Italiano tavola T-path [ティーパス]

生ハムとチーズの盛り合わせです。

生ハムもイタリア産だったりフラ
ンス産だったり。チーズはノルウ
ェーのイエトオストも少々。

どんなワインとも相性がいいです。
目下のところワインはイタリア、
フランスそしてオレゴンなどなど
です。

暑いこの時期になぜか黒い色を
イメージした数品です。

宮崎産ウナギの炙り焼きとイカ
墨のリゾット。

綾町ブドウ豚のバルサミコ煮。
ガーリックトーストとシェブ
ールチーズを添えて。

サルシッチャと甘長ししとう、
パリパリに乾燥笹させたトレ
ビス。サワーチーズをトッピン
グに。

この時季、超おススメのフリザンテ
なり微微微発砲のワインと一緒に。

明日７月１０日（水）の夜は貸し
切りとなっております。
その準備の為、ランチの営業はお
休みを頂いております。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

１皿目は太刀魚です。
軽くマリネして、佐土原ナスのデ
ィップが隠し味。粒マスタードと
ビーツのピュレを添えました。

２皿目は真蛸。レモンを効かせた
オリーブオイルと大葉のソースで。

以上、夏っぽいアンティパスト
でした。

一見、薄い黄色人参もしくは濃い
白人参のようですが、“パースニッ
プ”というものです。

と言っても、人参と同じセリ科。
でも人参より香りが良く、セリの
特徴がより出ていると思います。
ただし味わいは淡泊で食感は里芋に
似た感じがします。

面白い野菜こと“パースニップ”でした。

じゃが芋のニョッキです。
フワフワで且つモチモチの食感。

湯がき始めて、火が入ってくると
浮かんできます。

今回はグリーンピースのピュレ
と合わせました。
ランチなりディナーに使っています。

サフランのリゾットです。
夜のコースの１品です。
チーズを掛けてバーナーで炙り、
香ばしく。

実はスプーン１杯の少量で、魚介
料理の付け合わせの１部。

真鯛のソテーの枕になっています。
同じく、その真鯛のカマと穴子の
フリットを添えて。

オーダー頂いたラツィオ州の白ワイン
に合わせて、作った１皿。そんな風に
してコースの構成を考えています。

特にこの１ヶ月ですが、朝の仕込
みの時間、ランチ中、そして夕方
の仕込み中に“セールス”の電話が
多い・・・。

ちょっと前なら光通信関係。

最近はお得な電気料のご案内が多
い。昨日は「定率減税に伴う、な
んちゃらぁ～」と新しいタイプの
電話セールス。

その昔、営業の仕事をしていた自
分から言えば「足で稼いでなんぼ」
である・・・時代は変わったのもで
す。

セールス電話は別に構いませんです。

ただ各社“お得なプラン”をそんな
に電話でセールスするのであれば、
こっちも“お得なプラン”を案内し
てもいいのか？と思ってしまった
のでした。

なので今日、早速かかってきた電気
関係の電話の方の話に「かかってき
たお電話で申し訳ないのですが、当
店も“お得なパーティープラン”があ
るのですが」と言ったら丁寧に断ら
れた・・・。

当たり前である・・・。

そこで思った事。

その電話セールス会社さんに、毎
日のように例えば飲食店やビルメ
ンテナンス、オフィスに置くコー
ヒーメーカー、ミネラルウォータ
ー関係、とにかくありとあらゆる
業からセールスの電話が来たら大
変だろ～なぁ～。

とにかく明日も４～５件は電話が
あるだろ～なぁ～。

１日４件の電話が１ヶ月続いたら、
月約１２０件。
そんなにたくさんの電話を取るの
はなかなか大変です・・・。

2次会としてのご利用のあった今夜。
簡単な前菜とワインな夜でした。

ＰＳ～今日のランチは前半戦が超
バタバタでした。その際に数件の
お電話を頂きましたが、電話を取
る余裕がなくご迷惑をおかけしま
した・・・。

Ｔ－ＰＡＴＨのワインは日々まさ
に飲み頃のナチュールワインをご
用意しています。

ワインリストにないものも多々あ
ります。

が、

事前にテイスティングはしている
ものの、なかなかその特徴を覚え
られません。

なので、ワインセラーのお客様か
らの死角にカンニングペーパーを
仕込んでいます・・・。

問題はやや老眼気味で見えにくい
んだよなぁ～・・・。

特に今年に入ってから、かつて
お店を手伝って頂いた元スタッ
フのＯＧ、ＯＢさんがランチな
りディナーなりによく顔を出し
てくれます。

特に今年は多い気がする。
数か月ぶりだったり、数年ぶり
だったり。
実に嬉しい限りです。

当時学生さんだった女の子は、
すっかり立派なレディーになり、
男の子は実に頼りがいのある男
性になってました。

調理師専門学校時代に手伝って
くれた彼は、今や職人さんとし
てフランスはもとより全国の有
名レストランを飛び回り、この
間の帰省の際には家族で来てく
れました。

もはや夜の常連さんになってくれ
た元スタッフとその家族も。

直近だと円満退店したスタッフは
もう２日後にはお母さんと食事し
に来てくれたし。

今日は今日でランチにご家族で来
てくれた元スタッフさんもありが
たい事です。５歳の娘さんは超照れ
屋さんでした。お腹にいる時には
あんなに話しかけたのに・・・
寂しい・・・(笑)。

ここまでやってこれたのも、みなさ
まのおかげです。

ちょっと前も当時、高校生だっ
た元スタッフさんが来てくれま
した。あとから又聞きした所、
今は東京で学校の先生をしてい
るとの事。

ただほとんど話せなかった。

なぜなら声を掛けられたその時、
結局はパッキンの劣化が原因でし
たが、店の水道管から水が噴き出
して、ドン引きする程の大洪水状
態。

他のお客さんもいたし、漏電ブレ
ーカーも作動して、店の電気も落
ちちゃった。声を掛けられたのが
そんな瞬間でした・・・。

ま～大パニックの最中・・・。

ごめんなさいね。
ろくに話も出来ずに・・・。

パニックになってたもんだから
「あ～、う～、ほ～」しか言えな
かった。びしょ濡れできっとその
時の僕の目は焦点もあってなかっ
たはず。

また帰省した際は是非、顔を見せて
下さいね。つっけんどんだった自分
が気になってます・・・。

ごめんなさいね。

あなたも、驚くほど立派なレディー
になってましたよ。

今を去ること３０数年前の学生時
代にメッチャ“チャゲ＆飛鳥”にハ
マってました。

と言っても“ＳＡＹ　ＹＥＳ”や“ＹＡ
Ｈ　ＹＡＨ　ＹＡＨ”系の曲が出る前
の時代でして、“万里の河”や“流愛情
歌”、“男と女”、“ひとり咲き”などま
だ漢字のタイトルが多かった時代の
チャゲアスの曲です。

二十歳前の青年の自分がこんな渋
い曲を好んでいたなんて、なかな
かオッサンだった青春時代・・・。

今、齢５０歳を前にして本物のオッ
サンになった現在、再度これらの曲
を聞き直し、あの時代とはまた違っ
た感覚でシミジミしています。

今、このブログを書きながら聞いてる
曲は“恋人はワイン色”。

明日の火曜日は定休日です。
いつもの様に“熱い思い”で仕込み
をします。

マルケイ水産から、渡り蟹を入荷。
煮込みなり、パスタなり、スープ
なり、リゾットなり・・・たくさ
んの“なり”に使えます！

１杯だけ桜ガニも・・・。
可愛い。

夜はコース料理（２～３日前からの
要予約）もありますが、大半はアラ
カルトが主流です。

ワインが主流なのでパスタもどちら
かと言うと“おつまみ”的な要素が高
いもの。

まず１皿目は先日もアップしました
が、合鴨をミンチにしたラグーソー
ス。１口目は濃厚さとスパイシーさ
が際立ってますが、あとから鴨の独
特の風味と柔らかさを感じる甘さが
あります。

次は春キャベツ他、春～初夏の野菜を
ペーストにしパスタと絡めたもの。
香味パン粉と炙ったモッツァレラチー
ズをのせて。

ちゃんとしたスモーク器がない
ので、フライパンとアルミホイ
ル、ザル、ボウルで間に合わせ
ています。

う～ん、いい香り。
この香りでメシも食えるし、酒も
飲めるが如くなのです。

コースの中の１品として洒落た感
じに盛り付けたり、

まさにツマミとして豪快に盛り付
けたり。

先日の夜でしたか、食後はアマルフ
ィ産のリモンチェッロ。３２度のア
ルコールがスッキリ？と胃を洗浄し
てくれます。

度数が高いので冷凍庫でも凍りませ
ん。キンキンに冷えたこのリキュー
ルをお楽しみ下さいね。

頂きもののですが、イタリア産
の米です。

日本の米よりちょっと白身が掛かっ
てますね。アルデンテに仕上げ、プ
チプチ感を楽しめます。

リゾットだけではなくスープの具材
としても使えます。

美味しい・・・。

紫玉ネギの新タマです。
メッチャ甘い。
マリネしたり、付け合わせとし
てグリルしたり。

これぐらいのサイズがちょうどい
いです。余り大きいと包丁を入れ
ると割れちゃうんですよ。

次はレッド・ソレル。
フランスで好んで使われている
ハーブです。赤色オゼイユとも
言われます。

シュウ酸を含んでいるので酸味が
あります。サラダやソース、スー
プなど幅広く使えます。

５～７月の初夏にかけてが旬の
イサキ。脂がしっかりのって、
弾力も十分。弾力は特に鱗を取
っている時に感じます。

塩焼きやソテーでも、もちろん
美味しいのですが・・・、

今回はアクアパッツアで。
ドロリと乳化したスープが絶品。

鯛はなんせヒレのトゲトゲがヤ
バいです。
鋭いってなんの。
特に鱗を取ってる時が要注意。

勢いよくガシガシと鱗を取ってる
と、その勢いのままヒレの棘に手
を突っ込んでしまいます。

写真はリゾット。切り身の部分はほ
ぐして米と和え、カマはハーブでマ
リネした後、炙ってトッピング。

骨に注意しながら、しゃぶりつくの
が美味しい食べ方です。