Italiano tavola T-path [ティーパス]

Ｔ－ＰＡＴＨのワインは日々まさ
に飲み頃のナチュールワインをご
用意しています。

ワインリストにないものも多々あ
ります。

が、

事前にテイスティングはしている
ものの、なかなかその特徴を覚え
られません。

なので、ワインセラーのお客様か
らの死角にカンニングペーパーを
仕込んでいます・・・。

問題はやや老眼気味で見えにくい
んだよなぁ～・・・。

特に今年に入ってから、かつて
お店を手伝って頂いた元スタッ
フのＯＧ、ＯＢさんがランチな
りディナーなりによく顔を出し
てくれます。

特に今年は多い気がする。
数か月ぶりだったり、数年ぶり
だったり。
実に嬉しい限りです。

当時学生さんだった女の子は、
すっかり立派なレディーになり、
男の子は実に頼りがいのある男
性になってました。

調理師専門学校時代に手伝って
くれた彼は、今や職人さんとし
てフランスはもとより全国の有
名レストランを飛び回り、この
間の帰省の際には家族で来てく
れました。

もはや夜の常連さんになってくれ
た元スタッフとその家族も。

直近だと円満退店したスタッフは
もう２日後にはお母さんと食事し
に来てくれたし。

今日は今日でランチにご家族で来
てくれた元スタッフさんもありが
たい事です。５歳の娘さんは超照れ
屋さんでした。お腹にいる時には
あんなに話しかけたのに・・・
寂しい・・・(笑)。

ここまでやってこれたのも、みなさ
まのおかげです。

ちょっと前も当時、高校生だっ
た元スタッフさんが来てくれま
した。あとから又聞きした所、
今は東京で学校の先生をしてい
るとの事。

ただほとんど話せなかった。

なぜなら声を掛けられたその時、
結局はパッキンの劣化が原因でし
たが、店の水道管から水が噴き出
して、ドン引きする程の大洪水状
態。

他のお客さんもいたし、漏電ブレ
ーカーも作動して、店の電気も落
ちちゃった。声を掛けられたのが
そんな瞬間でした・・・。

ま～大パニックの最中・・・。

ごめんなさいね。
ろくに話も出来ずに・・・。

パニックになってたもんだから
「あ～、う～、ほ～」しか言えな
かった。びしょ濡れできっとその
時の僕の目は焦点もあってなかっ
たはず。

また帰省した際は是非、顔を見せて
下さいね。つっけんどんだった自分
が気になってます・・・。

ごめんなさいね。

あなたも、驚くほど立派なレディー
になってましたよ。

今を去ること３０数年前の学生時
代にメッチャ“チャゲ＆飛鳥”にハ
マってました。

と言っても“ＳＡＹ　ＹＥＳ”や“ＹＡ
Ｈ　ＹＡＨ　ＹＡＨ”系の曲が出る前
の時代でして、“万里の河”や“流愛情
歌”、“男と女”、“ひとり咲き”などま
だ漢字のタイトルが多かった時代の
チャゲアスの曲です。

二十歳前の青年の自分がこんな渋
い曲を好んでいたなんて、なかな
かオッサンだった青春時代・・・。

今、齢５０歳を前にして本物のオッ
サンになった現在、再度これらの曲
を聞き直し、あの時代とはまた違っ
た感覚でシミジミしています。

今、このブログを書きながら聞いてる
曲は“恋人はワイン色”。

明日の火曜日は定休日です。
いつもの様に“熱い思い”で仕込み
をします。

マルケイ水産から、渡り蟹を入荷。
煮込みなり、パスタなり、スープ
なり、リゾットなり・・・たくさ
んの“なり”に使えます！

１杯だけ桜ガニも・・・。
可愛い。

夜はコース料理（２～３日前からの
要予約）もありますが、大半はアラ
カルトが主流です。

ワインが主流なのでパスタもどちら
かと言うと“おつまみ”的な要素が高
いもの。

まず１皿目は先日もアップしました
が、合鴨をミンチにしたラグーソー
ス。１口目は濃厚さとスパイシーさ
が際立ってますが、あとから鴨の独
特の風味と柔らかさを感じる甘さが
あります。

次は春キャベツ他、春～初夏の野菜を
ペーストにしパスタと絡めたもの。
香味パン粉と炙ったモッツァレラチー
ズをのせて。

ちゃんとしたスモーク器がない
ので、フライパンとアルミホイ
ル、ザル、ボウルで間に合わせ
ています。

う～ん、いい香り。
この香りでメシも食えるし、酒も
飲めるが如くなのです。

コースの中の１品として洒落た感
じに盛り付けたり、

まさにツマミとして豪快に盛り付
けたり。

先日の夜でしたか、食後はアマルフ
ィ産のリモンチェッロ。３２度のア
ルコールがスッキリ？と胃を洗浄し
てくれます。

度数が高いので冷凍庫でも凍りませ
ん。キンキンに冷えたこのリキュー
ルをお楽しみ下さいね。

頂きもののですが、イタリア産
の米です。

日本の米よりちょっと白身が掛かっ
てますね。アルデンテに仕上げ、プ
チプチ感を楽しめます。

リゾットだけではなくスープの具材
としても使えます。

美味しい・・・。

紫玉ネギの新タマです。
メッチャ甘い。
マリネしたり、付け合わせとし
てグリルしたり。

これぐらいのサイズがちょうどい
いです。余り大きいと包丁を入れ
ると割れちゃうんですよ。

次はレッド・ソレル。
フランスで好んで使われている
ハーブです。赤色オゼイユとも
言われます。

シュウ酸を含んでいるので酸味が
あります。サラダやソース、スー
プなど幅広く使えます。

５～７月の初夏にかけてが旬の
イサキ。脂がしっかりのって、
弾力も十分。弾力は特に鱗を取
っている時に感じます。

塩焼きやソテーでも、もちろん
美味しいのですが・・・、

今回はアクアパッツアで。
ドロリと乳化したスープが絶品。

鯛はなんせヒレのトゲトゲがヤ
バいです。
鋭いってなんの。
特に鱗を取ってる時が要注意。

勢いよくガシガシと鱗を取ってる
と、その勢いのままヒレの棘に手
を突っ込んでしまいます。

写真はリゾット。切り身の部分はほ
ぐして米と和え、カマはハーブでマ
リネした後、炙ってトッピング。

骨に注意しながら、しゃぶりつくの
が美味しい食べ方です。

カルパッチョ系の盛り付けは、
細かいものになると中々大変
です。鮮度が大事なので手早く
仕上げねばなりません。

出来上がった時の満足度はなかな
かのものです。

白ワインでゆっくりとお楽しみ
下さいね。

地獲れの鮎です。
ぬめりがあります。ぬめりには臭
みもあって綺麗に洗い流します。
過度に洗いすぎると旨味も流れ落
ちてしますのでそこそこに。

三枚おろしにして小骨を抜きます。
この骨抜きが大変で、あまりにも
小骨が多い・・・異常なほど。

身も柔らかいので形が崩れない様
に１本１本丁寧に抜いていきます。

身の半分はほぐしてパスタと和え
て残りの半分はフィレのままソテ
ー。春キャベツとそら豆を使って
仕上げました。

だいぶ前にワインマップの事をアッ
プしたとは思いますが、これもちょ
っと前ですが、ようやく額縁が付き
ました。

これまではむき出しで画鋲で止め
ただけ・・・。だいぶ出世したマッ
プさんです。

一見、飾りのマップの様ではありま
すがお客様に生産地をご説明する際
に以外と使っています。

「あ～この辺のワインなんだねぇ～」
とイメージが沸くだけで更に美味しく
ワインを楽しんで頂いている様な気が
します。

ご説明しているこちら側も「あ～ここ
なんだぁ～」とあらためて思う事も多
々あるので勉強になります。

とある夜のお客様がこのマップを
見られて、
「ワイン好きのお友達の家にもこ
れがあった！」との事。

なんか仲間が増えた様な気がして
嬉しかった夜でした。

問題は僕は老眼が始まってきてい
るので、マップの文字が読めない
って事です・・・。

アマルフィのリモンチェロ🍋
この夏の食後酒として。
キンキンに冷えたアルコール
度数３２度でこの夏を乗り切っ
て行きましょう！

ホールスタッフを募集しています。
土・日・祝祭日ベースになります
が、ランチなり、ディナーなりの
週１回でも構いません。

ワイン好きな方、

料理好きな方、

デザート好きな方、

興味のある方、お気軽にご連絡下さい。
担当：辻野
０９８５－２６－５７２７

酒の石と書いて“しゅせき”と言います。
ガラスの破片の様に見えますが、酸に
富んだクオリティの高いワインに多く
見られます。

そんな白ワインには、カルパッチョ系
はもちろん、

ここは思い切って、チーズを焼いた
だけのアンティパストでも十分！

でも単なるチーズではなく、小林市
のダイワファームさんのプロボロー
ネチーズです。

明日の火曜日は定休日です。
宜しくお願い致します。

ちょっと前の夜は貸し切りパー
ティーでした。そんな折に赤ワ
インが少々余った・・・ので、
ゼラチンで固めイチゴと合わせ
たら予想以上に旨くで驚いた。

ディナータイムには、コレに生ハ
ムとモッツァレラチーズを合わせ
アンティパストとしてお出しして
います。

４/３０（火）終日、５/２（木）ラン
チのみお休みを頂きます。
どうぞよろしくお願いいたします。

本日入荷したエミリア・ロマーニ
ャ州の２００４～２００６年の同
じ品種。

それぞれの味わいの違いはまた後
日でも。

まずは、この男らしいたたずまいが、
ダンディーです。この姿勢に一気に
惹かれました。

そして、飾り気のないこの後ろ姿。
「男は黙って」って感じのワイン
です。