News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

カニ・カニ・カニ

2019年6月4日 2:12 AM


マルケイ水産から、渡り蟹を入荷。
煮込みなり、パスタなり、スープ
なり、リゾットなり・・・たくさ
んの“なり”に使えます!

1杯だけ桜ガニも・・・。
可愛い。

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合鴨をスモークして

2019年5月29日 4:37 PM


ちゃんとしたスモーク器がない
ので、フライパンとアルミホイ
ル、ザル、ボウルで間に合わせ
ています。

う~ん、いい香り。
この香りでメシも食えるし、酒も
飲めるが如くなのです。

コースの中の1品として洒落た感
じに盛り付けたり、


まさにツマミとして豪快に盛り付
けたり。

リゾットの米

2019年5月23日 10:03 PM


頂きもののですが、イタリア産
の米です。

日本の米よりちょっと白身が掛かっ
てますね。アルデンテに仕上げ、プ
チプチ感を楽しめます。

リゾットだけではなくスープの具材
としても使えます。

美味しい・・・。

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野菜

2019年5月21日 11:54 PM


紫玉ネギの新タマです。
メッチャ甘い。
マリネしたり、付け合わせとし
てグリルしたり。

これぐらいのサイズがちょうどい
いです。余り大きいと包丁を入れ
ると割れちゃうんですよ。


次はレッド・ソレル。
フランスで好んで使われている
ハーブです。赤色オゼイユとも
言われます。


シュウ酸を含んでいるので酸味が
あります。サラダやソース、スー
プなど幅広く使えます。

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イサキの鍋料理

2019年5月15日 1:29 AM


5~7月の初夏にかけてが旬の
イサキ。脂がしっかりのって、
弾力も十分。弾力は特に鱗を取
っている時に感じます。

塩焼きやソテーでも、もちろん
美味しいのですが・・・、

今回はアクアパッツアで。
ドロリと乳化したスープが絶品。

門川港獲れの鯛

2019年5月13日 12:54 AM


鯛はなんせヒレのトゲトゲがヤ
バいです。
鋭いってなんの。
特に鱗を取ってる時が要注意。

勢いよくガシガシと鱗を取ってる
と、その勢いのままヒレの棘に手
を突っ込んでしまいます。


写真はリゾット。切り身の部分はほ
ぐして米と和え、カマはハーブでマ
リネした後、炙ってトッピング。

骨に注意しながら、しゃぶりつくの
が美味しい食べ方です。

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鮎のパスタ

2019年5月8日 11:51 PM


地獲れの鮎です。
ぬめりがあります。ぬめりには臭
みもあって綺麗に洗い流します。
過度に洗いすぎると旨味も流れ落
ちてしますのでそこそこに。

三枚おろしにして小骨を抜きます。
この骨抜きが大変で、あまりにも
小骨が多い・・・異常なほど。

身も柔らかいので形が崩れない様
に1本1本丁寧に抜いていきます。

身の半分はほぐしてパスタと和え
て残りの半分はフィレのままソテ
ー。春キャベツとそら豆を使って
仕上げました。

明日の準備

2019年3月21日 1:21 AM


今夜もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました。

さて後片付けもすませ、明日の準
備を。

滅多に使わない鮑(宮城産)なんぞ
仕入れ、その下処理もすませ、

テーブルセッティングも完了。

もうこんな時間・・・。
決してメッチャ忙しい訳でもなく、
ただ僕の仕事の段取りが悪いだけ
です・・・。

そろそろ帰ろぉーっと。

野菜を色々と

2019年3月13日 11:06 PM


カラフルで力強い葉野菜はサラダで。


こう見えてコレ↓はキャベツです。
イタリア原産の黒キャベツことカ
ボーロ・ネロ。
刻んでパスタやスープ。ロールキャ
ベツのように包み焼などでも。


皮を剥いたビーツは神秘的な感じ
がします。火入れして付け合わせ
にしたり、スライスして温かいサ
ラダでもいいし、ピュレにしてソ
ースもいいし。


などなど色々、考えるのも楽しい
ひと時。

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ベーコン作り

2019年3月12日 12:41 AM


綾町のブドウ豚のバラ肉が約6㎏。

5㎏はバルサミコ煮で使い、1㎏
の小っちゃめの塊はベーコンに。

粗塩、胡椒、バーブやニンニクを
こすり付け4日程寝かせたもの。

その後、2時間程流水で塩抜きし
て、冷蔵庫で2時間程乾燥させて
いよいよスモーク開始。

煙での燻し具合と水分の飛ばし具合を
見極めつつ完成。

おつまみから、アンティパスト、パス
タなどいろんな料理に使っていきます。
ワインもいいでしょうけど、やっぱビ
ールに合いますね。

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そろそろ春ですね

2019年3月2日 11:21 PM


「そろそろ春」って表現はなか
なかいいもんですが、実際は寒
いんだか暑いんだかわからない
もんです。

暑いってこともないんですが、
ヒートテックを着てガス台の
前に立つとさすがに暑いんで
す。

そんな夜の1皿です。
春雷と芽キャベツのリゾット。
田野町の甲斐さんの“食べられる
花”がアクセント。

 

至福の瞬間

2019年3月1日 11:14 PM


清山さんのトマト。

これがない時期は、ホントに困
るほど美味しいトマト。ある時
期は、ホントに嬉しいトマト。

皮の張りといい、口に含む際のひ
と噛み目の前歯2本の当たり具合。

次第に歯茎に食い込んでいく、そ
の触感と、同時に口の中にジュワ
ーと広がる果汁&果肉のバランス。

同時にそのトマトの持つ自然な甘
さと力強さ。

滑らかに喉の奥に滑り込み、やがて
食道を経て胃袋に落ちていきます。

落ちた瞬間には次のトマトを手に取
っています。

まさに至福の瞬間。

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魚と肉と肉は肴へ

2019年3月1日 12:13 AM


ランチ後の仕入はマルケイ水産へ。

氷の上にいたウルメ鰯がキラキラと
輝いてました。本当に小さい鰯でし
たが見るからに脂が乗ってて美味そ
う。

手開きにしたあと、パン粉でクル
クル巻きに・・・ベッカフィーコ
です。

グアンチャーレもいい感じに、
熟成しています。

黒毛のイチボは少し硬いかな?。
そぎ切りスタイルのタリアータか
な?と思ったら想像以上に柔らか
かったので、ブロックごとステー
キに。

みんなコレ↓の“肴”になった夜でした。

味見し過ぎて・・・

2019年2月23日 11:53 PM


バスバスとコルクを抜いた今夜。
テイスティングも6~7種もす
すると、やっぱ少し酔ってしま
う・・・。


しれっと、フランスワインも増
えて来てます。


曽於市のマニー農園さんのタルテ
ィーボも最後の入荷。次回の冬ま
でのお楽しみになります。

マニーさんにご紹介された事も
あり、日南の「あすか村」の村
長さんの野菜も見させて頂かね
ばと思う今日この頃。

ニョッキだけは

2019年2月20日 11:30 PM


パンやドルチェはもちろん、生
パスタなどほとんどは、gや㎏、
㏄やℓ、何杯などちゃんとしたレ
シピがあります。


でもなぜかニョッキだけは、いつ
も感覚で作っています。

自分の手が覚えている・・・と言
うカッコいいものではなく、その
ため何回も一個茹でては味見、ま
た何かしら足して味見の繰り返し
で、だいたい5~6個は食べてい
ます。

何故かニョッキだけは、ジャガ芋
の個数はもちろん小麦粉、卵、チ
ーズ、塩、胡椒などのレシピが1
gとも全くないのです。

こんなんで10数年・・・。
全く理由ががわかりません。

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プレコーチェ

2019年2月20日 11:16 PM


ラディッキオは主にヴェネト州
で栽培されるチコリの一種。

そんなラディッキオの種類の中
で“早生”という意味の1種がこ
のプレコーチェ。

ヴェネト州の甲斐さんではなく、
田野町の甲斐さんからのおすそ
分け。

早速、今日のランチのコースで
使わせて頂きました。
ほろ苦い大人の味わいは好評でし
た。ありがとうございました。

巻いて巻いて

2019年2月11日 11:11 PM


寒い夜が続いてますね。
なんぼ寒いって言っても、マイナ
ス20度近くになる北海道に比べれ
ば、さすが宮崎は温かいです。


この冬の前半は、暖冬じゃないかって
言ってた程。

気温が高いとこれらの様な巻き野菜?
上手く巻かないそうです。
逆に寒ければ寒いほど、巻きがしっか
りするとの事。

巻くものは巻く、伸びるものは伸びる。
そんな野菜があると楽しくなります。

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好きすぎて

2019年2月4日 12:21 AM


今夜のお口取りはマニー農園さん
のタルティーボをベースに生ハム
を添えて。

チーズはビオのブリー。グランマ
ルニエをマスカルポーネに風味付
けをしたもの。

このマニーさんのタルティーボへ
の情熱は凄まじいもので、そのあ
たりは、過去のブログでご紹介し
たと思います。

過ぎすぎて、プロのカメラマンさん
に頼んで記念写真を撮ったほど↓。

コレも以前にご紹介したと思います。

そして今回は、なんとステッカーを
作ったとの事。
デザインが素晴らしい!
かっこいいんで、レジに貼り付け
ました。

そんな野菜を使えるなんて幸せ
です。

カテゴリー:2.食材

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マニー農園さんより

2019年1月21日 12:05 AM


今朝がた納品された野菜。
曽於市からわざわざご持参頂きま
した。ありがたい事です。

盛りだくさんの完全無欠の無農薬
野菜。

ほろ苦さの奥に甘みを感じるトレビ
ーゾ・タルティーボ。今年は暖冬で
なかなか育成が難しかったそうです。
でも旨味は流石なマニー農園さんの
野菜です。

カテゴリー:2.食材

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セミフレッド

2019年1月16日 12:45 AM


最近、ブログの編集を間違って
この2~3日の記事を削除して
しまっている様です。

重大なインフォメーションでも
ないんですが・・・。(確か、
電話予約と方言の件だったよう
な)

今日は間違って消しませんように
・・・。

さて、ランチが終わった後にセミフ
レッド作り。


ほろ苦い大人の味。
ワインの後の食後にど~ぞ。


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