 4:33 PM


とある夜のコースの1皿です。
京人参をピュレにしてゴルゴンゾー
ラを合わせました。

これがまた大好評!

 

余談ながら、近日中に都萬牛を追加入荷
します。前回同様にランプです。

赤身の肉の旨さが十分に味わえる逸品です。
今年は無理ですが来年早々には牧場に行っ
てみたいと思います。

甲州ワインを使って

2018年11月28日 12:39 AM


だいたい毎年、夏にワインのジュレを
作るのですが今年は何故だか作りませ
んでした。

でも何を思ったかこんな寒い時期に作
ってしまいました・・・。
これまでは、シャルドネやたまにはス
プマンテなどで作ってましたか今回は
甲州ワインで。


凉しげですねぇ~。
レモンの酸味も少し効かせているんで、
とても爽やかです。

この寒い冬に一口如何でしょうか?

鮮やかなアンティパストを

2018年11月24日 12:23 AM


まだ冬の本番前ですが、これだけ寒
いと春が恋しくなります。

なので春っぽいアンティパストを作
りたくなります。

明日の夜は満席となりました。
明後日の夜はまだ空きがございます。

よろしくお願い致します。

もうご存知の方だけでいいです・・・

2018年11月16日 12:17 AM


宇宙世紀0079年のルウム戦役でたった
一人で5隻もの戦艦を沈め愛機ザクⅠⅠⅭ型
(型式番号:MS-06Ⅽ)のパーソナル
カラーであった赤に塗装されたモビルスー
ツに機上するシャア・アズナブルの異名で
あった「赤い彗星」が如く・・・のビーツ
のピュレ・・・デス。

ソロモンの上に立たずむ緑色のビグザムも
その彗星の勢いに驚いています。

DSC_3573

まるで分身の術がごとく飛び交うその彗星
の俊敏さに薄っぺらい量産型のザクⅡも翻弄
されています。

DSC_3574

そんなランチとディナーのお料理2品
の紹介でした・・・。

黒いソースを2種

2018年11月10日 11:03 PM


飛び散らし気味のソースはイカ墨です。
魚介料理のソースとして。
サルディーニャ産のボッタルガも散らし
ながら。

DSC_3517

次はボッテリ系。
カモ肉のソースとして、リンゴと赤ワイン
のディップを。

DSC_3518

 

それぞれがアクセントなっています。

忘年会&クリスマスメニュー

2018年11月9日 12:21 AM


最近、温かいですね。
いつぞやの寒さはどこにいった
のでしょうかね?

さて“忘年会&クリスマスディナー”
のプランをこのHPの“menu”カテゴリ
にアップしています。

ご予約、是非お待ちしています!

1D7_0331 (Large)

都萬牛を新入荷しました

2018年11月8日 12:58 AM


赤身主体の黒毛和牛です。
ランプ肉をステーキ用に新入荷しました。

DSC_3493

肉色の濃い、赤身に味のある低脂肪。

DSC_3494

200gサイズのボリュームのあるサイズで
提供しています!
是非ご賞味下さい!

DSC_3553

 

溺れたタコ

2018年11月5日 12:16 AM


夜のアラカルトメニューより。
タコのトマト煮です。
トマトソースの中で溺れているように
見れるからでしょうか?

カンパニア州はナポリの郷土料理「ポル
ポ・アッフォガード」。

DSC_3538

 

珍しくと言っては何ですが・・・昨日、今
日の2日間ともおかげ様で売り切れました。

赤ワインでも白ワインでもどちらにでも
相性のいいアンティパストです。


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