News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

リコッタチーズ

2017年3月22日 11:41 PM


自家製のリコッタチーズ。
ちょっと緩くなった・・・。
が、味は美味しい。爽やか。

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ディナーはもちろん、ランチにも
ちょこちょこ使っています。

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プレコーチェ

2017年2月5日 10:54 PM


曽於市のマニーさんの、無農薬野菜です。
ラディッツキオ・トレヴィーゾ・プレコーチェ。
いわゆるトレビスです。

ほろ苦さが売りの野菜ですが、マニーさん
のは甘いんです。

もちろん本来のほろ苦さもあるのですが、
特に根っこに近い部分は実に甘い。

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ちなみにプレコーチェの下の緑の葉っぱは人参です。
コレ↓です。まだ赤ちゃん。可愛い。
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小さいながらもホントにパワーのある味わいの
スーパー・ベビー・キャロット。

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カテゴリー:2.食材

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ラビオリ作り

2017年2月2日 11:54 PM


軽くスモークしたカマンベールと
ローストしたアーモンドに内もも
肉を使ったプロシュートを生地に
乗せて、

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巻いて、切る。

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ソースはペーストにしたアーモンドを
混ぜたトマトクリーム。

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野菜は清山さんのプチヴェールと、

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カボーロ・ネロを使いました。

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溶け出すチーズとプロシュートの脂身。
アーモンドの香ばしさ、更に野菜の風味が
最高にまとまった1皿。

ジャガイモ

2017年1月29日 11:12 PM


曽於市のマニーさんの無農薬ジャガイモ。
こだわりの土を掘るとコロンコロン可愛く
お芋が顔を出します。

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皮だげではなく中身も赤いジャガイモ。

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優しい風味を感じる味わい。

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効率の悪い自家製パン

2017年1月23日 11:29 PM


本当に気が向いた時にパンのスタ
イルを変えます。
今回は実に8~9年ぶり?に復活
したスタイル。
通称“マルパン”。

雪見大福の様な最終発行。
この段階でもう食べたい。

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ちょっとだけ、ためらい傷・・・。

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焼き上がりです。

いかにもパンが自ら「食べてぇ~」と言っ
ているかの様。なので必ず食べる。

1回に24個焼きます。スタッフも含め、
ほぼ毎日3~4個は我慢しきれなくて
みんなで食べてしまいます。

なので最終個数は20個程・・・。

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焼き上がり時に業者さんが納品に来たら、
思わず2~3個お土産にしちゃう・・・。
なので時には最終個数は17個程・・・。

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この間はご近所の知ってる奥さんが
散歩してた時に道路で出くわして思
わず4個あげた・・・。

なので残り13個。
なのでしょうがないから一回24個焼く
・・・計37個。

夜に納品してくれる業者さんもいるので、
またちょっぴり減る・・・・。

非常に効率の悪い“マルパン”である。

たけのこキャベツ

2017年1月21日 11:39 PM


曽於市のマニー農園さんの自然派野菜。
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主にフランスで多く作られるキャベツです。

西洋野菜のほとんどが硬くてほろ苦いもの
が多いのですが、コレは柔らかくそして甘い
のが特徴。

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朝露を弾くほど、葉っぱの表面の産毛
がしっかりしています。

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去年は緑のキャベツを主に生産されていま
したが、今年は紫色も。

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これは一押しの野菜です。

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カテゴリー:2.食材

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チーマ・ディ・ラーパ

2017年1月21日 11:28 PM


引き続きマニー農園さんの野菜。
チーマ・ディ・ラーパはアブラナの1種で、
主に南のプーリア州が主な生産地。

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昨年、リクエストをして作って頂いた
ものです。感激!
収穫も楽しい!

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わさわさと茂っています。
みんな元気。

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そこに息子が突入!。
バキバキ折りまくる・・・・スイマセン。

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日本の菜花に似ていますが、甘味もあり、
えぐみも少ない野菜です。
茎の断面は非常に細かい綿毛の様に繊
細な感じでした。

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黒毛和牛のリブ入荷

2017年1月18日 11:26 PM


宮崎産の黒毛のリブロース。
今回は特に肉質がいいです!
ランチはもとよりディナーでも
どんどんお出ししますよ!

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アグリアートさんの野菜

2016年12月15日 1:05 AM


待ちに待った冬野菜の出始めの季節。
アグリアートさんの無農薬の野菜達です。

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紅芯大根。

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西洋ニンジン色々。

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黒毛のリブロースと骨付き仔牛

2016年10月15日 11:32 PM


4~5日前ですが黒毛のリブロース
を入荷しました。お昼のステーキラン
チはもちろん夜のアラカルト&コース
でもお楽しみ頂けます!

前回はサーロインでしたか、今回はリブ。
リブであるものの、ぶっちゃげて前回の
サーロインより質は上々です。

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骨付きの仔牛は夜のみ。

これまで本当に品薄だった為、
久々の入荷。少し小ぶりです。

仏産の粒マスタードとジェノヴェーゼ
を塗ってゆっくり仕上げました。

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宮崎産黒毛和牛

2016年8月27日 1:06 AM


前回は北海道のサーロインでしたが、
今回は宮崎産のリブロースを入荷し
ました。
約9.2㎏の塊肉。

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ランチやディナーで使いまくっています。

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葉っぱでイケる夜

2016年8月19日 11:59 PM


清山ファームの葉野菜の若葉。
実にたくさんの種類。

季節にもよりますがビーツ、デトロイト、
アマランサス、水菜、辛子水菜、ケール、
マスタード、スイスチャード、小松菜・・・
挙げたらキリがありません。

一つ一つが力強い味わいです。
あまりにも味が濃いんで、そのまんま
ツマミになります。

実際はハムやチーズも添えますが、
メインはこの葉野菜たちです。

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今夜は超久々のキャンティ・クラシコ・
リゼルヴァで。

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生カボチャこと「コリンキー」

2016年7月28日 11:58 PM


生でも食べれるカボチャです。
皮ごといけます。

本来のカボチャの様に甘味はなく、
どちらかと言うとキュウリやズッキーニ
に近い感じです。

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切って種取ってスライスするだけ。
サラダでよし、ピクルスもよし、揚げても
よしの万能なお野菜。

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瑞々しく、さっぱりしたカボチャですが、
栄養価は優れています。
βカロチン、ビタミンB1,B2、
ビタミンCも。食物繊維や鉄、カル
シウム、カリウムも豊富。

ランチやディナーでちょくちょく登場して
います。

カテゴリー:2.食材

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コッパとコルク

2016年7月11日 11:56 PM


ロンバルディア州はピアチェンツァ名
産のコッパを入荷しました。

首から肩にかけての肉で、胡椒、ハーブ
の効いたスパイシーな生ハム。

あと少し独特な香りがします。

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話しはコッパと全く関係ないですが、
ワインを抜栓したらコルクをワインセ
ラーの上に並べるのが癖になってい
ます。

平日の夜で5本も開ければ上出来な
ティーパスは明日は定休日。

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カテゴリー:2.食材

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パン作り

2016年7月8日 12:21 AM


今日のパン作りの工程。

うまいこと、捏ね上げた生地。
約3㎏。

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なるべる断面を傷けないように、うまい
ことカットする。1個約210~215g。
乾燥は厳禁。
霧吹きシュッシュッ。

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表面をなめらかにうまいこと丸める。
少しベンチタイムを取る。

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気温が高いと、どんどん発酵が進む
ので、うまいこと手早く伸ばす。

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うまいこと均一に平に伸ばす。

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ぺロ~ン。

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空気が入らない様にうまいこと巻く。

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約14本出来ます。

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温かくしておいたオーブンで最終発酵。
ここでも霧吹きシュッシュッ。

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約1.5~2倍弱になるまで、うまい
こと膨らませます。

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うまいことクープ(切り込み)を入れます。

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今日の気温、湿度だと、177℃で17分
掛けて焼きました。

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味見・・・試食・・・タイム。

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知人のイタリア土産のトマトのディップ
で美味しく頂きました。

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コレはコレでまた別のタイプのライ麦入り
パン。色々作っています。

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清山ファームの野菜たちで

2016年7月1日 11:42 PM


今朝は清山さんちにお邪魔する。
朝からご主人と雇用、賃金、税金などの
真面目な話しをしてるとお母さんとリエち
ゃんが野菜をどっさり持って来てくれた。

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そんな食材で作ったパスタです。

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アスパラ菜とオレンジトマトにナス
とヒヨコ豆を合わせました。
トマトの程よい甘味と酸味にアス
パラ菜のシャキシャキ感。

このアスパラ菜は、トウ立ちした茎
葉と花膏を食べる野菜で別名“アス
パラ泣かせ”と言われています。

泣く程美味い1皿に仕上がりました。

アスパラ菜と馬刺しと土曜日

2016年6月24日 12:32 AM


清山さんのアスパラ菜。
今夜もパスタ、リゾット、フリットでたく
さん、たくさん使わせて頂きました。

夜はお陰様で忙しく、料理の写真を
撮る時間がありませんでした・・・。

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熊本からの馬肉は霜降りロース。
馬刺しのカルパッチョ。

今夜は売り切れ。次回の入荷は来週下旬
になります。

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前回もお知らせしましたが、25日(土曜)
のランチタイムは披露宴で貸し切りとな
っております。
どうぞ宜しくお願い致します。

清山さんのトマト

2016年6月16日 1:27 AM


枝付きのまんまです。
グループのお客様の大皿料理時には、
これにシチリアの粗塩と胡椒、ハーブを
まぶし、オリーブオイルを回しかけて、
そのままオーブンへ。

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ハムやチーズを添えて、ツマミにしたり、方やメイン
の肉、魚料理の付け合わせとして使います。

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今日は真蛸とトレビスで

2016年6月2日 11:06 PM


今日のランチの前菜は真蛸のカルパッチョ。
清山さんのトレビスもたくさん添えました。
最近のお気に入りです。

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優しいほろ苦さもさる事ながら、なんとなく
リンゴの様な香りもします。

ライ麦パンの試作

2016年5月13日 11:56 PM


試作1発目でいきなり美味しかった。
こんな事もあります。

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