News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

酸味と甘みで

2019年1月4日 12:49 AM


ご予約ベースで魚を仕入ています
が、夜のフルコースの魚料理です。

チ鯛をソテーした後、オーブンで
旨味、甘みを逃がさないように蒸
し焼きに。


トマトとオリーブ、ケイパーの酸味
のあるソースを最後に回しかけて。

骨も気になるでしょうが、骨から
出汁も出ます。ある程度はナイフ、
フォークで切り分けて最後は骨も
しゃぶり、ベトベトになった指も
しゃぶるのが隠し味。

合鴨のラグー

2018年12月27日 1:41 AM


今年もあとわずかですが、この年
末と年始の仕込みで忙しくさせて
頂いています。

先日は合鴨のラグーの仕込み。
鴨のミートソースです。


美味しくなるのはカレーと同じで、
次の日ごろから味が落ち着き美味
しくなっていきます。

赤ワインと共にど~ぞ。


今から黒毛和牛の下処理です。
尚、明日の夜は貸し切りとなって
おります。
宜しくお願い致します。

高鍋のウナギ

2018年12月17日 1:29 AM


ここ最近、ウナギにハマっています。
あっさり系としては(と言っても脂
が乗ってるウナギですが)、白焼き
を白ワインで蒸して少し炙ったもの
です。

次はフリット。
イースト菌を使って発酵させた衣
を使っているので、サクサクの触感
です。こちらは赤ワインソースを使
っています。

ともにこの2~3日にお出しした
アンティパストです。

炙りものの旨さ

2018年12月13日 11:40 PM


前回は刀根鳥の焼き鳥?をアップしまし
たが、今回は西都市の都萬牛。

黒毛和牛で霜降りをあまりつけない様に
肥育した赤身の旨さが際立つお肉です。

調理の最後の段階で少し炙ります。
香ばしさが食欲をそそりますね。

噛めば噛むほど肉そのものの旨さを
感じる事ができます。

霜がたっぷり降っている肉も美味し
いのですが、今回の赤身の肉と相性
のいいワイン・・・これを模索する
だけで何故かワクワクします。

刀根鶏で焼き鳥

2018年12月11日 11:16 PM


宮崎で唯一、鶏の飼育から処理加工、
販売まで一貫して行っている刀根鶏
です。職人が朝一番に捌いた新鮮な
もの。

平飼いで自由に運動させ太陽光を浴
び、のびのびとストレスをかけずに
育った肉は臭みもなく適度な歯ごた
えと旨味があります。

下処理をすませガーリック、レモン、
オリーブオイルで半日マリネした後
に串打ち。

宮崎の美味しい鶏肉を食べたいと言
うリクエストがあったのでご用意し
たものです。

「刀根鶏のスピエディーニ」

肴は炙ったイカでいい

2018年11月17日 11:20 PM


ちょっと前の仕入れ時にイカがあまりにも
美味そうだったので、2杯買って、炙って
食べました。

本当は上質のオリーブオイルをレモンって
感じなのですが、やっぱ醤油!だったとあ
る日の夕方。

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カテゴリー:2.食材

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カリカリがマイブームです

2018年11月16日 11:21 PM


マイブームって・・・もう死語でしょ
うか?先日は黒キャベツをドライ状に
乾燥させましたが、今日はケールを
カリカリにしました。

ちょっと前はたしかトレビスをそーし
たと思う。

偶然でしょうか、全てほろ苦い野菜です。

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ドライ状にすると、苦みが和らぎ栄養素
の塊って感じがしてハマってます。

この香ばしい風味や食感の余韻が結構な
がく続きます。

明日あたりはチコリをそーしようかなぁ~。

もうご存知の方だけでいいです・・・

2018年11月16日 12:17 AM


宇宙世紀0079年のルウム戦役でたった
一人で5隻もの戦艦を沈め愛機ザクⅠⅠⅭ型
(型式番号:MS-06Ⅽ)のパーソナル
カラーであった赤に塗装されたモビルスー
ツに機上するシャア・アズナブルの異名で
あった「赤い彗星」が如く・・・のビーツ
のピュレ・・・デス。

ソロモンの上に立たずむ緑色のビグザムも
その彗星の勢いに驚いています。

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まるで分身の術がごとく飛び交うその彗星
の俊敏さに薄っぺらい量産型のザクⅡも翻弄
されています。

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そんなランチとディナーのお料理2品
の紹介でした・・・。

都萬牛を新入荷しました

2018年11月8日 12:58 AM


赤身主体の黒毛和牛です。
ランプ肉をステーキ用に新入荷しました。

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肉色の濃い、赤身に味のある低脂肪。

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200gサイズのボリュームのあるサイズで
提供しています!
是非ご賞味下さい!

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飴細工

2018年11月3日 1:17 AM


ちょっと前に“飴細工”の記事をアップしま
したが、今日は別バージョン。

更に細く!が目標です。

前回はトロトロとキャラメルを垂らして
いましたが、今回は投げ飛ばすが如く、
シャッシャッです。

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まだ、ブツブツがあります・・・。

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使い方はこんな感じになりました。

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カテゴリー:2.食材

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緑のソース

2018年10月30日 12:25 AM


香が爽やかで、食感も滑らかなソース
作りです。

イタリアンパセリとネギをミキサーへ。

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オリーブオイルを入れた鍋に入れ、約10
0度になるまで沸騰しないように火を入れ
ます。

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今度はコレを濾します。
色が変わらないように、氷で冷やします。

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出来上がりはこんな鮮やかな色になります。

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濃度はコレぐらいです。
アンティパストから最後のメインまで
汎用性の高いソースです。

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カテゴリー:2.食材

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美味しいチーズです

2018年10月28日 12:37 AM


数品、新しいチーズが入荷しています。
今回はそんな中から1品。

ヴェネト州からの青かびチーズこと、ゴ
ルゴンゾーラチーズです。

でもちょっと特色があります。
表面を覆っているのは、ドライオレンジ。
まずは2年の熟成を経たあと約1か月間
甘口ワイン(フィオル・ダランチョ)を
染み込ませています。

その後、また4か月ほど寝かせたもので
す。以前は確かピスタチオと一緒に寝かせ
たものを使ってたと思いますが、今回は
コレ。

これはホントにホントに美味しいチーズ。
ピーチやアプリコットのフレーバーです。

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でも今夜使ったのはほんのチョッピリ。
定番ですが、生ハム、イチジク、蜂蜜と
合わせたコースのお口取りとして。

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食後のドルチェの代わりに、貴腐ワインや、
アイスワインなんかと一緒に楽しんでもいい
と思います。

カテゴリー:2.食材

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やばい雰囲気

2018年10月26日 12:52 AM


真夜中に暗い厨房で横たわる宮崎牛。
今回は特に状態がよく甘い匂いが厨房に
漂います。

お肉に話しかける自分がいます。
「甘い香りだね・・・」

「脂が溶けない様に手早くカット
するね・・・」

「ほら包丁が脂でベッタリだよ」
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「もうすぐ終わるからね・・・」

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「お客さんに喜んでもらえるといいね・・・」

「また、明日・・・」

「お・や・す・み」

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セミフレッド

2018年10月25日 11:42 PM


分量や時間や細かい事は全く記載はして
いないのですが、最近マイブームなレシ
ピシリーズ。

今日は“セミフレッド”です。

日本語で言うと“半解凍状態”。
英語で言うと“Half Ⅽold”。

そんな状態のアイスクリームです。

今回はキャラメリゼしたクルミ。
少し焦がし気味の大人の味に。

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冷やし固めるとこんなにガチガチになりました。

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包丁で粗く刻みます。

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グラニュー糖と入れた卵黄と、

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メレンゲ、ホイップクリームをほぼ同時に
作り、

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泡を潰さない様にサクサク混ぜ合わせます。

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箱詰めします。
この当たりで一回味見をするのですが、1日
凍らせると全然違う味に仕上がります。

凍らせるといってもセミフレッドなので凍ら
ないのですが・・・。

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こんな時に限って、盛りつけた写真がピンボケ
・・・。

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主に、夜のコースやアラカルトのドルチェ
で使ってますが、もう無くなりました・・。

今はクルミとアーモンドの2種類のナッツ
バージョンとなっています。

カテゴリー:2.食材

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舌平目

2018年10月21日 11:34 PM


青島獲れの舌平目を下処理をしている時、
骨が気になり、

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軽く塩胡椒と小麦粉をまぶし、ゆっくり
素揚げ。

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ビールにも合うし、スプマンテ、ワインにも
相性抜群。
やっぱりシンプルな料理が一番旨いですね・
・・料理と言っていいのか・・。

なんだかんだ細かい料理を作っているのが、
アホらくなるぐらい“目から鱗”の1品でした。

鱗じゃなくて骨ですけど。

カテゴリー:2.食材

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秋鮭のペースト

2018年10月17日 11:34 PM


北海道の秋鮭です。
半身の雌節を使いました。

脂がのっている側ですが、この際だからこ
の白い特に脂ののっている所もこそげ落と
し使います。

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この部分は脂部分の濃度をみながら途中で
加える為に別に取っておきます。

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微塵にした玉葱に色がうっすら付いてきた
ころに、乱切りにした鮭を投入。

焼き目が付くぐらいまで焦げない様に炒め
ます。ここでバター、白ワイン、塩、胡椒
で下味を。

スモークサーモンではないので、むしろ優
しい香が漂います。

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次に、臭み消しといいうか香付けとしてディル
と、

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ケイパーを投入。

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ここで、生クリームを入れコトコトゆっくり
煮込みます。

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ある程度に冷めたらミキサーへ。

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こんな感じです。
濃度を調整してディップにもなりますし、
更にクリームでのばして、ソースとしても
使えます。
ちなみに裏ごしすると、もっと口当たりの
いい状態になりますよ。

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カテゴリー:2.食材

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今夜も伊勢海老

2018年10月11日 11:46 PM


ついこの間、伊勢海老料理をご案内しまし
たが、今夜も訳あって突然伊勢海老が手に
入り突然調理する事になり、突然食べて
頂きました。

今夜は少しジェノベーゼを効かせたパン粉
焼き。活海老だったのでボイルする事もな
く生のまま調理したので、仕上げはミディ
アムレア。

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お食事中に写真を撮ってごめんなさいね。
でも、とてもとてもキラキラした目で食べて
らっしゃいましたね。

ちょっとした試食会の今夜でした。

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レモネードの原液

2018年10月11日 11:37 PM


アルコールの入っていないソフトドリン
クをお知らせする事ってめったにないの
ですが今回は別でして・・・。

知る人ぞ知るシチリアのチョコレート会
社サバディの手掛ける“リモナータ・マー
ドレ”を入荷しました。

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農薬、保存料、添加物、濃縮還元も一切
ないレモネードの原液です。
以前は同社のオレンジの原液をオレンジ
スカッシュとして扱っていましたが、今
回ようやくレモンバージョンが入荷でき
ました。

これがまたなかなか手に入らないんですよ
ね。是非、お試しくださいね。

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カテゴリー:2.食材

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伊勢海老で2品

2018年10月11日 12:31 AM


伊勢海老を使ったスープとパスタの2品
を組み込んだコース料理のリクエストが
あった先日の夜。

ギイギイと鳴く元気な活伊勢海老です。

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身もプリプリです。

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スープはブイヤベース風にするか、アメリ
ケーヌベースにするか迷いましたが、後者
に決定。

身は取り外し、殻だけを香味野菜と一緒に
香ばしく炒め水を入れて出汁を取ります。

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殻は砕き、すり潰し出汁を徹底的に絞り
出します。

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二番出汁までとって煮詰め旨味を凝縮させ
ます。これがスープのベースとなります。

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米とキャベツを入れミキシングし、また濾して
クリームを少々入れて一旦取り出した身を合わ
せて出来上がり。

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もう1匹のエビは丸ごとパスタに。
エストラゴンの香り付けをしました。

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ご満足して頂けましたでしょうか?

イチジクのコンポート

2018年9月12日 10:36 PM


白ワインとグラニュー糖でゆっくり
ゆっくり煮込みました。

ドルチェに使う予定でしたが、今夜
は前菜で使いました。

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オレンジリキュールに付け込んで発
酵させたゴルゴンゾーラチーズと清
山ファームさんの濃厚トマトと合わ
せました。

そんな甘い前菜からスタートした夜
でした。

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