News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

仕込みは分けて仕上げます

2020年3月11日 12:53 AM


ラザニアの仕込みです。
最終的には全ての具材を重ねる
だけですが、そこまでの過程が
長丁場。


塩漬けした牛肉と鴨肉をミン
チにし、赤ワインとトマトで
ラグーを作ります。
味は濃いめで。

ベシャメルはレモンで締めて、
ナツメグを効かせます。

卵、小麦粉でパスタ生地を作り
マシンで板状に。

これをミルフィーユ状に重ねて
1日程寝かせます。

次はニョッキ。
茹でたじゃが芋をマッシャーで潰し、

塩、胡椒とチーズを。


小麦粉を入れて、


卵黄を入れて、


粘りが出ない様にサックリ混ぜます。


一つにまとめて、半日程寝かせます。


棒状に伸ばし、


スケッパーでカット。
この後、ソースが絡みやすい様
に一個づつフォークで溝をつけ
ます。


この2つは割と仕込みに時間が
掛かりますので定休日やちょっ
とした仕込みの合間合間、もし
くは夜の営業の終了後に仕上げ
ていきます。

まー本当に小麦粉、チーズをた
っぷり使う料理です。

魚介たっぷりの今夜

2020年2月27日 12:38 AM


今夜はお客様のリクエストに
お答えし、魚介たっぷりのコ
ース。特に海老料理たくさん
との事でした。

写真は撮ってないのですが、デ
ミタスカップを使って海老のラ
ザニアからスタート。

下のは大トロの炙り焼き。
ナッツのソースで。

サザエは軽く茹でて、

海老は炙り焼き。

2つまとめてこんな仕上げで。


カナダ産のオマールは、


下処理としてハーブでマリネ。


板皿からはみ出る程の豪快に盛
り付けしました。


パスタは炙ったホタテ貝柱とイタ
リア産のボッタルガ。

アクアパッツアはチ鯛と、芝海老に
イカ、タコなどなど。

これにピザと黒毛和牛もご用意。
まー凄いボリュームのお料理と
たくさんの美味しいワインで楽
しんで頂いた夜でした。

イサキのアクアパッツア

2020年2月22日 1:05 AM


春先が旬のイサキです。
脂がとてもよくのってます。


骨からも出汁がどんどん出て
いる様子です。


今夜はこのフリザンテ系の微発
泡ワインで。

ワインに合わせ色々

2020年2月16日 1:27 AM


先日お伝えしましたが、今朝新た
なワインを入荷しました。
しかるべきワインをしかるべきセ
ラーに収納します。


そんなワインに合わせ今夜のお料理。
リクエストもあったもんで、鶏料理。

“せせり”です。
ここは思い切って串打ちし、ハーブ
でマリネ。


もはや焼き鳥屋さん。


オリーブとフレッシュトマトの
ソースで仕上げました。


これもまた以前にご紹介した都萬牛
の“イチボ”。低カロリーながら旨味
が凝縮した赤身のお肉です。


200gの大盛りです。


今夜も新入荷のワインで楽しんで
頂きありがとうございました。

真っ赤な日

2020年2月13日 1:55 AM


皮を剥いたビーツです。
今日はこれを下処理。この
段階でもう手は真っ赤です。


スライスします。
この段階で爪の中も真っ赤です。


網に並べ、低温のオーブンでゆっ
くりゆっくり乾燥させます。


カリカリのポリポリ。
塩を振るとポテチの様な味が
します。いろんなものにトッ
ピング出来ます。パウダー状
にしても面白いです。


方や一方では鍋に入れ味付けし
た後、白ワインで煮含めます。


真っ赤、真っ赤、真っ赤。


ソテーして肉料理などの付け合
わせに。

 


写真は撮ってないですが、この
仕込みの後はイカ墨に下処理。

これはこれで終始真っ黒な世界
でした。手のひらも爪も。

カテゴリー:2.食材

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都萬牛

2020年2月13日 12:47 AM


久々に都萬牛を仕入させて頂き
ました。部位は“いちぼ”。
今から下処理です。


弾力もあり、脂の甘い香りが既に
漂っています。
これもまた絶対絶対ウマい予感。
包丁を入れた際の、ブリブリ感
でわかります。

カテゴリー:2.食材

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ランチのサラダと夜の色々

2020年1月31日 11:15 PM


野菜の種類は多種多様。

今の季節は旬の日向夏も少々。
葉っぱ類だけですとあっさり
過ぎるので、塩漬した牛ミンチ
のブルスケッタを添えています。

ほんの少し仏産のカトルエピス
のスパイスを効かせています。


鮮やかな野菜を色々取り扱う
と楽しいもんです。早く春が
来ないかなぁ~と思う程の今
日の寒さ。
夜のメニューも春が恋しくな
った為か一足早く春っぽい盛り
付けになってます。

ワインとチョコ

2020年1月30日 11:24 PM


夕方、いきなり雷を伴う大雨
が降ってきたのでびっくりし
ましたね。

そんな中、初お目見えばかりの
ワインやリキュールが色々入荷
しました。


一部これまでになく厳重に梱包
されたワインもあります。


知る人ぞ知るシチリアのサバディ
のチョコレートも入荷。
ホットミルクに溶かし込み、ホッ
トチョコとして楽しむものです。


プレーンタイプもありますが、
シナモンやジンジャー、各種ス
パイスを織り込んだタイプのも
のはそれぞれパッケージのイラ
ストが異なります。


カカオの爺さん達がみんな可愛い。

ローズマリーのパン

2020年1月30日 11:03 PM


庭のローズマリーを摘んで、乾
燥させます。この段階で黒胡椒
も挽いておけばよかったかも。

パンに練りこんでいきます。

最終発酵。

香ばしく焼きあがりました。
素晴らしくいい香り。
これにオリーブのタプナード
やドライトマト、生ハム、チ
ーズなどを添えてワインと合
わせると最高です!


ワインに合うワイン。
まだまだ改良したく思います。

大トロの脂の旨さ

2020年1月21日 2:54 AM


脂ののった大トロです。
一番脂ののった部位です。
ツルツルのテカテカ。


全面に焼き付けをして、コーティ
ングを施し、そのあと網を使って
直火で炙ります。余分な脂を取る
為ですネ。


チーマディラーパとフィノッキオ
のフリットを添え、


芽キャベツのソテーをのせ、
香ばしいナッツのソースを
回しかけました。

あとバルサミコのソースを
少々。

野菜、野菜、とにかく野菜

2020年1月15日 10:20 PM


このブログ2000回目の投
稿です。

先日、鹿児島は曽於市のマニー
農園さんから、冬季限定のタル
ティーボが届きました。鋭いナ
イフの様なキレイな野菜です。


こんな結球したチコリも。共
にほろ苦さが特徴の野菜です。


他に地元宮崎から入手したの野
菜もたくさん。


これはプチヴェール。
芽キャベツとケールを交配して
作った野菜です。


芽キャベツといろんなタイプの
人参も。


紫のカリフラワー。
下茹ですると鮮やかな青色に
なります。


じゃが芋はどう料理しても美
味しい食材です。


キンカンも万能な食材です。


低温で水分を飛ばし、セミドライ・
キンカンを作りました。


先日火曜日は定休日。

通常の仕込みに加え、今日は特に
野菜の仕入れが多かった日でした。
これらの野菜を下処理せねばなり
ません。なかなか大変でしたが個
性のある野菜なので、それはそれ
で楽しい時間でした。

ずらりと並んだ野菜たち。

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肉を焼く

2020年1月13日 12:05 AM


網で焼いて、余分な脂を落とし
つつ、肉を休ませてはまた炙り。

時間を掛けて仕上げました。
部位によって焼き方を変えて
います。

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芽キャベツのパスタ

2020年1月10日 11:53 PM


明日のランチで使う芽キャベツ。
甘みもあって非常に美味しいです。

菜花も一緒に和えてトマトソース
に仕上げる予定です。

チーズとワイン

2020年1月10日 12:21 AM


綺麗にカットした一口大の可愛い
チーズに見えますが、

1個1㎏のでかいチーズです。

チーズをパクパク、ワインをグビ
グビ。今夜も楽しい夜を本当にあ
りがとうございました。

ちょっと語ってしまった熱い夜
の外は寒い一ツ葉の森。

ホンビノスと言う貝

2020年1月8日 11:32 PM


手前のアサリと比べれば、かな
り大きい貝です。北米原産の貝
で、主にクラムチャウダーなど
によく利用されます。


今夜は陶芸家のお客様が持ち込ま
れた和食器を使わせて頂きました。

プチヴェールを添えてアサリと共に
白ワイン蒸しにしました。

ホンビノスの存在感、アサリの
小粒感。


パスタもこの和食器を使って。
チーマディラーパのアンチョビ風
味のパスタです。

ラグーの仕込み

2019年11月28日 11:10 PM


ちょっと久しぶりのブログです。
表題の“ラグー”とはミンチ肉の煮
込みの事です。

今回は鴨肉7割、牛肉3割に生ハ
ムを少々。香味野菜とこれらの肉
をじっくりじっくり炒め込みます。

水分を飛ばせば飛ばす程、旨味が
凝縮していきます。

濃厚な赤ワインをドボドボと注ぎ込
みます。この赤ワインもすっかり飛ん
でしまう程、更に煮込みます。

赤ワインが煮詰まったら、トマト
ホールを。

ここからは絶対に焦がさない様
に煮込んでいきます。


3時間ほど煮込んだら、9割は
完成。あとは3日ほど休ませた
ら出来上がりです。

冷めていく過程で、どんどん味が
落ち着きまとまって行きます。


主にディナーのパスタ、ラビオリ、
ラザニアのソースとして使います。

パスタだラザニアだとか言いなが
ら、ズッキーニと合わせたアンテ
ィパストを作りました。

これだけ時間を掛けて、お客様がそ
の1皿を食べるのは3分。
これも味のうち!!

伊勢エビを前菜として

2019年11月13日 11:47 PM


それでもやっぱり高級品なので常
備はしていない・・・伊勢エビ。
リクエストがあった際にのみご用
意しています。

毎度ながら締める際に多少の罪悪
感を感じます。「ギイギイ」鳴いて
いますが、「美味しくするからね」
と自分に言い聞かせています。

エビの風味を損なわない様にあっさ
りした白葱のピュレを表面に塗って
います。爽やかなレモンとトマトの
ソースで。

お好みのワインと一緒にどうぞ🍷

ステーキの仕上げ

2019年9月7日 12:15 AM


黒毛和牛リブロースのステーキ。
焼き野菜とオーブンで乾燥させた
ローズマリーを添えます。

仕上げにローズマリーをトーチで炙っ
て、香り付け。

煙が落ち着いた頃、テーブルにご提
供します。

実は付け合わせの丸オクラも非常
に美味しかった1皿。

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カニのパスタ

2019年7月28日 11:08 PM


最近、カニがなかなか手に入りま
せんでした。ようやく入手して夜
のアラカルトでメニューに打ち出
したのですが数十杯のカニが2~
3日で完売。ありがたい事です。

定番のトマトクリームにエストラ
ゴンをちょっと効かせて。

トマトの赤に便乗し、こちらは赤ビ
ーツのピュレ。この下地に料理を色
々と盛り付けていきます。

パースニップというもの

2019年7月5日 4:59 PM


一見、薄い黄色人参もしくは濃い
白人参のようですが、“パースニッ
プ”というものです。

と言っても、人参と同じセリ科。
でも人参より香りが良く、セリの
特徴がより出ていると思います。
ただし味わいは淡泊で食感は里芋に
似た感じがします。

面白い野菜こと“パースニップ”でした。

カテゴリー:2.食材

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