News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

大トロの脂の旨さ

2020年1月21日 2:54 AM


脂ののった大トロです。
一番脂ののった部位です。
ツルツルのテカテカ。


全面に焼き付けをして、コーティ
ングを施し、そのあと網を使って
直火で炙ります。余分な脂を取る
為ですネ。


チーマディラーパとフィノッキオ
のフリットを添え、


芽キャベツのソテーをのせ、
香ばしいナッツのソースを
回しかけました。

あとバルサミコのソースを
少々。

野菜、野菜、とにかく野菜

2020年1月15日 10:20 PM


このブログ2000回目の投
稿です。

先日、鹿児島は曽於市のマニー
農園さんから、冬季限定のタル
ティーボが届きました。鋭いナ
イフの様なキレイな野菜です。


こんな結球したチコリも。共
にほろ苦さが特徴の野菜です。


他に地元宮崎から入手したの野
菜もたくさん。


これはプチヴェール。
芽キャベツとケールを交配して
作った野菜です。


芽キャベツといろんなタイプの
人参も。


紫のカリフラワー。
下茹ですると鮮やかな青色に
なります。


じゃが芋はどう料理しても美
味しい食材です。


キンカンも万能な食材です。


低温で水分を飛ばし、セミドライ・
キンカンを作りました。


先日火曜日は定休日。

通常の仕込みに加え、今日は特に
野菜の仕入れが多かった日でした。
これらの野菜を下処理せねばなり
ません。なかなか大変でしたが個
性のある野菜なので、それはそれ
で楽しい時間でした。

ずらりと並んだ野菜たち。

カテゴリー:2.食材

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肉を焼く

2020年1月13日 12:05 AM


網で焼いて、余分な脂を落とし
つつ、肉を休ませてはまた炙り。

時間を掛けて仕上げました。
部位によって焼き方を変えて
います。

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芽キャベツのパスタ

2020年1月10日 11:53 PM


明日のランチで使う芽キャベツ。
甘みもあって非常に美味しいです。

菜花も一緒に和えてトマトソース
に仕上げる予定です。

チーズとワイン

2020年1月10日 12:21 AM


綺麗にカットした一口大の可愛い
チーズに見えますが、

1個1㎏のでかいチーズです。

チーズをパクパク、ワインをグビ
グビ。今夜も楽しい夜を本当にあ
りがとうございました。

ちょっと語ってしまった熱い夜
の外は寒い一ツ葉の森。

ホンビノスと言う貝

2020年1月8日 11:32 PM


手前のアサリと比べれば、かな
り大きい貝です。北米原産の貝
で、主にクラムチャウダーなど
によく利用されます。


今夜は陶芸家のお客様が持ち込ま
れた和食器を使わせて頂きました。

プチヴェールを添えてアサリと共に
白ワイン蒸しにしました。

ホンビノスの存在感、アサリの
小粒感。


パスタもこの和食器を使って。
チーマディラーパのアンチョビ風
味のパスタです。

ラグーの仕込み

2019年11月28日 11:10 PM


ちょっと久しぶりのブログです。
表題の“ラグー”とはミンチ肉の煮
込みの事です。

今回は鴨肉7割、牛肉3割に生ハ
ムを少々。香味野菜とこれらの肉
をじっくりじっくり炒め込みます。

水分を飛ばせば飛ばす程、旨味が
凝縮していきます。

濃厚な赤ワインをドボドボと注ぎ込
みます。この赤ワインもすっかり飛ん
でしまう程、更に煮込みます。

赤ワインが煮詰まったら、トマト
ホールを。

ここからは絶対に焦がさない様
に煮込んでいきます。


3時間ほど煮込んだら、9割は
完成。あとは3日ほど休ませた
ら出来上がりです。

冷めていく過程で、どんどん味が
落ち着きまとまって行きます。


主にディナーのパスタ、ラビオリ、
ラザニアのソースとして使います。

パスタだラザニアだとか言いなが
ら、ズッキーニと合わせたアンテ
ィパストを作りました。

これだけ時間を掛けて、お客様がそ
の1皿を食べるのは3分。
これも味のうち!!

伊勢エビを前菜として

2019年11月13日 11:47 PM


それでもやっぱり高級品なので常
備はしていない・・・伊勢エビ。
リクエストがあった際にのみご用
意しています。

毎度ながら締める際に多少の罪悪
感を感じます。「ギイギイ」鳴いて
いますが、「美味しくするからね」
と自分に言い聞かせています。

エビの風味を損なわない様にあっさ
りした白葱のピュレを表面に塗って
います。爽やかなレモンとトマトの
ソースで。

お好みのワインと一緒にどうぞ🍷

ステーキの仕上げ

2019年9月7日 12:15 AM


黒毛和牛リブロースのステーキ。
焼き野菜とオーブンで乾燥させた
ローズマリーを添えます。

仕上げにローズマリーをトーチで炙っ
て、香り付け。

煙が落ち着いた頃、テーブルにご提
供します。

実は付け合わせの丸オクラも非常
に美味しかった1皿。

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カニのパスタ

2019年7月28日 11:08 PM


最近、カニがなかなか手に入りま
せんでした。ようやく入手して夜
のアラカルトでメニューに打ち出
したのですが数十杯のカニが2~
3日で完売。ありがたい事です。

定番のトマトクリームにエストラ
ゴンをちょっと効かせて。

トマトの赤に便乗し、こちらは赤ビ
ーツのピュレ。この下地に料理を色
々と盛り付けていきます。

パースニップというもの

2019年7月5日 4:59 PM


一見、薄い黄色人参もしくは濃い
白人参のようですが、“パースニッ
プ”というものです。

と言っても、人参と同じセリ科。
でも人参より香りが良く、セリの
特徴がより出ていると思います。
ただし味わいは淡泊で食感は里芋に
似た感じがします。

面白い野菜こと“パースニップ”でした。

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カニ・カニ・カニ

2019年6月4日 2:12 AM


マルケイ水産から、渡り蟹を入荷。
煮込みなり、パスタなり、スープ
なり、リゾットなり・・・たくさ
んの“なり”に使えます!

1杯だけ桜ガニも・・・。
可愛い。

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合鴨をスモークして

2019年5月29日 4:37 PM


ちゃんとしたスモーク器がない
ので、フライパンとアルミホイ
ル、ザル、ボウルで間に合わせ
ています。

う~ん、いい香り。
この香りでメシも食えるし、酒も
飲めるが如くなのです。

コースの中の1品として洒落た感
じに盛り付けたり、


まさにツマミとして豪快に盛り付
けたり。

リゾットの米

2019年5月23日 10:03 PM


頂きもののですが、イタリア産
の米です。

日本の米よりちょっと白身が掛かっ
てますね。アルデンテに仕上げ、プ
チプチ感を楽しめます。

リゾットだけではなくスープの具材
としても使えます。

美味しい・・・。

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野菜

2019年5月21日 11:54 PM


紫玉ネギの新タマです。
メッチャ甘い。
マリネしたり、付け合わせとし
てグリルしたり。

これぐらいのサイズがちょうどい
いです。余り大きいと包丁を入れ
ると割れちゃうんですよ。


次はレッド・ソレル。
フランスで好んで使われている
ハーブです。赤色オゼイユとも
言われます。


シュウ酸を含んでいるので酸味が
あります。サラダやソース、スー
プなど幅広く使えます。

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イサキの鍋料理

2019年5月15日 1:29 AM


5~7月の初夏にかけてが旬の
イサキ。脂がしっかりのって、
弾力も十分。弾力は特に鱗を取
っている時に感じます。

塩焼きやソテーでも、もちろん
美味しいのですが・・・、

今回はアクアパッツアで。
ドロリと乳化したスープが絶品。

門川港獲れの鯛

2019年5月13日 12:54 AM


鯛はなんせヒレのトゲトゲがヤ
バいです。
鋭いってなんの。
特に鱗を取ってる時が要注意。

勢いよくガシガシと鱗を取ってる
と、その勢いのままヒレの棘に手
を突っ込んでしまいます。


写真はリゾット。切り身の部分はほ
ぐして米と和え、カマはハーブでマ
リネした後、炙ってトッピング。

骨に注意しながら、しゃぶりつくの
が美味しい食べ方です。

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鮎のパスタ

2019年5月8日 11:51 PM


地獲れの鮎です。
ぬめりがあります。ぬめりには臭
みもあって綺麗に洗い流します。
過度に洗いすぎると旨味も流れ落
ちてしますのでそこそこに。

三枚おろしにして小骨を抜きます。
この骨抜きが大変で、あまりにも
小骨が多い・・・異常なほど。

身も柔らかいので形が崩れない様
に1本1本丁寧に抜いていきます。

身の半分はほぐしてパスタと和え
て残りの半分はフィレのままソテ
ー。春キャベツとそら豆を使って
仕上げました。

明日の準備

2019年3月21日 1:21 AM


今夜もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました。

さて後片付けもすませ、明日の準
備を。

滅多に使わない鮑(宮城産)なんぞ
仕入れ、その下処理もすませ、

テーブルセッティングも完了。

もうこんな時間・・・。
決してメッチャ忙しい訳でもなく、
ただ僕の仕事の段取りが悪いだけ
です・・・。

そろそろ帰ろぉーっと。

野菜を色々と

2019年3月13日 11:06 PM


カラフルで力強い葉野菜はサラダで。


こう見えてコレ↓はキャベツです。
イタリア原産の黒キャベツことカ
ボーロ・ネロ。
刻んでパスタやスープ。ロールキャ
ベツのように包み焼などでも。


皮を剥いたビーツは神秘的な感じ
がします。火入れして付け合わせ
にしたり、スライスして温かいサ
ラダでもいいし、ピュレにしてソ
ースもいいし。


などなど色々、考えるのも楽しい
ひと時。

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