News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

4.ディナー

とある夜の料理とワイン

2018年8月11日 12:40 AM


連日暑い日が続きますね。
体調管理には気を付けましょうね。

さて今日はちょっといいディナーコー
スとそれに合わせたワインのカップリ
ングのご紹介です。
(油断しててデザートだけ写真を撮り
忘れてますが・・)。

まずはビールやスプマンテで喉をシュワ
シュワと潤した後の1発目。

「真鯵のカルパッチョ~ライチとレモン
のソース」。鯵とライチのそれぞれの甘
さとそれを引き締めるレモンの酸味。

DSC_3309

2皿目は、夏と言ったら茄子。
「クルミを練りこんだ鶏のパテと
茄子のミルフィーユ~栗の葉で包んで
発酵させたチーズのオーブン焼き(自
家製ジェノベーゼ添え)」

あえて長々としたネーミングでご紹介。

DSC_3311

この日はアンティパストが3品。
その3品目は魚介料理。
「スカンピのグリルと蛸と貝柱の
串焼き~揚げそら豆とアンチョビ
のソース(墨塩ネギを散らして)」。

DSC_3316

パスタそのものはシンプルに。
アクセントは鴨。
「ネギのピュレのスパゲティー二
~スモークした合鴨ので」。

その名の通り“鴨ネギ”です。

DSC_3318

魚料理は、
「スズキのソテー~空心菜のリゾット
とゴルゴンゾーラチーズの入ったパプ
リカのピュレ添え」。

DSC_3322

いよいよ最後の肉料理は、

「宮崎牛のリブロース~バルサミコ酢
とマデイラワインのソース」。

DSC_3326

ワインはピエモンテ州のドルチェット・
ディ・ドリアーニの2010年。
果皮ではなく種子の完熟をギリギリまで
待ってから収穫した極限のドルチェット。

DSC_3327

・・・な感じのとある夜の数時間でした。
楽しく過ごして頂けましたでしょうか?

前菜を2品ほど

2018年8月4日 11:57 PM


ガス回りが暑すぎて眼鏡がずれまく
るこの夏のコース料理(ご予約制)
から2品ほど。

1皿目は北海道産のホタテ貝柱のカ
ルパッチョ。佐土原ナスを焼きナス
にしてホタテの下に敷きました。

DSC_3275

2品目は自家製ベーコンとアスパラの
グリル。豆と麦のソースにポーチドエ
ッグをのせて。

DSC_3277大淀川での花火大会の音をはるか向こう
に感じながら・・・の夜でした。

和食器にて

2018年7月27日 11:46 PM


和食器での盛り付けは今回で2
回目。

陶芸家の方がご来店され、ご自身
の作品を数点持参されました。

先月でしたか池袋での展示会を経
て、次は和歌山でまた展示会との
事。凄いなぁ~。

今回はその和歌山での展示に向け
て、プロット写真の撮影を兼ねた
食事会。

DSC_3295

とにかく割っちゃいけないと緊張しな
がら料理を盛り付けます。

ちなみに、これらは僕が撮った写真で
すよ。プロット用のちゃんとした写真
はちゃんした方が、ちゃんとしたカメ
ラでちゃんと撮ってますデス。

DSC_3281

DSC_3290

DSC_3292

3枚しか撮れませんでしたが、お皿
でイメージが変わるもんですね。

1枚、1粒の力強さ

2018年7月22日 10:27 PM


1カ月程前の画像ですが・・・。
前菜と言いますが、お口取りと言
いますか、要はコース料理の最初
の1品です。

思いっきり串焼きです。
蛸とオリーブです。

アーモンド、カシュナッツ、シャイアン
トコーンなどナッツのソースです。

DSC_3057

蛸の旨味は格別ですよね。
足があれだけ動くもんだから、筋肉質
で旨味が凝縮されています。

薄切りにしても、ミンチにしてもその1
枚、その1粒に力強さを感じます。

タコ焼きもしかり。

おつまみの準備の準備は黄色

2018年7月11日 10:50 PM


夜のコースのお口取りの下準備。
揚げ物をしたり、

DSC_3236

バゲットを切ったり、

DSC_3269

ジンジャーのジュレを作ったり。
これらが準備の為の準備です。

DSC_3270

この写真を3枚並べて、いま気付いたので
すが、なんだか全体的に黄色い系ですね。

鮎料理

2018年7月8日 10:14 PM


ちょっと前に鮎の記事をアップした
と思いますが、その料理を2品ほど。

1枚目はコース料理の1皿として。
アスパラガスと香味パン粉と合わせ
ました。

コースの中の1品なのでボリューム
はやや控え目で。

DSC_3087

 

2枚目はアラカルトメニューとして。
夜の単品メニューですね。

リゾットです。

鮎は炙って半分は米と一緒に和えて。
残り半分は皮の表面をカリカリにソ
テーしトップにのせました。

DSC_3269

初夏を感じさせる鮎の香りが嬉しい。

盛り付けを・・・

2018年7月7日 11:10 PM


ある程度の最終盛り付けはイメージ
しているのですが、とりあえず盛り
付ける。

キャラメリーゼした鶏のパテ。
でもこれはまだ途中。

DSC_3238

ちょっと並べてみる。

DSC_3239

最終的にこんな感じにしました。

DSC_3240

コース料理の一発目の1皿。

タコミンチを入れて

2018年7月5日 10:23 PM


とある日の1皿。

ピザ生地を棒状にして素揚げしたもの
です。中にはミンチにしたタコが入っ
ています。

タコと言ってもクルミやハーブと一緒
にじっくり煮込んだタコのミンチです。
味は結構しっかりしています。

DSC_3136

熱々の1本です、

その名も「じゃがブルー」

2018年6月29日 11:51 PM


夜のアラカルトメニュー。
実にシンプルなワインのお供です。
ブルーチーズことゴルゴンゾーラ
チーズを使ったポテトサラダ。

DSC_3225

クルミも和えて、ゴルゴンゾーラと相性
の良い蜂蜜が隠し味。

ホクホクしたじゃがいもの温かいサラダ
は¥600也。

合鴨のラグー~リガトーニ

2018年6月28日 11:41 PM


ラグーとはミンチにして煮込んだっ
て事です。

魚ミンチを煮込んでもラグー。
イカでもタコでもラグー。
豚もラグーでもっぱら有名なのが、
牛のラグー・・・つまりミートソー
スです。

ボロニア風とか言ったりしますね。
ミンチにするとか、大口で切った
シチューみたいなヤツとか色々あ
りますが。

とりあえず今回は合鴨のラグーです。
夜のアラカルトメニューです。

DSC_3217

ぶっちぎりに濃厚な赤ワインが合います。
鴨肉独特のコクと一緒に煮込んだソフフ
リット、そしてトマトの酸味に少々のバ
ターとチーズとシチリアの粗塩そして粗
挽きにした黒胡椒が混然一体となり、ド
ロリとした舌ざわり。脂もベットリと乳
化しています。あと当然赤ワインも一緒
に煮込みまくっています。

これをちょっと濃いめのタンニンが効い
た赤ワインと一緒に楽しみます。
スパイスが香る赤ワインであればなおさ
ら。ちょっと酸味が効いたワインもいい。

実はそんなウンチクは、ど~でもよくて、
本日のこの時間・・・ワールドカップの
日本戦がやっているまさにこの日、この
時、この時間。

そろそろ前半が終わる頃かな?

夏野菜のラビオリ

2018年6月24日 1:41 AM


フィリングはさつま芋のピュレ。
プロボローネチーズのスライス
も少々。

DSC_3214

野菜をたっぷり使った1品。

DSC_3215

本日、結構な種類のワインを入荷しま
した。リーズナブルながらもコアな 逸
品も紛れて?います。

こんな時間で すが、今から少し試飲す
る1本もある ので楽しみです。

さて、連日の雨&雷・・・。 にもかかわ
らず、昼、夜共にご来店頂 いていますお客
様方々には本当にあり がたく思います。

今夜も土砂降りの中、ご近所の方が 歩い
てご来店頂いたのは嬉しかった なぁ。

DSC_3216

沈黙・祈祷・精進・労役

2018年6月20日 10:28 PM


賑やかにワイワイと、

DSC_3208

いい感じで騒がしく、

DSC_3089

食べ尽くしながら、

DSC_3091

ラツィオ州ヴィトルキアーノで78人の
修道女さん達が“沈黙・祈祷・精進・労役”
の厳粛な戒律のもとに作ったワインを慎
ましくお楽しみ下さい・・・。

合唱。

トレッビアーノ、マルヴァジーアなど4種
の葡萄を使ったワイン。素晴らしい1本で、
あまりお目にかかれない味わい。
ほどよく冷やすぐらいがいいと思います。

DSC_3209

鶏のテリーヌ

2018年6月17日 12:26 AM


今夜のアンティパストです。
あっさり目の前菜です。

多少のあっさりをカバーする為に、
プロシュートと粗みじんのオリーブ
を添えました。

DSC_3201

MASSA VECCHIA
トスカーナ州。
ブドウはメルローとサンジョヴェーゼ。

DSC_3184

今夜は珍しくお一人様のお客様が
数組。それぞれが前菜とワインだけ
でゆっくり時間を過ごされていまし
た。

いろんな種類のワインを楽しんで
頂いた夜でした。

ラビオリ

2018年6月12日 12:49 AM


今夜のコースの1皿です。
プロボローネチーズを入れて、ソー
スはポルチーニ茸で。

ランチ終了後、生地を打ちフィリン
グを詰めて形成。

グリーンピースのピュレとドライ・
オレガノを添えました。

DSC_3187

 

いろんな順番で

2018年6月5日 3:23 PM


夜はハムやチーズを交え、前菜は
お口取りから始まり、

DSC_3125

白ワインで攻める時はこんな1品を、

DSC_3089

赤ワインで攻撃的に行く場合はお肉
を炙ったり。

DSC_3091

そんな夜に備えてピカピカに磨いた
グラスが待っています。

DSC_3126

梅雨ではありますが、逆に庭の緑がイキ
イキしています。

ワインの入れ替え中

2018年6月3日 10:30 PM


ワインの入れ替えを検討しつつも、
とりあえずそんなワインに合う新
メニューのおつまみを紹介です。

通称“じゃがブルー”。
粗めにマッシュしたじゃが芋とゴル
ゴンゾーラチーズとクルミを和えた
ものです。隠し味として蜂蜜も入れ
ています。
この夏の白ワインに最高に合います!

DSC_3133

白ワインと言いつつもスプマンテと
フリザンテも今週中に届く予定です。

DSC_3136

 

同時にまたヴィアザビオさんのチーズ
も入荷します。
ワインと料理とチーズのいろんな組み
合わせをお楽しみ下さい。

突き出し(夜)、前菜(昼)

2018年6月1日 11:43 PM


夜の突き出しです。
パン生地に合鴨のラグーを入れて、
丸めて素揚げ。
モチモチの食感です。
問題は揚げる為、中のラグーがメチャ
メチャ熱い・・・。
でもハフハフするのも味のうち。

DSC_3055

2品目は甘長ししとうがベース。
鶏ミンチと生トマト、ペコリーノ
チーズをのせてオーブンへ。

DSC_3072

次はランチの前菜。
ステビアでマリネしたエビと大葉の
ピュレを少し入れた鰹のパン粉焼き。

DSC_3131

今日のランチワインは、白はガルガー
ネガ、赤はバルベーラとかとか、あと
2~3品の自然派ワイン。
数組のお客様がランチワインを楽しん
でおられました。

6月は

2018年5月31日 12:02 AM


そろそろ5月が終わりますね。
今月もたくさんのお客様のご来店
本当にありがとうございます。

DSC_3126

これまでも1カ月に2~3回はちょこ
ちょこ新しいヴァンナチュール・ワイ
ンが入ってますが、6月もチーズを含
め色々入荷する予定です。

DSC_3123

入荷が多くワインリストを書き換え
るのが間に合わなくなっています。
リストにあるワインがなかったり、
リストにないワインもそろってきて
います。

DSC_3127

なので、リストにあろうがなかろう
が、「あんな感じ、こんな感じ」っ
てご希望を是非お伝え下さいネ。

何かしらきっと気に入って頂ける1
本があると思います。

ワイン!ワイン!と言いながら、今夜
はカウンターでじっくりウイスキーを
楽しまれるお客様をお見送りも今終わ
り今夜は終了!

とろける舌ざわり

2018年5月26日 10:50 PM


ラビオリです。
フィリングはいろんな肉のペースト。

DSC_3083

トマトクリームでシンプルに。
とにかくトロリと滑らかな食感と言
いますか、のど越しがたまりません。

個人的にこんなん好きです。
なのでワンタンも好きです。
水餃子も好きです。
とろみが好きなんですね。
酢豚とか、回鍋肉とか、青椒肉絲も。
東坡肉の八角が効いたソースもいい。

実は中華料理が大好きです。

一番好きな中華料理は麻婆豆腐!
四川産の山椒は必須。

DSC_3081

今夜のアンティパスト

2018年5月10日 1:27 AM


久々の深夜1時過ぎ。
いいですわぁ~ゆっくり楽しく飲んで
頂ければ本当になによりです。

そんな今夜のアンティパストを2品。

ゼッポリーニです。
ベースはピザに似たもちもちの生地。
少し胡椒を効かせプロボローネ・チー
ズを巻き込んでいます。
自家製ジェノヴェーゼソースをちょん
と付けて。

DSC_3069

2品目は、自家製ベーコンをアンティ
パスト風に。
炙った小参筍と麦・薩摩芋のソースに
ポーチドエッグを。

DSC_3070

フランチャコルタから始まり、トレッビ
アーノの通称オレンジワインを経て、バ
ルベーラで終了!

某?元サンフレッチェ広島さん関係の
ご紹介のお客様でした。

DSC_3058

因みにパスタは宮崎産の鰻を使って。


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