Italiano tavola T-path [ティーパス]

仏産ワインのエチケット。
このシンプルでシャープなデザ
インの良さったらない。

一筆書きのシンプルなイラスト
と筆記体とゴシック体の組み合
わせ。横書き、縦書きと白と黒
のツートンカラー。

んで上のキャップシールはまっさ
らな白一色。

が、トップはえんじ色の女神か？

そんなテーブルの１皿目は、カリ
カリに焼いたプロボローネとフレ
ッシュトマト、バジルとガーリッ
クを効かせたバゲットをベースに
カルボナーラソースをかけたもの
からスタート。

アンティパスト、パスタなどを
経た後の最後の締めは炙り焼き
にした都萬牛のイチボは旨味の
塊でした。

といったワインとお料理を楽しんで
頂いた日曜の夜でした。

先日お伝えしましたが、今朝新た
なワインを入荷しました。
しかるべきワインをしかるべきセ
ラーに収納します。

そんなワインに合わせ今夜のお料理。
リクエストもあったもんで、鶏料理。

“せせり”です。
ここは思い切って串打ちし、ハーブ
でマリネ。

もはや焼き鳥屋さん。

オリーブとフレッシュトマトの
ソースで仕上げました。

これもまた以前にご紹介した都萬牛
の“イチボ”。低カロリーながら旨味
が凝縮した赤身のお肉です。

２００ｇの大盛りです。

今夜も新入荷のワインで楽しんで
頂きありがとうございました。

空き瓶をそろそろ処理しなけれ
ばなりません。カウンターの占
領率が高まってきました・・・。

ランチ時のボトルの風景は明るい
陽射しを浴びてる感じ。

夜の営業終了後、掃除をしてる
とスポットライトを浴びたボト
ルがシックでダンディーな感じ
でたたずんでました。

明日あたり、新入荷するワインが
届く予定です。この２月もそんな
ワインと共に楽しめるお料理を作
って行きたいと思います。

皮を剥いたビーツです。
今日はこれを下処理。この
段階でもう手は真っ赤です。

スライスします。
この段階で爪の中も真っ赤です。

網に並べ、低温のオーブンでゆっ
くりゆっくり乾燥させます。

カリカリのポリポリ。
塩を振るとポテチの様な味が
します。いろんなものにトッ
ピング出来ます。パウダー状
にしても面白いです。

方や一方では鍋に入れ味付けし
た後、白ワインで煮含めます。

真っ赤、真っ赤、真っ赤。

ソテーして肉料理などの付け合
わせに。

写真は撮ってないですが、この
仕込みの後はイカ墨に下処理。

これはこれで終始真っ黒な世界
でした。手のひらも爪も。

久々に都萬牛を仕入させて頂き
ました。部位は“いちぼ”。
今から下処理です。

弾力もあり、脂の甘い香りが既に
漂っています。
これもまた絶対絶対ウマい予感。
包丁を入れた際の、ブリブリ感
でわかります。

チーズは色々、魚介料理はアク
アパッツァ、肉は黒毛とリクエ
ストを頂戴した今夜。
そんなお料理のラインナップ。

１皿目はそれこそチーズ色々。
ガーリックトーストとプロシ
ュートも３種ほど。

冷製アンティパストは真鯛の
カルパッチョ。アンチョビと
オリーブのタプナードをちょ
っと乗せて。

次は北海道産ホタテ貝柱と
朝採れのフキノトウのフリ
ットはリゾットを添えてい
ます。

パスタはこの野菜を使いました。
春雷です。

アクアパッツァは黒鯛と小エビ。
軽めのレモン風味で。
黒鯛はいい感じで身が締まって
ました。

メインは宮崎産の黒毛和牛のリ
ブロースステーキとグリル野菜
をたくさん。

最後の締めは自家製ドルチェの
３点盛り。

これだけの食材を生産者さんか
ら頂戴し、数日前から切ったり、
煮たり、寝かせたりの下処理。

ちょっと街中から外れたお店で
す。せっかくのご来店なので当
日は最高の状態でお料理したい
と思っています。

スタートはスパークリングやビ
ールで。あとはお好みのワイン
でお楽しみ下さい！ね！

明日の火曜日は通常は定休日で
すが、営業をしています。
ご予約お待ちしています！

ランチ終了後、今夜のディナーの
仕込みを始めます。

ある程度、下処理をしご来店時間
に合わせ最終調整。

ワインが決まり、コースがスタート
したらどんどん仕上げていきます。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました。

夜のメニューは、アラカルトやコ
ース料理など色々ありますが、お
手軽な“パスタディナー”もご用意
しています。

お得なワンドリンク付きです。
《ノンアルコール》
・ジンジャーエール
・ブラッドオレンジ
・ウーロン茶
・白ワイン（ノンアル）
・スパークリング（ノンアル）
・ビール（ノンアル）
・リモナータソーダ他

《アルコール》
・ビール
・ワイン
・ハイボール
・焼酎
・カンパリ他リキュール類

ご予約お待ちしております！

とある夜のコース料理の１品目。

デミタスカップを使ったラザニ
アです。手作りのラザニア生地
と塩漬けした牛、合鴨のラグー。

それにナツメグを少し効かせた
ベシャメルで重ねています。
出来上がりはグラタンだかプリ
ンの様に見えますが・・・。

熱々の１品から始まった夜
でした。

食事のメニューとワインリスト。
今回、一新したメニューもちょこ
まか入っています。

写真では隠れていますが、“本日
のおすすめ”は余白に別途張り付
けています。

追加のメニューなどは手書きで
付けたししたり・・・。
ワインはリストに記載がないも
のもセラーに置いてますので、
お好みのものをお気軽にお問合
せ下さいね。

尚、ディナーコースは直材の調達、
下処理を含め遅くとも前日までの
ご予約にて受け賜っています。

今月も本当にありがとうござ
いました。来月も宜しくお願
い致します！

野菜の種類は多種多様。

今の季節は旬の日向夏も少々。
葉っぱ類だけですとあっさり
過ぎるので、塩漬した牛ミンチ
のブルスケッタを添えています。

ほんの少し仏産のカトルエピス
のスパイスを効かせています。

鮮やかな野菜を色々取り扱う
と楽しいもんです。早く春が
来ないかなぁ～と思う程の今
日の寒さ。
夜のメニューも春が恋しくな
った為か一足早く春っぽい盛り
付けになってます。

夕方、いきなり雷を伴う大雨
が降ってきたのでびっくりし
ましたね。

そんな中、初お目見えばかりの
ワインやリキュールが色々入荷
しました。

一部これまでになく厳重に梱包
されたワインもあります。

知る人ぞ知るシチリアのサバディ
のチョコレートも入荷。
ホットミルクに溶かし込み、ホッ
トチョコとして楽しむものです。

プレーンタイプもありますが、
シナモンやジンジャー、各種ス
パイスを織り込んだタイプのも
のはそれぞれパッケージのイラ
ストが異なります。

カカオの爺さん達がみんな可愛い。

庭のローズマリーを摘んで、乾
燥させます。この段階で黒胡椒
も挽いておけばよかったかも。

パンに練りこんでいきます。

最終発酵。

香ばしく焼きあがりました。
素晴らしくいい香り。
これにオリーブのタプナード
やドライトマト、生ハム、チ
ーズなどを添えてワインと合
わせると最高です！

ワインに合うワイン。
まだまだ改良したく思います。

“ワイン・バイ・ザ・グラス”。

いわゆる“グラスワイン”です。
今年はその種類も少しづつ増や
していきたいと思っています。

生産国、品種、作り手そしてその
特徴はおおまかに頭には入ってま
すが、ど～しても失念する事があ
ります。
なのでボトルにそれらを書いたメ
モを張り付けています。

お客様にご案内する際に、これ
をざっと読み込み瞬間的に復習。
メモを剥がし、復習した内容を
踏まえその特徴をお伝えしてい
ます。

忙しい時には、このカンニング
のメモを張り付けたまんまテー
ブルにお持ちする事も多々あり
ますが・・・。

下の写真はランチのメニューです。
これをペラッとめくると・・・、

ランチの“ワイン・バイ・ザ・グ
ラス”リスト。
ペタペタ張り付けています。

昼、夜共にお好みに合わせて
どうぞ。

脂ののった大トロです。
一番脂ののった部位です。
ツルツルのテカテカ。

全面に焼き付けをして、コーティ
ングを施し、そのあと網を使って
直火で炙ります。余分な脂を取る
為ですネ。

チーマディラーパとフィノッキオ
のフリットを添え、

芽キャベツのソテーをのせ、
香ばしいナッツのソースを
回しかけました。

あとバルサミコのソースを
少々。

このブログ２０００回目の投
稿です。

先日、鹿児島は曽於市のマニー
農園さんから、冬季限定のタル
ティーボが届きました。鋭いナ
イフの様なキレイな野菜です。

こんな結球したチコリも。共
にほろ苦さが特徴の野菜です。

他に地元宮崎から入手したの野
菜もたくさん。

これはプチヴェール。
芽キャベツとケールを交配して
作った野菜です。

芽キャベツといろんなタイプの
人参も。

紫のカリフラワー。
下茹ですると鮮やかな青色に
なります。

じゃが芋はどう料理しても美
味しい食材です。

キンカンも万能な食材です。

低温で水分を飛ばし、セミドライ・
キンカンを作りました。

先日火曜日は定休日。

通常の仕込みに加え、今日は特に
野菜の仕入れが多かった日でした。
これらの野菜を下処理せねばなり
ません。なかなか大変でしたが個
性のある野菜なので、それはそれ
で楽しい時間でした。

ずらりと並んだ野菜たち。

お店をオープンしたのが２００５
年。おかげ様で今年で１５年目を
迎えます。

ブログを開設したのが２００７年
ごろだったか？
でも当時は“ココログ”のブログで、
まだこの㏋はありませんでした。

んでこのＨＰ開設が２００９年１月
の１１年前。

昨夜、“肉を焼く”のブログをアップ
した際に、ブログ管理画面なるもの
で編集をするのですが、ふと見ると
これまでの投稿累計数が１９９８回
でした。

だからこのブログは１９９９回め。
２０００回めはいったいどんな記
事になるのしょうか？

１１年でほぼ２０００回として計
算すると１ヶ月あたり１５．１５
回記事をアップしている事になり
ます。月の半分ですね。

１１年前からずっとこのブログを
見続けて頂いている方はいるので
しょうか？。いやもっと昔の１５
年前のココログ時代から見続けて
頂いている方はいるのでしょうか？

思えば５～６年前ほどから、「歯
が抜けた」とか「目がかすむ」と
か「肩が動かない」とか、およそ
料理屋さんとは思えぬ自分の老化
現象を紹介する記事が多くなって
きた時期があった様な気がします。

ようは開業当時の僕は若干３４歳。
そして今年４９歳になってしまう
・・・と言う事実です・・・。

料理にしろワインにしろ、最近ま
すます面白く感じでいる４９歳で
す。

網で焼いて、余分な脂を落とし
つつ、肉を休ませてはまた炙り。

時間を掛けて仕上げました。
部位によって焼き方を変えて
います。

まずはセミフレッド作り。
イタリアンのアイスクリーム
の事です。
キャラメリーゼしたナッツを
プロセッサーで砕き、

メレンゲ、ホイップクリームと
混ぜ合わせます。泡を潰さないよ
うに手早く。

２日ほどしたらナッツの香ばしさ
が染み渡り味が馴染んできます。

次はショコラ。
チョコを湯煎にかけて、

ココア、小麦粉、卵などを。

しっとりと焼き上げます。
これも２～３日後以降が食べご
ろです。

次は飾り付けの飴細工。
キャラメルソースを糸のように、
シャッシャッと伸ばします。

寄せ集めるとまさに黄金の糸。

見た目と食感が魅力的。