Italiano tavola T-path [ティーパス]

マイブームって・・・もう死語でしょ
うか？先日は黒キャベツをドライ状に
乾燥させましたが、今日はケールを
カリカリにしました。

ちょっと前はたしかトレビスをそーし
たと思う。

偶然でしょうか、全てほろ苦い野菜です。

ドライ状にすると、苦みが和らぎ栄養素
の塊って感じがしてハマってます。

この香ばしい風味や食感の余韻が結構な
がく続きます。

明日あたりはチコリをそーしようかなぁ～。

宇宙世紀００７９年のルウム戦役でたった
一人で５隻もの戦艦を沈め愛機ザクⅠⅠⅭ型
（型式番号：ＭＳ－０６Ⅽ）のパーソナル
カラーであった赤に塗装されたモビルスー
ツに機上するシャア・アズナブルの異名で
あった「赤い彗星」が如く・・・のビーツ
のピュレ・・・デス。

ソロモンの上に立たずむ緑色のビグザムも
その彗星の勢いに驚いています。

まるで分身の術がごとく飛び交うその彗星
の俊敏さに薄っぺらい量産型のザクⅡも翻弄
されています。

そんなランチとディナーのお料理２品
の紹介でした・・・。

パスタランチは、スープ、ガーリックトー
ストに、てんこ盛り野菜と、

パスタです。
食後はドリンクとデザートで。

明日も営業しています。
どうぞ宜しくお願い致します。

この２~３日間ですがＨＰがシステムの
不具合により見れなくなっていました。
ご迷惑をお掛け致しました。

さて、本日のランチ時のパスタのご紹介
です。↓コレです。

ズッキーニ。
ピーラー処理のあと氷付けしクルクル巻
いたものです。コレをパスタのトッピン
グにしました。

トマトソースベースのパスタです。
お皿の周りにはジェノベーゼを敷い
ています。

緑→赤→緑→白（お皿）。

イメージはイタリアンカラーでしたが、
信号機みたいな１皿になりました・・・。

本日の・・・と言いながら、日付けをま
たがってしまったので、厳密には昨日の
ランチです。

ハーブでマリネし、ペッパーを効かせた
鶏肉のグリル。熱々のうちにビネガーと、
マスタード、白ワイン等々でマリネ。

次はさつま芋を裏ごしし、ゴルゴンゾーラ
チーズと蜂蜜を混ぜ込んだガレット。

こんな感じの仕上がりになりました。

今日のランチの前菜はダイワファー

ムさんのモッツァレラチーズを使っ
たブルスケッタでした。

セミドライトマトとジェノベーゼ
それに油通ししたナスを二重にサン
ドしたものです。

何が旨いって、自家製のバゲット（自画
自賛・・・）はもちろん、チーズはもち
ろん、ナスのトロミが印象に最高に美味
しい１品でした。

やっぱり夏のナスは旨い！

本日のランチの前菜です。
炙ってマリネした鰹。

夏野菜やフルーツもいろいろ添えて
ますが、最終的な隠し味は炭化させ
たネギとシチリア塩を合わせた墨ネ
ギ。

香ばしい印象が残る隠し味・・・。
その段階で隠し味ではないですが。

清山ファームさんのグリーントマト。
未熟ではありませんです。
ちゃんと美味しく完熟しています。

ランチのサラダに使ったのですが、悲
しいかな緑色が保護色になってしまい
ました・・。

だが、しかしその味はしっかりしています。
隠し味としての特別なトマトです。

ここ最近のランチの前菜のご紹介。

春先は魚介類を使った前菜が多かっ
たのですが、６月下旬ぐらいから濃
いめ？の前菜が多くなってきた模様
です。

１枚目の写真は鶏のテリーヌ？パテ？
とでも言うのでしょうか？

鶏レバーのテリーヌとかよく見かけ
ますが、恐れながら自分がレバーが
苦手でして・・・。レバーは使って
いません。

その代わりコクと風味は数種類のナ
ッツで補っています。

２枚目は、ダイワファームさんのプロ
ボローネチーズを使ったブルスケッタ。

ジャガイモのスライスとセミドライ
トマトそしてジェノベーゼも少々サ
ンドしています。

このプロボローネチーズはステーキ
にするとめちゃめちゃ旨いです。

問題は冷めるとやや硬くなります・・。

が、

この多少硬くなったチーズを根気よく
噛み続けて下さい。温かかった時とは
また別の味わい、コク、風味を感じる
事が出来ると思います。

ずっと噛み続けたい気分になる事で
しょう。

例えばスルメのように・・・。

本日のランチの前菜は牛腿肉のタリア
ータにダイワファームさんのモッツア
レラチーズを添えて。

丁度いいぐらいのバルサミコソースを
ちょいちょいと。

さて先日火曜日は定休日。
何をしていたかというと病院に行って
ました。

数日前のこのブログに右手の指がヤバ
い！と言う記事を書きましたが、あれ
から１週間たってもっとヤバい状態に
なったので、病院に行った次第。

原因はわからないのですが、爪の中に
膿が溜まっていて、その結果指が腫れ
ていたみたい。

余談ですが、病院の先生は“膿”の事を
“ノウ”と言ってました。“脳？農？能？
悩？納”・・と思いつつ今パソコンの文
字変換から探すときっとこの“嚢”だと思
ったりしましたが膿（ウミ）は膿（ノ
ウ）とも呼ぶなぁ～とか。

さて、その膿を取り除く手法として、最
初は爪の真上からドリルで穴をあけて、
そこから絞り出す方法を取っていました
が、イマイチ膿の出が悪い。

なので思い切って爪の根本までパッツン
切り裂く事になりました。

ここまで淡々と事の次第を書いてます
が、ドリルやら、絞り出すやら、パッ
ツン、切り裂く・・・痛い表現です。

先生曰く、
「普通に皮膚を切るのは慣れてるんだ
けど、爪の間を麻酔なしで切るのは慣
れてなくてねぇ。
あっ！慣れてないって言っても、痛く
ない様に切るのが慣れてないって意味
ですよ」
・・・と、よくわからないが、とにか
く優しく切ってくれたお陰であまり痛
くありませんでした。

お陰で１日たった今日はどんどん腫れ
も引いて全く大丈夫！

さて今回の治療で印象に残った事があ
りまして、それは最初の問診時、看護
婦さんが、

「アルコールをどれだけ飲みますか？」
って問いに、
「ワインのテイスティング程で普段はあ
んまり飲みません」と答えたところ、
「ワインの種類は一通りあるんですか？」
と目をキラキラさせながら聞かれた事で
した。

更にもう一つ。
爪パッツン時、先生が「エビ、カニなど
を下処理してる時にいつの間にかちょっ
と指を切っちゃたとかありますか？」と
聞いてきたもんで、

「記憶にないです。エビ、カニはもちろ
ん、最近は鮑など下処理したし、鶏・
豚・牛をはじめラムがなんやらかんや
らは毎日いじってます」と言ったところ、

「そんなメニューもあるんですか！」
とこれまた目をキラキラさせながら聞か
れた事でした。

とにかく指の件は一件落着！！

この２～３日のサラダ仕立ての前菜です。

耳たぶの形のオレキエッティに魚介の
粗みじんを加えジェノヴェーゼソースで
和えました。

こんな感じで仕上げます。

とある日は、甘えび、真蛸、イカを使って。

今日のランチには僕の奥さんの友達の
ご来店。年末の夜以来ですね。
ありがとうございます。

そもそものお友達が同級生であって、
一緒に来たお友達も偶然に同級生だ
ったってわかったのがその年末でした。

僕の小・中・高の同級生もお互いに気
づかないうちにお店ですれ違っている
のかもしれませんね。

鶏肉がベースです。
レンズ豆と大麦そして小麦も一緒に
軽く煮込みマリネ状にしています。

最近は日中が暑いぐらいなので、甘
酸っぱい白ワインのジュレを添えて
います。

すっかり暖かくなってきましたが、
写真はまだ寒かった２月頃の“冬の
コース”２品です。

北海道産のホタテ貝柱と甘海老の
カルパッチョ。

メインは伊勢海老。
フレッシュトマトを使ったプッタネスカ
ソース。。

“春のコース”も様々な食材をご用意
しています。

先般、ランチコースでお出ししたパス
タは、自家製生パスタで。

デキャンタした濃厚でふくよかなタン
ニンを感じるトスカーナワインに合わ
せてご用意した１品です。

合鴨をベースにサルスィッチャ、生ハ
ムのコッパをミンチにして煮込んだラ
グーソース。

初夏の味がする清山農園さんのバジリ
コをまぶし、ダイワファームさんのカ
ッチョカヴァロを擦り下ろしました。

う～ん、濃厚！濃厚！

明日は定休日です。

アナゴです。
赤ワインとバルサミコで煮込むのも
いいですが、やっぱり揚げ物ですね。

タラの芽は山タラの芽。
麓のタラの芽と違いまず棘が激しい。
そして味は濃い。
これもやっぱり揚げ物です。

ランチコースの１皿です。
揚げ物の衣はイースト菌を入れて
発酵させたもの。

まさに旬の１皿。

テーブルのセッティングです。
今日は本当に快晴で庭の景色が映
えています。

サイドテーブルにはデキャンタも
ご用意しました。

スプマンテから始まり、トスカーナの
ワインを２本ほど。

色々、勉強になった１日でした。

明日のランチコースに使う伊勢海老は
海水に漬け込んだ新聞にくるんで冷蔵
庫でお休み中です。

アンティパストかパスタか魚介料理で
使うかまだ悩んでいます・・。

さて今夜はモレッティとモンテプルチ
アーノダブルッツォ。
たらふく食べて、たらふく飲んで頂い
たちょっと寒い夜でした。

たいがい夜のアラカルトやコース料
理が中心のブログになっていますが、
たまにはランチコースのご案内。

通常は￥２,８５０のコースもありま
すが、今回はちょっと贅沢なランチ
コースです。

春夏秋冬その季節の食材をご用意し
たコースです。
３日前迄のご予約コースです。
店内にボードを置いています。

が、コレでは見にくい・・・。
ゆくゆくは見やすくしたものをアッ
プしたいと思います。

￥５,５００、￥７,５００／税別の中
から３品ほどです。去年の暮れからこ
の冬に撮った写真です。

イカ墨のリゾット。
サルディーニャ産のボッタルガをたっ
ぷり回しかけています。

ポルチーニ茸は自家製の生パスタと
合わせました。ローストしたナッツ
が隠し味。

宮崎牛。メインではなくアンティパスト
としてご用意しました。

今日のランチタイムは雨も降って
少し肌寒かったのですが、いつも
よりビールはもとよりランチワイ
ンも結構出ました。

昼からワインのお客様がうらやま
しく、テイスティングと称しつつも
スタッフに隠れて飲んだ白ワインが
胃に染みた本日でした。

ランチ時の２コマです。

その前に先日のランチはこのブログで
事前にご案内した通り貸し切りでした。
バタバタしましたが、こちらも楽しく
過ごせました。
本当にありがとうございます！

逆に貸し切りだった為に昨日入店出来
なかったお客様が結構いらしゃった訳
で申し訳なく思いつつ、「昨日行ったら
“貸し切り”で、入れんかったわ～」とお
っしゃるお客様が本日数組・・・。

２日連続で街中より離れたこんなお店に
足を伸ばして頂いた事がとてもうれしか
ったと言う本日でした。

さて、サラダ。
なんとなくですが、最近は野菜の種類が多
いです。春先ですから品数も豊富。
逆に冬は苦労しました。

いろいろと小さな野菜も使っている為、
どの皿に何をのっけて。どの皿にまだ何
をのっけてないかわからなくなります。

本日のたくさんのお客様のご来店ありが
とうございました。

炙ってマリネした鰹です。
柑橘系のフルーツを添え、清山さん
のトマト（コレがエライ美味い）と、
葉野菜の若葉をちらしています。

煮詰めて甘じょっぱくしたバルサミ
コの１線をひいています。
赤身の魚に合いますネ。

今日は春一番の強風でした。
店の勝手口の扉も歪んで開閉が出来な
くなり、ランチが終わってハンマーで
トンチンカン。

今日も使いましたが、下の写真はエス
トラゴン。
蓬を酢で漬け込んだイタリアの調味料で
す。フランスではたタラゴンって言って
いるので、ご存じの方もいらっしゃると
思います。

魚介をベースにしたソースにみじん切り
にして、混ぜ込むと素晴らしく味に深み
が出てきます。

明日の魚ランチでは、これを使って“エビ
のトマトクリームソース～エストラゴン
風味”の予定です。