Italiano tavola T-path [ティーパス]

今週末の１０月５日（土）はラン
チのみ営業をお休み致します。

夜は通常通り営業致します。
どうぞ宜しくお願い致します。

キャラメリーゼしたナッツを使っ
たセミフレッド作り。
前回、作って異常に美味しかった
ので再び。

再びって、思い出せば前回作った
のは昨年の冬・・・ずいぶん久し
ぶりに作ったもんです。

メレンゲとホイップの効いた生ク
リームの口当たり、香ばしいナッ
ツ・・・今回もなかなか美味しく
出来ました。

じゃが芋のニョッキです。
フワフワで且つモチモチの食感。

湯がき始めて、火が入ってくると
浮かんできます。

今回はグリーンピースのピュレ
と合わせました。
ランチなりディナーに使っています。

今日のランチコースの１品はリゾ
ット。食感は色々。

米のアルデンテ。
アーモンドの少し固めの食感。
クルミのちょっと柔らかい感触。
レンズ豆と大麦、小麦のフニャ
フニャ感とプチプチ感。

のらぼう菜のソテーとハーブを
添えて。

次は自家製のピザ。
サイドメニューですので追加メニュ
ーの１品となります。
ものが大きいので３～４名様で取分け
されるのがおススメです。

リゾットは炊き込むのと、ピザは
発酵が必要なので、それぞれちょ
っと時間が掛かるのが難点・・・。

いろんな生産者様の、どっかり野
菜を使っています。

どっかり野菜を盛っている様で、
けっこう野菜の形と色と高低のバ
ランスが難しいものです。

本日のランチは途中でサラダが売
り切れてしまい、早めにランチの
営業が終了しました。
本当にありがたい事です。

今夜もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました。

さて後片付けもすませ、明日の準
備を。

滅多に使わない鮑（宮城産）なんぞ
仕入れ、その下処理もすませ、

テーブルセッティングも完了。

もうこんな時間・・・。
決してメッチャ忙しい訳でもなく、
ただ僕の仕事の段取りが悪いだけ
です・・・。

そろそろ帰ろぉーっと。

この間はたしかラビオリをご用
意しましたが、今日はジャガイ
モのニョッキ。

クルミとゴルゴンゾーラのソー
スです。食数限定です。
ご予約をお待ちしております！

ランチ時のコース料理から１品。

ラビオリです。鶏とクリームチー
ズのペーストが入っています。
ピエモンテ産のポルチーニのソー
スと春蕾のソテーを添えて。

ラディッキオは主にヴェネト州
で栽培されるチコリの一種。

そんなラディッキオの種類の中
で“早生”という意味の１種がこ
のプレコーチェ。

ヴェネト州の甲斐さんではなく、
田野町の甲斐さんからのおすそ
分け。

早速、今日のランチのコースで
使わせて頂きました。
ほろ苦い大人の味わいは好評でし
た。ありがとうございました。

マイブームって・・・もう死語でしょ
うか？先日は黒キャベツをドライ状に
乾燥させましたが、今日はケールを
カリカリにしました。

ちょっと前はたしかトレビスをそーし
たと思う。

偶然でしょうか、全てほろ苦い野菜です。

ドライ状にすると、苦みが和らぎ栄養素
の塊って感じがしてハマってます。

この香ばしい風味や食感の余韻が結構な
がく続きます。

明日あたりはチコリをそーしようかなぁ～。

宇宙世紀００７９年のルウム戦役でたった
一人で５隻もの戦艦を沈め愛機ザクⅠⅠⅭ型
（型式番号：ＭＳ－０６Ⅽ）のパーソナル
カラーであった赤に塗装されたモビルスー
ツに機上するシャア・アズナブルの異名で
あった「赤い彗星」が如く・・・のビーツ
のピュレ・・・デス。

ソロモンの上に立たずむ緑色のビグザムも
その彗星の勢いに驚いています。

まるで分身の術がごとく飛び交うその彗星
の俊敏さに薄っぺらい量産型のザクⅡも翻弄
されています。

そんなランチとディナーのお料理２品
の紹介でした・・・。

パスタランチは、スープ、ガーリックトー
ストに、てんこ盛り野菜と、

パスタです。
食後はドリンクとデザートで。

明日も営業しています。
どうぞ宜しくお願い致します。

この２~３日間ですがＨＰがシステムの
不具合により見れなくなっていました。
ご迷惑をお掛け致しました。

さて、本日のランチ時のパスタのご紹介
です。↓コレです。

ズッキーニ。
ピーラー処理のあと氷付けしクルクル巻
いたものです。コレをパスタのトッピン
グにしました。

トマトソースベースのパスタです。
お皿の周りにはジェノベーゼを敷い
ています。

緑→赤→緑→白（お皿）。

イメージはイタリアンカラーでしたが、
信号機みたいな１皿になりました・・・。

本日の・・・と言いながら、日付けをま
たがってしまったので、厳密には昨日の
ランチです。

ハーブでマリネし、ペッパーを効かせた
鶏肉のグリル。熱々のうちにビネガーと、
マスタード、白ワイン等々でマリネ。

次はさつま芋を裏ごしし、ゴルゴンゾーラ
チーズと蜂蜜を混ぜ込んだガレット。

こんな感じの仕上がりになりました。

今日のランチの前菜はダイワファー

ムさんのモッツァレラチーズを使っ
たブルスケッタでした。

セミドライトマトとジェノベーゼ
それに油通ししたナスを二重にサン
ドしたものです。

何が旨いって、自家製のバゲット（自画
自賛・・・）はもちろん、チーズはもち
ろん、ナスのトロミが印象に最高に美味
しい１品でした。

やっぱり夏のナスは旨い！

本日のランチの前菜です。
炙ってマリネした鰹。

夏野菜やフルーツもいろいろ添えて
ますが、最終的な隠し味は炭化させ
たネギとシチリア塩を合わせた墨ネ
ギ。

香ばしい印象が残る隠し味・・・。
その段階で隠し味ではないですが。

清山ファームさんのグリーントマト。
未熟ではありませんです。
ちゃんと美味しく完熟しています。

ランチのサラダに使ったのですが、悲
しいかな緑色が保護色になってしまい
ました・・。

だが、しかしその味はしっかりしています。
隠し味としての特別なトマトです。

ここ最近のランチの前菜のご紹介。

春先は魚介類を使った前菜が多かっ
たのですが、６月下旬ぐらいから濃
いめ？の前菜が多くなってきた模様
です。

１枚目の写真は鶏のテリーヌ？パテ？
とでも言うのでしょうか？

鶏レバーのテリーヌとかよく見かけ
ますが、恐れながら自分がレバーが
苦手でして・・・。レバーは使って
いません。

その代わりコクと風味は数種類のナ
ッツで補っています。

２枚目は、ダイワファームさんのプロ
ボローネチーズを使ったブルスケッタ。

ジャガイモのスライスとセミドライ
トマトそしてジェノベーゼも少々サ
ンドしています。

このプロボローネチーズはステーキ
にするとめちゃめちゃ旨いです。

問題は冷めるとやや硬くなります・・。

が、

この多少硬くなったチーズを根気よく
噛み続けて下さい。温かかった時とは
また別の味わい、コク、風味を感じる
事が出来ると思います。

ずっと噛み続けたい気分になる事で
しょう。

例えばスルメのように・・・。

本日のランチの前菜は牛腿肉のタリア
ータにダイワファームさんのモッツア
レラチーズを添えて。

丁度いいぐらいのバルサミコソースを
ちょいちょいと。

さて先日火曜日は定休日。
何をしていたかというと病院に行って
ました。

数日前のこのブログに右手の指がヤバ
い！と言う記事を書きましたが、あれ
から１週間たってもっとヤバい状態に
なったので、病院に行った次第。

原因はわからないのですが、爪の中に
膿が溜まっていて、その結果指が腫れ
ていたみたい。

余談ですが、病院の先生は“膿”の事を
“ノウ”と言ってました。“脳？農？能？
悩？納”・・と思いつつ今パソコンの文
字変換から探すときっとこの“嚢”だと思
ったりしましたが膿（ウミ）は膿（ノ
ウ）とも呼ぶなぁ～とか。

さて、その膿を取り除く手法として、最
初は爪の真上からドリルで穴をあけて、
そこから絞り出す方法を取っていました
が、イマイチ膿の出が悪い。

なので思い切って爪の根本までパッツン
切り裂く事になりました。

ここまで淡々と事の次第を書いてます
が、ドリルやら、絞り出すやら、パッ
ツン、切り裂く・・・痛い表現です。

先生曰く、
「普通に皮膚を切るのは慣れてるんだ
けど、爪の間を麻酔なしで切るのは慣
れてなくてねぇ。
あっ！慣れてないって言っても、痛く
ない様に切るのが慣れてないって意味
ですよ」
・・・と、よくわからないが、とにか
く優しく切ってくれたお陰であまり痛
くありませんでした。

お陰で１日たった今日はどんどん腫れ
も引いて全く大丈夫！

さて今回の治療で印象に残った事があ
りまして、それは最初の問診時、看護
婦さんが、

「アルコールをどれだけ飲みますか？」
って問いに、
「ワインのテイスティング程で普段はあ
んまり飲みません」と答えたところ、
「ワインの種類は一通りあるんですか？」
と目をキラキラさせながら聞かれた事で
した。

更にもう一つ。
爪パッツン時、先生が「エビ、カニなど
を下処理してる時にいつの間にかちょっ
と指を切っちゃたとかありますか？」と
聞いてきたもんで、

「記憶にないです。エビ、カニはもちろ
ん、最近は鮑など下処理したし、鶏・
豚・牛をはじめラムがなんやらかんや
らは毎日いじってます」と言ったところ、

「そんなメニューもあるんですか！」
とこれまた目をキラキラさせながら聞か
れた事でした。

とにかく指の件は一件落着！！

この２～３日のサラダ仕立ての前菜です。

耳たぶの形のオレキエッティに魚介の
粗みじんを加えジェノヴェーゼソースで
和えました。

こんな感じで仕上げます。

とある日は、甘えび、真蛸、イカを使って。

今日のランチには僕の奥さんの友達の
ご来店。年末の夜以来ですね。
ありがとうございます。

そもそものお友達が同級生であって、
一緒に来たお友達も偶然に同級生だ
ったってわかったのがその年末でした。

僕の小・中・高の同級生もお互いに気
づかないうちにお店ですれ違っている
のかもしれませんね。