Italiano tavola T-path [ティーパス]

今夜もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました。

さて後片付けもすませ、明日の準
備を。

滅多に使わない鮑（宮城産）なんぞ
仕入れ、その下処理もすませ、

テーブルセッティングも完了。

もうこんな時間・・・。
決してメッチャ忙しい訳でもなく、
ただ僕の仕事の段取りが悪いだけ
です・・・。

そろそろ帰ろぉーっと。

十数年も営業をしてますと駐車
場の車止めの枕木が流石に朽ち
果てていました。

なのでこの定休日にブロックを
コンクリートで埋め込み整備補
強をしています。

ですが昨夜と今朝の雨でコンク
リートがまだ乾いていません。
車で踏んでしまうとブロックが
歪んでしまうので、枕木を置い
てとりあえず補強しています。

ちょっと出っ張った状態ですので、
駐車をする際はお気をつけ下さい。

ご不便をお掛けいたしますが、宜
しくお願い致します。

（追記）枕木は撤去しました。
ありがとうございました。

この週末も楽しい時間を、

ありがとうございました。
月曜、火曜日はお休みです。

また水曜から宜しくお願い
致します。

この間はたしかラビオリをご用
意しましたが、今日はジャガイ
モのニョッキ。

クルミとゴルゴンゾーラのソー
スです。食数限定です。
ご予約をお待ちしております！

カラフルで力強い葉野菜はサラダで。

こう見えてコレ↓はキャベツです。
イタリア原産の黒キャベツことカ
ボーロ・ネロ。
刻んでパスタやスープ。ロールキャ
ベツのように包み焼などでも。

皮を剥いたビーツは神秘的な感じ
がします。火入れして付け合わせ
にしたり、スライスして温かいサ
ラダでもいいし、ピュレにしてソ
ースもいいし。

などなど色々、考えるのも楽しい
ひと時。

ランチ時のコース料理から１品。

ラビオリです。鶏とクリームチー
ズのペーストが入っています。
ピエモンテ産のポルチーニのソー
スと春蕾のソテーを添えて。

綾町のブドウ豚のバラ肉が約６㎏。

５㎏はバルサミコ煮で使い、１㎏
の小っちゃめの塊はベーコンに。

粗塩、胡椒、バーブやニンニクを
こすり付け４日程寝かせたもの。

その後、２時間程流水で塩抜きし
て、冷蔵庫で２時間程乾燥させて
いよいよスモーク開始。

煙での燻し具合と水分の飛ばし具合を
見極めつつ完成。

おつまみから、アンティパスト、パス
タなどいろんな料理に使っていきます。
ワインもいいでしょうけど、やっぱビ
ールに合いますね。

まるでテーブルセッティングを済ま
せたような食事を終えたテーブル。

ここまで綺麗にして頂いて恐縮です。

２～３日前にウチのスタッフさんが、
蕾がたくさんついてる桜の枝を頂き
ました。ありがとう。

今日、満開になりました。

花があると店内の雰囲気がガラリ
と変わるもんですね。

「そろそろ春」って表現はなか
なかいいもんですが、実際は寒
いんだか暑いんだかわからない
もんです。

暑いってこともないんですが、
ヒートテックを着てガス台の
前に立つとさすがに暑いんで
す。

そんな夜の１皿です。
春雷と芽キャベツのリゾット。
田野町の甲斐さんの“食べられる
花”がアクセント。

抜栓してからの時間の幅による、味
わいの幅、好みの幅、食べ合わせの
幅、体調の幅、会話の幅、順番の幅
・・・などなど。

お客様から色々教えて頂く事があった
昨夜の話。
勉強になりました。

清山さんのトマト。

これがない時期は、ホントに困
るほど美味しいトマト。ある時
期は、ホントに嬉しいトマト。

皮の張りといい、口に含む際のひ
と噛み目の前歯２本の当たり具合。

次第に歯茎に食い込んでいく、そ
の触感と、同時に口の中にジュワ
ーと広がる果汁＆果肉のバランス。

同時にそのトマトの持つ自然な甘
さと力強さ。

滑らかに喉の奥に滑り込み、やがて
食道を経て胃袋に落ちていきます。

落ちた瞬間には次のトマトを手に取
っています。

まさに至福の瞬間。

ランチ後の仕入はマルケイ水産へ。

氷の上にいたウルメ鰯がキラキラと
輝いてました。本当に小さい鰯でし
たが見るからに脂が乗ってて美味そ
う。

手開きにしたあと、パン粉でクル
クル巻きに・・・ベッカフィーコ
です。

グアンチャーレもいい感じに、
熟成しています。

黒毛のイチボは少し硬いかな？。
そぎ切りスタイルのタリアータか
な？と思ったら想像以上に柔らか
かったので、ブロックごとステー
キに。

みんなコレ↓の“肴”になった夜でした。

バスバスとコルクを抜いた今夜。
テイスティングも６～７種もす
すると、やっぱ少し酔ってしま
う・・・。

しれっと、フランスワインも増
えて来てます。

曽於市のマニー農園さんのタルテ
ィーボも最後の入荷。次回の冬ま
でのお楽しみになります。

マニーさんにご紹介された事も
あり、日南の「あすか村」の村
長さんの野菜も見させて頂かね
ばと思う今日この頃。

今夜は庭の木々は寂しく雨に濡れ
てましたが、店内のテーブルと、

カウンターは、いい雰囲気な夜
でした。ありがとうございました。

そう言えば、多分３月上旬にな
ると思いますが、ランチメニュ
ーがちょこちょこと変わる予定
です。
ただいま、食材や機材、食器など
の入荷待ち状態です。

こうご期待！

綾町のブドウ豚のバラ肉です。
しっかり塩漬けして、しっか
りと焼き付けて、しっかりバル
サミコ酢と赤ワインで煮込んで
・・・までが下処理。

お出しする時は、再加熱して
最終的には炙り焼きに。

激ウマの１皿は夜のアラカルト
メニューより。

むしろ白ワインの味わいが引き
立ちます。

パンやドルチェはもちろん、生
パスタなどほとんどは、ｇや㎏、
㏄やℓ、何杯などちゃんとしたレ
シピがあります。

でもなぜかニョッキだけは、いつ
も感覚で作っています。

自分の手が覚えている・・・と言
うカッコいいものではなく、その
ため何回も一個茹でては味見、ま
た何かしら足して味見の繰り返し
で、だいたい５～６個は食べてい
ます。

何故かニョッキだけは、ジャガ芋
の個数はもちろん小麦粉、卵、チ
ーズ、塩、胡椒などのレシピが１
ｇとも全くないのです。

こんなんで１０数年・・・。
全く理由ががわかりません。

ラディッキオは主にヴェネト州
で栽培されるチコリの一種。

そんなラディッキオの種類の中
で“早生”という意味の１種がこ
のプレコーチェ。

ヴェネト州の甲斐さんではなく、
田野町の甲斐さんからのおすそ
分け。

早速、今日のランチのコースで
使わせて頂きました。
ほろ苦い大人の味わいは好評でし
た。ありがとうございました。

とある夜のとある前菜です。
タルティーボと生ハムと合わせ
た１皿です。

チーズはビオのブリーチーズ。
マスカルポーネとグランマルニエ
に付け込んで熟成したチーズ。

蜂蜜のソースもほんの少し添え、
お好みのワインでコース料理のス
タートです！

定番ではありますが、絶対に欠か
せないガトーショコラ。

オーブンに入れてしばらくする
と、甘く濃厚なチョコレートの
香りが厨房に充満します。

この香りだけでコーヒーが飲め
ますね。

これはオレンジピールの入った、
サンドケーキ。レモンのアイシン
グを回しかけています。

チーズケーキも添えて、ドルチェの
盛り合わせの完成です。