News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

今日の野菜とコースと春と

2018年2月16日 11:27 PM


薩摩弁バリバリのマニー農園さんから朝一番
に野菜が届きました。

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そんな夜のコースから2皿。
タルティーボも使いつつ、真蛸のカルパチョ
に日向夏を添えて。

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パスタはレンズ豆と大麦、小麦の入った
トマトクリームソース。プチヴェールの
ソテーをトップに置きました。

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最近、妙に暖かいですね。
このまま春になっちまえばイイなぁ~。

ランチの前菜

2018年1月25日 11:19 PM


フリッタータ(イタリアンオムレツ)に、
ダイワファームさんのモッツァレラチーズ
を使ってカプレーゼを仕立てました。

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まさに牛乳の風味が濃厚なチーズです。
少し酸味分として日向夏も添えています。
トマトは清山さんのトマト。
これまた抜群に美味い!

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旬の牡蠣と大河とハッサクと

2018年1月23日 11:48 PM


寒いです・・・。
全くもって寒いです・・・。
寒さが超苦手な僕は、もうすっかりニット
帽をかぶりマフラーをして布団に入ってい
ます。

そんな寒い中、そりゃもっと寒い&冷たい海
の中で旬をむかえている牡蠣。

これはランチ時のコース料理でリクエストが
あった為、ご用意した1品です。

旬と言えば、今年の大河ドラマは“西郷どん”。
歴史、特に幕末好きの僕としては嬉しい限り
で、録画して見ています。

幕末好きと言いつつ、以前の幕末の大河ド
ラマの篤姫とか新選組などは見ておらず。
思い起こせば一通り見た記憶があるのは、
学生時代だったか、真田広之が主演の頃の
“足利尊氏”って言うぐらいだから、どんだ
け前かって感じです。

大河ドラマは、ばーちゃんが好きで僕が小
学生だった頃は、訳も分からず一緒に“おん
な太閤記”や、“峠の群像”を見てたなぁ~。

もっぱら、大河を見ながらばーちゃんが剥
いてくれるハッサクを食べるのが目的で、
今でも大河を見ていると何故か口の中が酸
っぱくなります。

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ダイアファームさんのチーズ

2018年1月18日 11:26 PM


小林のダイアファームさんのカチョカヴ
ァロと言うチーズです。
小ぶりで可愛い。

先日の定休日に小林市のダイアファーム
さんに行って来ました。
もちろんソフトクリームも食べました。

カチョカヴァロは吊るして作る南イタリ
ア地方の硬質で、スライスしてそのまま
食べても美味しいですが、輪切りにした
後そのままフライパンでステーキの様に
ソテーすると焦げ目と熱で溶けたとろみ
が美味いのなんの・・・なチーズ。

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豪快にステーキにするのが何よりですが、
今回は割と地味目ですが・・・、アニョロ
ッティの隠し味として使いました。

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「美味しくなぁ~れ」と思いながら包みました。

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野菜が届きました

2018年1月17日 11:44 PM


マニー農園さんから今朝一番に届いた
野菜はタルティーボをはじめ黒、白、黄
色の人参。

もちろん完全無農薬の野菜達です。
タルティーボは根っこも調理しますよ。
人参は天然自然の甘さが満載!

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トレヴィーゾ・タルティーボ

2018年1月4日 11:34 PM


鹿児島は曽於市のマニー農園さんの
タルティーボです。

お正月明け早々にわざわざマニーさん
が、持って来てくれました・・恐縮です。

去年は秋の台風で全滅。
2年越しです。
軟白する時には天然の自然水でゆっくり
最後の仕上げ。

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大きさも30㎝程でしょうか。ずっしり
と重みも感じます。
ほろ苦甘く、サラダはもちろん、火入れし
てもOK。

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今回はタコのリゾットに和えて、根っこ
はフリットにしました。シャキシャキした
食感も最高です!

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コート・デュ・ローヌより

2017年11月22日 11:15 PM


稀に扱う仏産ワイン。

お客様のご要望を伺いコース料理に合
わせ別途手配したワインです。

コート・デュ・ローヌはエステザルグ
村の赤ワイン。

葡萄はグルナッシュ50%、シラー30%、
ムールヴェードル20%。

抜栓時は香りが広がり しっかりした赤色
です。濃いだけでなく綺麗な酸味バランス
良く溶け込んで、飲んだ後のグラスには鮮
やかな赤色が注いだ部分まで残ってました。

これはまた飲みたい1本です。

Cotes du Rhone Villages
Domaine de la Montagnette

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最初から終わりまでブツブツ

2017年11月10日 11:15 PM


何だかわからないケド、
気持ち悪いですね。

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パイ生地です・・・。

細かく穴をあけないと、あけなかった
部分が露骨に膨らみます。
縁もしっかりブツブツにします。

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更に膨らみを抑える為に、これまたブツブツ
のストーンを散らします。

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空焼きもして、底の生地もカリカリにします。

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ドルチェで使ったり、キッシュなどの
料理で使ったり。兎に角、バターの香りが
キッチン中に広がります。

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鮎とボッタルガと獺祭と

2017年8月6日 1:01 AM


サルディニア産のボッタルガ
を仕入れました。

今夜は鮎を炙り焼きにして、粗くほぐ
し、自家製の生パスタで和え、香ばし
く焼いた甘長ししとうを乗せた後に、
ボッタルガをこれでもか!って程、
擦り下ろします。

合わせたお酒は「獺祭」・・日本酒
です。
いい感じでしたよ。

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紐ナス

2017年7月22日 11:37 PM


清山さんの紐ナス。
熱を入れるととろけるような甘さになります。
炒め物にもいいですね。

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清山さんは、豚三枚肉を巻いてソテーした
そうです。

お店ではフリットにしました。
揚げ物はやっぱビールですね!

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リコッタチーズ

2017年3月22日 11:41 PM


自家製のリコッタチーズ。
ちょっと緩くなった・・・。
が、味は美味しい。爽やか。

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ディナーはもちろん、ランチにも
ちょこちょこ使っています。

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プレコーチェ

2017年2月5日 10:54 PM


曽於市のマニーさんの、無農薬野菜です。
ラディッツキオ・トレヴィーゾ・プレコーチェ。
いわゆるトレビスです。

ほろ苦さが売りの野菜ですが、マニーさん
のは甘いんです。

もちろん本来のほろ苦さもあるのですが、
特に根っこに近い部分は実に甘い。

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ちなみにプレコーチェの下の緑の葉っぱは人参です。
コレ↓です。まだ赤ちゃん。可愛い。
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小さいながらもホントにパワーのある味わいの
スーパー・ベビー・キャロット。

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ラビオリ作り

2017年2月2日 11:54 PM


軽くスモークしたカマンベールと
ローストしたアーモンドに内もも
肉を使ったプロシュートを生地に
乗せて、

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巻いて、切る。

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ソースはペーストにしたアーモンドを
混ぜたトマトクリーム。

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野菜は清山さんのプチヴェールと、

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カボーロ・ネロを使いました。

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溶け出すチーズとプロシュートの脂身。
アーモンドの香ばしさ、更に野菜の風味が
最高にまとまった1皿。

ジャガイモ

2017年1月29日 11:12 PM


曽於市のマニーさんの無農薬ジャガイモ。
こだわりの土を掘るとコロンコロン可愛く
お芋が顔を出します。

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皮だげではなく中身も赤いジャガイモ。

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優しい風味を感じる味わい。

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効率の悪い自家製パン

2017年1月23日 11:29 PM


本当に気が向いた時にパンのスタ
イルを変えます。
今回は実に8~9年ぶり?に復活
したスタイル。
通称“マルパン”。

雪見大福の様な最終発行。
この段階でもう食べたい。

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ちょっとだけ、ためらい傷・・・。

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焼き上がりです。

いかにもパンが自ら「食べてぇ~」と言っ
ているかの様。なので必ず食べる。

1回に24個焼きます。スタッフも含め、
ほぼ毎日3~4個は我慢しきれなくて
みんなで食べてしまいます。

なので最終個数は20個程・・・。

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焼き上がり時に業者さんが納品に来たら、
思わず2~3個お土産にしちゃう・・・。
なので時には最終個数は17個程・・・。

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この間はご近所の知ってる奥さんが
散歩してた時に道路で出くわして思
わず4個あげた・・・。

なので残り13個。
なのでしょうがないから一回24個焼く
・・・計37個。

夜に納品してくれる業者さんもいるので、
またちょっぴり減る・・・・。

非常に効率の悪い“マルパン”である。

たけのこキャベツ

2017年1月21日 11:39 PM


曽於市のマニー農園さんの自然派野菜。
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主にフランスで多く作られるキャベツです。

西洋野菜のほとんどが硬くてほろ苦いもの
が多いのですが、コレは柔らかくそして甘い
のが特徴。

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朝露を弾くほど、葉っぱの表面の産毛
がしっかりしています。

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去年は緑のキャベツを主に生産されていま
したが、今年は紫色も。

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これは一押しの野菜です。

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チーマ・ディ・ラーパ

2017年1月21日 11:28 PM


引き続きマニー農園さんの野菜。
チーマ・ディ・ラーパはアブラナの1種で、
主に南のプーリア州が主な生産地。

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昨年、リクエストをして作って頂いた
ものです。感激!
収穫も楽しい!

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わさわさと茂っています。
みんな元気。

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そこに息子が突入!。
バキバキ折りまくる・・・・スイマセン。

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日本の菜花に似ていますが、甘味もあり、
えぐみも少ない野菜です。
茎の断面は非常に細かい綿毛の様に繊
細な感じでした。

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黒毛和牛のリブ入荷

2017年1月18日 11:26 PM


宮崎産の黒毛のリブロース。
今回は特に肉質がいいです!
ランチはもとよりディナーでも
どんどんお出ししますよ!

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アグリアートさんの野菜

2016年12月15日 1:05 AM


待ちに待った冬野菜の出始めの季節。
アグリアートさんの無農薬の野菜達です。

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紅芯大根。

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西洋ニンジン色々。

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黒毛のリブロースと骨付き仔牛

2016年10月15日 11:32 PM


4~5日前ですが黒毛のリブロース
を入荷しました。お昼のステーキラン
チはもちろん夜のアラカルト&コース
でもお楽しみ頂けます!

前回はサーロインでしたか、今回はリブ。
リブであるものの、ぶっちゃげて前回の
サーロインより質は上々です。

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骨付きの仔牛は夜のみ。

これまで本当に品薄だった為、
久々の入荷。少し小ぶりです。

仏産の粒マスタードとジェノヴェーゼ
を塗ってゆっくり仕上げました。

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