News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

伊勢海老で2品

2018年10月11日 12:31 AM


伊勢海老を使ったスープとパスタの2品
を組み込んだコース料理のリクエストが
あった先日の夜。

ギイギイと鳴く元気な活伊勢海老です。

DSC_3349

身もプリプリです。

DSC_3351

スープはブイヤベース風にするか、アメリ
ケーヌベースにするか迷いましたが、後者
に決定。

身は取り外し、殻だけを香味野菜と一緒に
香ばしく炒め水を入れて出汁を取ります。

DSC_3352

殻は砕き、すり潰し出汁を徹底的に絞り
出します。

DSC_3354

二番出汁までとって煮詰め旨味を凝縮させ
ます。これがスープのベースとなります。

DSC_3355

米とキャベツを入れミキシングし、また濾して
クリームを少々入れて一旦取り出した身を合わ
せて出来上がり。

DSC_3357

もう1匹のエビは丸ごとパスタに。
エストラゴンの香り付けをしました。

DSC_3361

 

DSC_3362

ご満足して頂けましたでしょうか?


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