News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

4.ディナー

ワインの神様の次の日の今日

2020年9月26日 1:43 AM


昨日、ワインの神様ことドライフラ
ワー・ツリーの記事をアップしまし
たが早速、今日たくさんのワインが
入荷しました。

新型コロナ感染拡大の中、この9
~10月はこれまでにない数のワ
インを入荷してしまっています。
大丈夫なのでしょうか?
たしか先々週も2~3ケース入荷
してます・・・。


さて夜のコースの件。
その時に飲まれているワインを意識
すると同時に盛り付けも細かく、な
んとなくお洒落っぽい盛り付け方を
意識しています。
今夜で言えばこんな感じ↓。

基本的にお一人様1皿盛り。

メインのステーキです。

同時に別のテーブルでは、
「ワインに合わせてお任せでちょ
いちょいと」とリクエストがあり
ました。4名様でした。

まずはハムやチーズをお出しした
後はこんな感じ↓


ちょいちょいとなので、盛り合わせ
でスピーディーに仕上げます。


お値段は“時価”。
といっても、ちょいちょいなので
金額もちょいちょいです。かんたん
なお摘みなんで。


4~5品をお出しした後は、
「お腹の様子を見て、何かあったら
声を掛けて下さいね」って感じです。

気軽にワインと料理を楽しむパター
ンですね。

と言いつつ、今夜もソーシャル・ディ
スタンスを考慮し組数を制限しました
デス。

イカ墨で一筆

2020年9月21日 11:21 PM


この連休はたくさんのお客様の
ご来店ありがとうございます。

ランチなりディナーなり営業中
はせっかく頂いたお電話に出れ
なくてすいません。
(詳細は6/27の記事をご参
照下さい・・・)

さてそんなこの2~3日のディナ
ーから。

イワシのインボルティーニ。リゾ
ットと香味野菜のラグーを添えて。


ヤリイカのヴァポーレとイカのこ
れまたラグーソースがけ。

共にイカ墨で書道的な雰囲気を感
じさせる一筆入魂。
それぞれコース料理のアンティパ
スト。もちろん楽しまれているワイ
ンを意識して作っています。やはり
コース料理にワインは必須です。
作っててもめっちゃ楽しい。
それをイメージしながらの仕入れや
仕込みの段階で既に楽しい。

抜栓したボトルワインの味わいの
変化と共にお楽しみ下さい。

明日は祝日ですが定休日となります。
ストック分や下処理が必要な食材が
すっからかんになったので水曜から
の通常営業に向けて大仕込みです。

ヨーロッパ旅行か西都旅行か

2020年9月19日 1:51 AM


先日はすっかりワインを楽しんだ
後の最後の締めはやっぱり焼酎。

今夜は先日ご案内したアユート→ラ
ンブルスコ→カベルネソーヴィニヨ
ンをボトルで。
会話の締めはコロナが終わったら、
ヨーロッパ旅行か西都旅行のどち
らかに行こう!って話。

コース料理とワインと締めのラーメン

2020年9月13日 11:22 PM


久々にコース全品のご紹介。

今夜のワイン&コース料理です。
仕入&仕込みに結構時間が掛か
るので数日前のご予約にて承っ
ています。

お料理はワインとの相性を考えて。

まずはお口取り。
シャインマスカットとダイワファ
ームさんのモッツァレラチーズ。
外腿の脂身の少ない部位のプロシ
ュート。ハニーレモンとジェノベ
ーゼソースで。

1皿目は串焼きにして炙った甘エビ。
セミドライトマトとマサラを少し効
かせた空心菜のソテー。香味野菜の
ラグーを回しかけて。


温かい前菜はゴボウのピュレを絡め
たジャガイモのニョッキ。
裂いた鶏肉とカトルエピスのトマト煮。
ソテーした豆苗がむしろ印象的。


パスタは甘栗とピエモンテ産の
ポルチーニ茸。香り高く濃厚です。

魚介関係はクイチをグリーンピース
のリゾットにのせました。レア気味
の貝柱とアーモンド、クルミのソー
ス。
グリーンピースと貝柱のそれぞれの
甘味に香ばしいナッツのアクセント。

肉は黒毛和牛のリブロース。
トマトとバルサミコのソース。
実はジャガイモのローストが一番
焼くのが難しい・・・。


ドルチェはアイスとレモンサンドケ
ーキにブラウニー。イチジクの温か
いコンポートを添えて。


コースにワインは必須でナチュール
で、今夜はこんな感じ。
香り、酸味、タンニン、旨味、甘味、
余韻&抜栓後の時間経過と味わいの
変化を楽しんで頂くのがティーパス
のコース料理です。

な~んて、難しそうな事を考えてる
ふりをしながらドルチェの後にお客
様とお話するのが、締めのラーメン
的な僕です。


この締めのラーメンは好き嫌いがあ
ります。なのでコアなお客様のご来
店が多い当店でございます・・・。

あっという間に

2020年9月8日 10:40 PM


年明けそうそうあっという間にコロナ
が世界中に蔓延し、1波、2波来たの
ちこの冬に3波かと思われたこの9月。
台風9号、10号の1波、2波が九州
を覆いつくしました。

気が付けば今年ももう3か月を切って
います。この8月に熱中症に倒れたと
思えばすっかり朝、晩はほんのり涼し
くなってきました。

寒がりの僕はそろそろヒートテックを
準備する予定です。

予定と言えば今週末ほどにまた新しい
ワインが入荷する見込みです。

日曜の夜はのんびりと

2020年8月30日 11:35 PM


日曜の夜はいつも、ゆっくりゆっ
くり時間が過ぎていきます。

今週もたくさんのお料理とワイン
を楽しんで頂きました。ありがた
い事です。


ディナータイムは前日までのご予約
にて承っております。
どうぞ宜しくお願い致します。

アンティパストとロゼワイン

2020年8月27日 5:18 PM


暑い暑い日々のアンティパスト。

ダイワファームさんのモッツァレ
ラチーズとプロシュートそれにシ
ャインマスカット。
この後にジェノベーゼソースを回
しかけて仕上げとなります。


甘エビを香ばしく半生で炙り、白ネギ
のピュレのソースで。


北海道産のホタテ貝柱の軽いバルサミ
コのマリネ。


ロゼワインと一緒に如何でしょうか?


ディナーは前日までのご予約にて。

脱3密と過密の夜

2020年8月24日 11:53 PM


テーブル、配席は脱3密。


お料理とワインは過密で、抜栓が止まらな
い楽しい夜でした。


明日の火曜日は定休日です。

ワインと摘みとか

2020年8月22日 11:38 PM


コロナの第1波と今回の2波の間に
飲みつくされたワインの空き瓶。
店内の片隅にオシャレ?に放置され
てました・・・。


昨日のワインはこんな感じ↓。

そんなワインのお摘みの第1波はこんな感じ↓。

第2波はこれ↓。
メインほどのボリュームがありますが、
一応ワインのお供です。

パスタはグリーンピースとゴルゴンゾ
ーラを使って。
これもお摘みの一環なんでほんの1~2
口ほどのボリューム。

ディナータイムはワンドリンクオーダー
制となっております。特にコース料理
は自慢のワインと共に楽しんで頂くス
タイルなので、どうぞ宜しくお願い致
します。(ディナーは前日までのご予約
制)


このお肉のソースの隠し味は“醤油”。

それを濃厚な赤ワインと一緒に喉に流し
込んだ夜。

ワイン&料理

2020年7月31日 11:23 PM


今夜はシチリア州のフラッパートで
コース開始。以前ご案内したオキピ
ンティ女史の赤ワイン。

そんなテーブルのお料理を一部抜粋。

新鮮なフェンネルが手に入ったので、
フリットにし、セミドライの温かい
イチジク。方や冷やしたダイワファー
ムさんのモッツァレラと清山さんのト
マトで僕としては珍しく熱いものと冷
たいものを1皿にまとめました。


もう一つの前菜は通常はメインで使
う豚フィレのコトレッタを温菜風に。
これにもダイワさんのプロボローネ
をステーキにして添えました。
ここは1発コトレッタと言う濃い系
の料理に濃い味のプロボローネを加
える事で更に印象に残る1皿に。


メイン料理は黒毛和牛のリブロース。
炙って余分な脂を落とし、ボトルの
ワインも減ってその味わいも変わって
きたので、それなりの脂を残し、それ
なりのソースで仕上げ。


ワインの味わいの移り変わりを楽しみ
つつのひと時でした。

涼し気なアンティパストなど

2020年7月26日 1:21 AM


暑いと思ったら突然の雨で蒸し暑く
なったり大変な季節。

ここはひとつ涼し気なアンティパス
トです。


今、思えばフルーツを使ってますね。


↓これはホタテと宮崎産のライチ。
レモンの皮とミントを少しまぶし
てます。


ワインも最近は同じ作り手さんの別
品種バージョンも増えてきた感があ
ります。
あの人のこの品種。
この人のあの品種・・など。
来週もあのこのそのどの系のワイン
が届く予定。


以上は前日までの予約制コース料理。

コース料理はもちろんアラカルトも
ご注文頂いたワインに合わせ、ちょ
っとした風味、味わいなどを自分な
りに変えたりしています。

ちなみに濃い系のアンティパストは
鰻とイカ墨のリゾット。

夜は前日迄のご予約制で、お受入れの
組数も制限させて頂いております。
また県外との往来のない方のみのお客
様に限ります。
(往来って言っても、もはや市中感染
が多くなってきていますが・・・)
またワインを楽しまれる方のみに制限さ
せて頂いております。
申し訳けございません・・・。

“制限させて頂きます”などと言っておき
ながら、この2~3日は県外や地元宮崎
のお客様の自粛を伴うキャンセルが多い
・・・。

矛盾しているのはわかっているのですが、
神的にキツイわぁ~・・・。
あの地獄のコロナ1波が終わり、ご来店
数も復活しつつあったと思ったらこの有
り様。

悲しい、非常に悲しい・・・。

見た目で威圧

2020年7月24日 1:39 AM


シチリアのフラッパート。
かなりのお気に入りで再入荷。

この威風堂々たるたたずまい。
威圧感たっぷりですが、作り手さん
はアリアンナ・オキピンティ女史。
フローラルな香りと明るい色合いで
透明感のある1本です。
間違いのない1本。

写真の撮り方でイメージは変わるも
んです。


次は今夜の魚介料理より。
この1皿が・・・、

どっ~か~ん!!!!


何をど~撮ったらこんな失敗をする
のかわかりませんが、威圧感たっぷ
り過ぎ。

危険ですので、避けてください・・。

夜はご予約にて

2020年7月22日 11:13 PM


例のコロナ第1波以来、夜の営業は
前日までのご予約制となっております。
この7月の連休も含めて。

3密の件もありますが、前日までの
ご予約単位でその日の夜のスケジュ
ーリングを組んでいますので、その
分しか食材をご用意していません。
(先般の通りそもそも野菜が手に入
らないので苦戦中)。

尚、今更なのですが夜はワインが基本
なので、パスタのみ、コーヒーだけな
どのカフェなり喫茶なりのスタイルで
はないので、あしからず。


さていよいよgotoトラベルが始
まり当店も一応は「県内の方のみ」と
ボードを店頭に掲げているのですが、
県外ナンバーの車もちほら。
もはやどのテーブルの方かわからない
・・・。もどかしさもありつつ、なん
だか心苦しい気持ちもありますです・・。

3密も内容によります

2020年7月19日 1:08 AM


昨夜、今夜ともコロナの話題が多い
です。

↓こんな風に心から笑いながら飲み
たいね・・・、

と言いながらジョージアのオレン
ジワイン。「試飲しよう!」と言う
ことでお客様が持ってきてくれた先
日の夜。

ひと昔前に言い方であれば
「ソ連のワイン」です。
そんな風に言うと凄い時代になった
もんだと思う世代の私です。


非常に勉強になった夜。


今夜は今夜で、全てのテーブルでワイン
を楽しんで頂いた夜でした。


夜は3密のこともあり完全予約制と
なっています。

人の3密はダメですが、スパークリ
ング、白ワイン、赤ワインの3密は
大丈夫です!食前酒、食後酒を入れ
れば“どんだけ密”も大丈夫。

蔵(白)バージョンも欲しくなり

2020年7月16日 5:33 PM


本日も様々なワインが入荷しました。


その中でも、以前ご案内したロワー
ルのオリヴィエ・ボノームの赤(ガ
メイ)に引き続きソーヴィニヨンブ
ラン100%を入荷。


こんな感じのジェノベーゼや、


お魚料理なんかと一緒にどうぞ。

物は言いよう・・・

2020年7月13日 10:46 PM


ぱっと見ですが、なかなか意匠を凝
らした前菜に見えます・・・が、要
はパニーニです。
つまりまさかのサンドウィッチ・・・。
ファストフード的なパニーニを前菜
風に仕上げました。

「今日の前菜はサンドウィッチです」
と言って提供するのはちょっと抵抗が
あったので、
「今日の前菜はパニーニのアンティ
パスト仕立てでございます」と少し
カッコつけて言いました・・・。


次・・・は。

「鶏唐です・・・」

とは言いにくかったので、
「イースト菌で発酵させた衣を使った
鶏肉のフリット(イタリアン揚げ物)
です。カトルエピスを少し加え、空心
菜も添えました。お好みで無農薬レモ
ンとシチリア産の粗塩を付けてお召し
上がり下さい」
と言いました・・・。

明日の火曜日は定休日です。

一升瓶の夜

2020年7月13日 1:45 AM


ワインもたくさんでましたが、焼酎の
一升瓶が1本空いた今夜。
稀にこんな夜もあります。


主に甘藷と米麹が1.8ℓの夜でした。
さすがにこの時間・・・眠い・・・。

ワインと一緒にスタート

2020年7月11日 12:02 AM


今夜のコースのスタートはこんな感
じからスタート。コース料理にワイ
ンは欠かせない。


ワインにハムとチーズは欠かせ
ない。


佐土原ナスのマリネと炙り蛸。
温かい野菜にソースを回しかけて。


まずはこの2品を約1時間半を掛け
てゆっくりゆっくり、ワインとアン
ティパストを楽しん頂きました。

そんなワインと共にのんびり、ゆっ
たりした過ごし方に逆に憧れます。
嬉しい限りです。

茶色と茶色

2020年7月8日 11:03 PM


鴨、牛、豚、ナッツの他、赤ワ
インとトマトで煮込んだラグー
は茶色のソース。


赤、白、ロゼ、泡のコルクは
全て茶色。


コロナと言い、大雨といい最近ど
んよりした悲しいニュースが多い
ですね・・・。

茶色が“どんより色”なのかそんな気
がしてしまいました。

でも実際、テーブルはいろんな色の
お料理とワインで鮮やかです。
夜はそんな感じで営業しています。

《“ワインと料理” ティーパス》

時の過ぎゆくままに

2020年7月5日 11:46 PM


今夜もワインで楽しんで頂きあり
がとうございます。
この1週間は実に為になる夜が続き
ました。ここには書ききれない程の
事ばかり。

以前勤めていた会社の諸先輩との20
数年ぶりの再会&ご来店。この時はが
っつり焼酎。芋の香りが20~30代
の若かりし頃の自分を思い出させます。

一方、とある夜はこれからのワインと
料理の関連性を考慮したティーパスの
在り方。
このあたりはそのお客様から、もう何
年も「あ~しよう!こ~しよう!」と
「もっと自信を持て!」、「出来るぞ!」
と本当に心から温かくアドバイスを頂い
ております。
僕がマイペースで一向に動かないので、
きっと歯がゆいのでしょう(笑)。
大丈夫です!やります!多分・・・。
きっと・・・。ボチボチ・・・。

また別の夜はOGスタッフが家族で
またまた来てくれました(すっかり
常連のVIP)。それぞれ独身だっ
た時代から今やそれぞれの子供が一
緒に遊ぶ程の時代の移り変わりを感
じた夜もありました。


またそれとは別に、その子が幼少時
代からご家族で来られるとあるお客
様。その子はもう高校生。
将来の目標をしっかり持ち、一心不
乱にその道に突き進もうとするその
躍動感とそれをしっかり応援しサポ
ートするご両親の姿。
そして「僕はこの道を行く!」とわ
ざわざ私に伝えに来てくれたのは、
やっぱり感動する。ちと泣きそうに
なる。

以上を踏まえ、ただただ“時の過ぎゆ
くままに”の自分を恥ずかしく思うこ
の1週間・・・。
いや開業15年・・・。
いや人生49年・・・でした。

明日7/6(月)、7(火)はお休み
を頂きます。

7/8(水)からちゃんとします。
頑張ります!。
大丈夫です!やります!多分・・・。
きっと・・・。ボチボチ・・・。

《“ワインと料理” ティーパス》


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