News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

旬の野菜

2021年1月13日 11:43 PM


特に最近コロナの事ばかりです
が、季節の野菜はそれでも市場
に出ています。

季節の野菜を見つけると、なんだ
かホッとします。

特に芽キャベツは大好き。

リゾットの付け合わせとして、使い
ましたが、自己主張は合わせた真蛸
のリゾットより強気です。

ウナギの白焼きのアンティパスト。
ソースも今が旬の京人参のピュレ。

本日もオードブルのテイクアウトの
ご注文ありがとうございました。

《ワインと料理 ティーパス》

ミソがミソの魚介料理と明日はお休み

2021年1月10日 10:34 PM


コロナで“けちょんけちょん”の日々です。
そのうっぷんを晴らすがごとく、今夜
は“ガツンガツン”と攻め込みました。

伊勢エビ、サザエ、渡り蟹の3種の3密
・・・冗談にもなりません。


やっぱり冬が旬なので、ミソがたっぷり。


エビもそうですが、蟹も火が入ると、


すぐに殻が赤色に染まります。

渡り蟹は手打ちのパスタで、トマトク
リームソースとしました。


伊勢エビとサザエは、その他のタコや、
白身魚と共にアクアパッツァ。

共にミソが決め手。


突然ですが明日の月曜のランチはお
休み致します。テイクアウトオード
ブルと、夜のご予約(組数限定&時短
営業)のみとさせて頂きます。

尚、火曜日は定休日となっています。
ランチは2連休です。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。
《ワインと料理の店 ティーパス》

オマール海老料理を2種

2020年12月28日 1:03 AM


ボイル仕立ての熱々オマール。
今夜はそれぞれのテーブルで2種類
を料理。

レモンとオリーブそしてバーブバター
で軽く香り付け。ソースに香味パン粉
も溶かし少しとろみを出しています。


別のテーブルはアクアパッツァ。
チ鯛とムール貝からも旨い出汁がたっ
ぷり。


《ワインと料理の店 ティーパス》

いろんな肉のラグー

2020年11月29日 11:38 PM


ラグーって煮込みの事。

牛の赤身や鴨の胸肉など比較的に脂
身が少なく、肉そのものの旨味を感
じられる部位を使います。

霜降りした部位だけだとラグーにした
時に脂は蒸発して煮詰まったりしない
ので、ま~脂っぽくなると思います。

ローズマリー系の濃い香りのハーブ、
植物性のコクを出す為のナッツを数種、
カトルエピスなどのスパイスも多めに。

最後は赤ワインとトマトでじっくり煮
込みます。

このソース、冷めていく時にどんどん
旨味が熟成して、味がまとまって落ち
着いていきます。3日目以降から美味
しくなります。


そんなソースを使った今夜の1皿。
ショートパスタのリガトーニと合わ
せました。

少しスパイシーな味わいの赤ワイン
との相性はいいです。

柔らかい赤ワインを飲まれている場合
は、これにクリームを少し入れて口当
たり滑らかに変えています。

さて今夜は白ワインでスタート。


最初の“お口取り”は、生ハム&メロン
ではなく、生ハム&キャラメリーゼし
たパイナップルとチーズを少々。


20席もない小さなお店です。
一人で調理していますのでディナー
は予約制となっております。
《ワインと料理ティーパス》

芝エビの角取り

2020年11月28日 12:43 AM


小ぶりの芝エビです。
頭に角があるので、1匹1匹指で折って
取り除きます。

その際に結構、その角が指に刺さって
痛い・・・。

触角は身体の4~5倍はあってこれは
ハサミで切り取ります。

フリットなどでも使えますが、今回は
パスタ。フライパンの上で頭を潰し、
ミソを出しトマトソースで煮詰め、旨
味を凝縮させます。


余韻の続く白ワインや口当たりのいい
赤ワインとの相性がとてもいいです。

《ワインと料理“ティーパス”》

脂少な目、旨味多め

2020年11月13日 11:12 PM


久々に宮崎牛のランイチを仕入れま
した。ランプとイチボの中間肉。

この段階で甘い匂いがします。


いい感じに仕上がりました。

《ワインと料理“ティーパス”》

炙り鶏とワインと神様と

2020年6月14日 12:41 AM


前回アップした記事の1コマにあっ
たこのパスタ。
絶品だったので再度。

具材は刺身用の鶏肉です。
半日ほどマリネします。


そして炙る!炙る!
香ばしく!
この段階でかなり味見?をする。
とまらない程、旨い。
煙でメシが食えます。


半生で火入れし少し刻んで、半分は
パスタと和え、半分はトッピング。
筍の食感も。
チーズと黒胡椒をたっぷりと。

絶対的にビールが似合いますが、
ここはやっぱりワインで。

この土日は本当に料理とワインを
楽しんで頂きました。

現在も多少組数を抑えてご予約を
承っておりますが、一人で調理して
いる事とワインに合わせ料理の味付
けを・・・もしくは料理に合わせワ
インのチョイスとなどと自分なりに
考えながらのディナータイムです。

もっぱらコロナが鳴りを潜めている
最近はそんな感じの夜。
ワインと料理の組み合わせをあまり
考えてなかった昔はとにかくご予約
頂いたお客様は可能な限りお受けし
ており、一晩でコースも含め一人で
100皿程お料理を作る事もありま
した。

思いっきり過去の栄光・・・。

でもワインの事を意識し始めたこの1
年は夜は時間帯にもよりますが3~4
組が限度。実際はご予約を制限しなく
てもそれ以下かそんな感じです(汗)。

実際、体力も落ちてきた・・・し。

ともあれそんな感じのティーパスの夜。
それに合わせて食材をご用意してます
ので数日前からご連絡を頂けるとあり
がたいです。
尚、悲しいかな予約がない時は早じま
いしたりしてます。疲れが取れないの
で早めに休みます。

でも一番疲れが取れるのは、
お料理とワインを仲介してお客様と
コミュニケーションを取り、「次は
こうしよう!こうしたい!」と考え
る事。そう考えさせてくれるお客様
は本当に有り難い。先生であり神様
です。

とりあえず、この週末の神様たちに
感謝です。明日、明後日はお店はお
休みです。水曜以降また神様方々の
ご予約をお待ちしていますデス。

いろんな緑

2020年5月28日 11:11 PM


これだけ、


緑があると、

 


ステンレス一色の厨房が、


華やかになります。

カテゴリー:2.食材

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鮎の夜とオードブルとワイン

2020年5月25日 11:55 PM


鮎です。
パスタ料理で使いました。


身を炙ってほぐし古参竹、甘長しし
とうと合わせました。

かたやオードブル。


ワインもお買い上げ。
どうぞ楽しい夜をお過ごし下さい。


共に前日までのご予約にて承って
おります。

緊急事態宣言が解除されたとて、日
常の生活は中々まだ今まで通りには
行きませんね。

当店も食材の在庫管理、スタッフの
人員を含めまだまだギリギリの中で
運営しています。
営業時間中はお電話に出れない場合
がございますのでその際は失礼・・・。
ご予約も数日前から、せめて前日にご
連絡頂けますと非常に助かります・・・。

と言いつつ、なんとなくちょっと向こ
う側に明るい光も感じています。

ちぎってしゃぶって流す

2020年5月16日 11:41 PM


アーティチョーク。
アザミです。


断面はこんな感じ。
素晴らしい事の配置具合。
黄金のバランス。
神様も偉いものを創造したもんです。
ただ可食部分は少ない・・・。

神様も偉いものを創造したもんです。


灰汁があるのでレモンと一緒に茹で、
仕上げにオーブンへ。

ちなみに可食部分は芯の部分とガクの
根本の3mm程度。お芋の様な味がし
ます。
ガクの部分はちぎって、歯でこそぎな
がらしゃぶり、そして、


お好みのワインで流し込みます。

仕込みは分けて仕上げます

2020年3月11日 12:53 AM


ラザニアの仕込みです。
最終的には全ての具材を重ねる
だけですが、そこまでの過程が
長丁場。


塩漬けした牛肉と鴨肉をミン
チにし、赤ワインとトマトで
ラグーを作ります。
味は濃いめで。

ベシャメルはレモンで締めて、
ナツメグを効かせます。

卵、小麦粉でパスタ生地を作り
マシンで板状に。

これをミルフィーユ状に重ねて
1日程寝かせます。

次はニョッキ。
茹でたじゃが芋をマッシャーで潰し、

塩、胡椒とチーズを。


小麦粉を入れて、


卵黄を入れて、


粘りが出ない様にサックリ混ぜます。


一つにまとめて、半日程寝かせます。


棒状に伸ばし、


スケッパーでカット。
この後、ソースが絡みやすい様
に一個づつフォークで溝をつけ
ます。


この2つは割と仕込みに時間が
掛かりますので定休日やちょっ
とした仕込みの合間合間、もし
くは夜の営業の終了後に仕上げ
ていきます。

まー本当に小麦粉、チーズをた
っぷり使う料理です。

魚介たっぷりの今夜

2020年2月27日 12:38 AM


今夜はお客様のリクエストに
お答えし、魚介たっぷりのコ
ース。特に海老料理たくさん
との事でした。

写真は撮ってないのですが、デ
ミタスカップを使って海老のラ
ザニアからスタート。

下のは大トロの炙り焼き。
ナッツのソースで。

サザエは軽く茹でて、

海老は炙り焼き。

2つまとめてこんな仕上げで。


カナダ産のオマールは、


下処理としてハーブでマリネ。


板皿からはみ出る程の豪快に盛
り付けしました。


パスタは炙ったホタテ貝柱とイタ
リア産のボッタルガ。

アクアパッツアはチ鯛と、芝海老に
イカ、タコなどなど。

これにピザと黒毛和牛もご用意。
まー凄いボリュームのお料理と
たくさんの美味しいワインで楽
しんで頂いた夜でした。

イサキのアクアパッツア

2020年2月22日 1:05 AM


春先が旬のイサキです。
脂がとてもよくのってます。


骨からも出汁がどんどん出て
いる様子です。


今夜はこのフリザンテ系の微発
泡ワインで。

ワインに合わせ色々

2020年2月16日 1:27 AM


先日お伝えしましたが、今朝新た
なワインを入荷しました。
しかるべきワインをしかるべきセ
ラーに収納します。


そんなワインに合わせ今夜のお料理。
リクエストもあったもんで、鶏料理。

“せせり”です。
ここは思い切って串打ちし、ハーブ
でマリネ。


もはや焼き鳥屋さん。


オリーブとフレッシュトマトの
ソースで仕上げました。


これもまた以前にご紹介した都萬牛
の“イチボ”。低カロリーながら旨味
が凝縮した赤身のお肉です。


200gの大盛りです。


今夜も新入荷のワインで楽しんで
頂きありがとうございました。

真っ赤な日

2020年2月13日 1:55 AM


皮を剥いたビーツです。
今日はこれを下処理。この
段階でもう手は真っ赤です。


スライスします。
この段階で爪の中も真っ赤です。


網に並べ、低温のオーブンでゆっ
くりゆっくり乾燥させます。


カリカリのポリポリ。
塩を振るとポテチの様な味が
します。いろんなものにトッ
ピング出来ます。パウダー状
にしても面白いです。


方や一方では鍋に入れ味付けし
た後、白ワインで煮含めます。


真っ赤、真っ赤、真っ赤。


ソテーして肉料理などの付け合
わせに。

 


写真は撮ってないですが、この
仕込みの後はイカ墨に下処理。

これはこれで終始真っ黒な世界
でした。手のひらも爪も。

カテゴリー:2.食材

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都萬牛

2020年2月13日 12:47 AM


久々に都萬牛を仕入させて頂き
ました。部位は“いちぼ”。
今から下処理です。


弾力もあり、脂の甘い香りが既に
漂っています。
これもまた絶対絶対ウマい予感。
包丁を入れた際の、ブリブリ感
でわかります。

カテゴリー:2.食材

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ランチのサラダと夜の色々

2020年1月31日 11:15 PM


野菜の種類は多種多様。

今の季節は旬の日向夏も少々。
葉っぱ類だけですとあっさり
過ぎるので、塩漬した牛ミンチ
のブルスケッタを添えています。

ほんの少し仏産のカトルエピス
のスパイスを効かせています。


鮮やかな野菜を色々取り扱う
と楽しいもんです。早く春が
来ないかなぁ~と思う程の今
日の寒さ。
夜のメニューも春が恋しくな
った為か一足早く春っぽい盛り
付けになってます。

ワインとチョコ

2020年1月30日 11:24 PM


夕方、いきなり雷を伴う大雨
が降ってきたのでびっくりし
ましたね。

そんな中、初お目見えばかりの
ワインやリキュールが色々入荷
しました。


一部これまでになく厳重に梱包
されたワインもあります。


知る人ぞ知るシチリアのサバディ
のチョコレートも入荷。
ホットミルクに溶かし込み、ホッ
トチョコとして楽しむものです。


プレーンタイプもありますが、
シナモンやジンジャー、各種ス
パイスを織り込んだタイプのも
のはそれぞれパッケージのイラ
ストが異なります。


カカオの爺さん達がみんな可愛い。

ローズマリーのパン

2020年1月30日 11:03 PM


庭のローズマリーを摘んで、乾
燥させます。この段階で黒胡椒
も挽いておけばよかったかも。

パンに練りこんでいきます。

最終発酵。

香ばしく焼きあがりました。
素晴らしくいい香り。
これにオリーブのタプナード
やドライトマト、生ハム、チ
ーズなどを添えてワインと合
わせると最高です!


ワインに合うワイン。
まだまだ改良したく思います。

大トロの脂の旨さ

2020年1月21日 2:54 AM


脂ののった大トロです。
一番脂ののった部位です。
ツルツルのテカテカ。


全面に焼き付けをして、コーティ
ングを施し、そのあと網を使って
直火で炙ります。余分な脂を取る
為ですネ。


チーマディラーパとフィノッキオ
のフリットを添え、


芽キャベツのソテーをのせ、
香ばしいナッツのソースを
回しかけました。

あとバルサミコのソースを
少々。


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