News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

コート・デュ・ローヌより

2017年11月22日 11:15 PM


稀に扱う仏産ワイン。

お客様のご要望を伺いコース料理に合
わせ別途手配したワインです。

コート・デュ・ローヌはエステザルグ
村の赤ワイン。

葡萄はグルナッシュ50%、シラー30%、
ムールヴェードル20%。

抜栓時は香りが広がり しっかりした赤色
です。濃いだけでなく綺麗な酸味バランス
良く溶け込んで、飲んだ後のグラスには鮮
やかな赤色が注いだ部分まで残ってました。

これはまた飲みたい1本です。

Cotes du Rhone Villages
Domaine de la Montagnette

DSC_2944

最初から終わりまでブツブツ

2017年11月10日 11:15 PM


何だかわからないケド、
気持ち悪いですね。

DSC_2884

パイ生地です・・・。

細かく穴をあけないと、あけなかった
部分が露骨に膨らみます。
縁もしっかりブツブツにします。

DSC_2885

更に膨らみを抑える為に、これまたブツブツ
のストーンを散らします。

DSC_2886

空焼きもして、底の生地もカリカリにします。

DSC_2887

ドルチェで使ったり、キッシュなどの
料理で使ったり。兎に角、バターの香りが
キッチン中に広がります。

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

鮎とボッタルガと獺祭と

2017年8月6日 1:01 AM


サルディニア産のボッタルガ
を仕入れました。

今夜は鮎を炙り焼きにして、粗くほぐ
し、自家製の生パスタで和え、香ばし
く焼いた甘長ししとうを乗せた後に、
ボッタルガをこれでもか!って程、
擦り下ろします。

合わせたお酒は「獺祭」・・日本酒
です。
いい感じでしたよ。

_DSC2824

紐ナス

2017年7月22日 11:37 PM


清山さんの紐ナス。
熱を入れるととろけるような甘さになります。
炒め物にもいいですね。

_DSC2799

清山さんは、豚三枚肉を巻いてソテーした
そうです。

お店ではフリットにしました。
揚げ物はやっぱビールですね!

_DSC2805

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

リコッタチーズ

2017年3月22日 11:41 PM


自家製のリコッタチーズ。
ちょっと緩くなった・・・。
が、味は美味しい。爽やか。

_DSC2736

ディナーはもちろん、ランチにも
ちょこちょこ使っています。

_DSC2738

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

プレコーチェ

2017年2月5日 10:54 PM


曽於市のマニーさんの、無農薬野菜です。
ラディッツキオ・トレヴィーゾ・プレコーチェ。
いわゆるトレビスです。

ほろ苦さが売りの野菜ですが、マニーさん
のは甘いんです。

もちろん本来のほろ苦さもあるのですが、
特に根っこに近い部分は実に甘い。

_DSC2589

ちなみにプレコーチェの下の緑の葉っぱは人参です。
コレ↓です。まだ赤ちゃん。可愛い。
_DSC2594

小さいながらもホントにパワーのある味わいの
スーパー・ベビー・キャロット。

_DSC2539

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

ラビオリ作り

2017年2月2日 11:54 PM


軽くスモークしたカマンベールと
ローストしたアーモンドに内もも
肉を使ったプロシュートを生地に
乗せて、

_DSC2713

巻いて、切る。

_DSC2715

ソースはペーストにしたアーモンドを
混ぜたトマトクリーム。

_DSC2723

野菜は清山さんのプチヴェールと、

_DSC2707

カボーロ・ネロを使いました。

_DSC2708

溶け出すチーズとプロシュートの脂身。
アーモンドの香ばしさ、更に野菜の風味が
最高にまとまった1皿。

ジャガイモ

2017年1月29日 11:12 PM


曽於市のマニーさんの無農薬ジャガイモ。
こだわりの土を掘るとコロンコロン可愛く
お芋が顔を出します。

_DSC2568

皮だげではなく中身も赤いジャガイモ。

_DSC2569

優しい風味を感じる味わい。

_DSC2570

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

効率の悪い自家製パン

2017年1月23日 11:29 PM


本当に気が向いた時にパンのスタ
イルを変えます。
今回は実に8~9年ぶり?に復活
したスタイル。
通称“マルパン”。

雪見大福の様な最終発行。
この段階でもう食べたい。

_DSC2686

ちょっとだけ、ためらい傷・・・。

_DSC2688

焼き上がりです。

いかにもパンが自ら「食べてぇ~」と言っ
ているかの様。なので必ず食べる。

1回に24個焼きます。スタッフも含め、
ほぼ毎日3~4個は我慢しきれなくて
みんなで食べてしまいます。

なので最終個数は20個程・・・。

_DSC2690

焼き上がり時に業者さんが納品に来たら、
思わず2~3個お土産にしちゃう・・・。
なので時には最終個数は17個程・・・。

_DSC2689

この間はご近所の知ってる奥さんが
散歩してた時に道路で出くわして思
わず4個あげた・・・。

なので残り13個。
なのでしょうがないから一回24個焼く
・・・計37個。

夜に納品してくれる業者さんもいるので、
またちょっぴり減る・・・・。

非常に効率の悪い“マルパン”である。

たけのこキャベツ

2017年1月21日 11:39 PM


曽於市のマニー農園さんの自然派野菜。
_DSC2605
主にフランスで多く作られるキャベツです。

西洋野菜のほとんどが硬くてほろ苦いもの
が多いのですが、コレは柔らかくそして甘い
のが特徴。

_DSC2542

朝露を弾くほど、葉っぱの表面の産毛
がしっかりしています。

_DSC2550

去年は緑のキャベツを主に生産されていま
したが、今年は紫色も。

DSC1807

これは一押しの野菜です。

_DSC2667

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

チーマ・ディ・ラーパ

2017年1月21日 11:28 PM


引き続きマニー農園さんの野菜。
チーマ・ディ・ラーパはアブラナの1種で、
主に南のプーリア州が主な生産地。

_DSC2551

昨年、リクエストをして作って頂いた
ものです。感激!
収穫も楽しい!

_DSC2552

わさわさと茂っています。
みんな元気。

_DSC2554

そこに息子が突入!。
バキバキ折りまくる・・・・スイマセン。

_DSC2598

日本の菜花に似ていますが、甘味もあり、
えぐみも少ない野菜です。
茎の断面は非常に細かい綿毛の様に繊
細な感じでした。

_DSC2663

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

黒毛和牛のリブ入荷

2017年1月18日 11:26 PM


宮崎産の黒毛のリブロース。
今回は特に肉質がいいです!
ランチはもとよりディナーでも
どんどんお出ししますよ!

_DSC2671

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

アグリアートさんの野菜

2016年12月15日 1:05 AM


待ちに待った冬野菜の出始めの季節。
アグリアートさんの無農薬の野菜達です。

_DSC2443

紅芯大根。

_DSC2445

西洋ニンジン色々。

_DSC2444

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

黒毛のリブロースと骨付き仔牛

2016年10月15日 11:32 PM


4~5日前ですが黒毛のリブロース
を入荷しました。お昼のステーキラン
チはもちろん夜のアラカルト&コース
でもお楽しみ頂けます!

前回はサーロインでしたか、今回はリブ。
リブであるものの、ぶっちゃげて前回の
サーロインより質は上々です。

_DSC2403

骨付きの仔牛は夜のみ。

これまで本当に品薄だった為、
久々の入荷。少し小ぶりです。

仏産の粒マスタードとジェノヴェーゼ
を塗ってゆっくり仕上げました。

_DSC2442

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

宮崎産黒毛和牛

2016年8月27日 1:06 AM


前回は北海道のサーロインでしたが、
今回は宮崎産のリブロースを入荷し
ました。
約9.2㎏の塊肉。

_DSC2362

ランチやディナーで使いまくっています。

_DSC2359

葉っぱでイケる夜

2016年8月19日 11:59 PM


清山ファームの葉野菜の若葉。
実にたくさんの種類。

季節にもよりますがビーツ、デトロイト、
アマランサス、水菜、辛子水菜、ケール、
マスタード、スイスチャード、小松菜・・・
挙げたらキリがありません。

一つ一つが力強い味わいです。
あまりにも味が濃いんで、そのまんま
ツマミになります。

実際はハムやチーズも添えますが、
メインはこの葉野菜たちです。

_DSC2355

今夜は超久々のキャンティ・クラシコ・
リゼルヴァで。

_DSC2356

生カボチャこと「コリンキー」

2016年7月28日 11:58 PM


生でも食べれるカボチャです。
皮ごといけます。

本来のカボチャの様に甘味はなく、
どちらかと言うとキュウリやズッキーニ
に近い感じです。

_DSC2243

切って種取ってスライスするだけ。
サラダでよし、ピクルスもよし、揚げても
よしの万能なお野菜。

_DSC2245

瑞々しく、さっぱりしたカボチャですが、
栄養価は優れています。
βカロチン、ビタミンB1,B2、
ビタミンCも。食物繊維や鉄、カル
シウム、カリウムも豊富。

ランチやディナーでちょくちょく登場して
います。

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

コッパとコルク

2016年7月11日 11:56 PM


ロンバルディア州はピアチェンツァ名
産のコッパを入荷しました。

首から肩にかけての肉で、胡椒、ハーブ
の効いたスパイシーな生ハム。

あと少し独特な香りがします。

_DSC2240

話しはコッパと全く関係ないですが、
ワインを抜栓したらコルクをワインセ
ラーの上に並べるのが癖になってい
ます。

平日の夜で5本も開ければ上出来な
ティーパスは明日は定休日。

_DSC2241

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

パン作り

2016年7月8日 12:21 AM


今日のパン作りの工程。

うまいこと、捏ね上げた生地。
約3㎏。

_DSC2238

なるべる断面を傷けないように、うまい
ことカットする。1個約210~215g。
乾燥は厳禁。
霧吹きシュッシュッ。

_DSC2239

表面をなめらかにうまいこと丸める。
少しベンチタイムを取る。

_DSC2240

気温が高いと、どんどん発酵が進む
ので、うまいこと手早く伸ばす。

_DSC2241

うまいこと均一に平に伸ばす。

_DSC2243

ぺロ~ン。

_DSC2248

空気が入らない様にうまいこと巻く。

_DSC2249

約14本出来ます。

_DSC2250

温かくしておいたオーブンで最終発酵。
ここでも霧吹きシュッシュッ。

_DSC2251

約1.5~2倍弱になるまで、うまい
こと膨らませます。

_DSC2252

うまいことクープ(切り込み)を入れます。

_DSC2253

今日の気温、湿度だと、177℃で17分
掛けて焼きました。

_DSC2254

味見・・・試食・・・タイム。

_DSC2258

知人のイタリア土産のトマトのディップ
で美味しく頂きました。

_DSC2260

コレはコレでまた別のタイプのライ麦入り
パン。色々作っています。

_DSC2227

清山ファームの野菜たちで

2016年7月1日 11:42 PM


今朝は清山さんちにお邪魔する。
朝からご主人と雇用、賃金、税金などの
真面目な話しをしてるとお母さんとリエち
ゃんが野菜をどっさり持って来てくれた。

_DSC2225

そんな食材で作ったパスタです。

_DSC2228

アスパラ菜とオレンジトマトにナス
とヒヨコ豆を合わせました。
トマトの程よい甘味と酸味にアス
パラ菜のシャキシャキ感。

このアスパラ菜は、トウ立ちした茎
葉と花膏を食べる野菜で別名“アス
パラ泣かせ”と言われています。

泣く程美味い1皿に仕上がりました。


  • カレンダー

    2017年12月
    « 11月    
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031
  • 月間アーカイブ

  • カテゴリー

  • 最近の記事

  • 最近のコメント

  • * RSS FEED