News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

春先のジェノヴェーゼ

2018年4月18日 11:58 PM


今年もジェノヴェーゼの季節になりました。
松の実とチーズのコクにじゃが芋のトロリ
感、インゲンのシャキッと感が絶妙。

夏がメインのバジルもそうですが春野菜も
続々と出てきますね。これからの夏野菜も
楽しみです。一方、当たり前ですがすっか
り冬野菜は見当たりなくなりました。

冬野菜と言えば鹿児島は曽於市のマニー農
園さん。お米も作ってらっしゃいますが、
主に冬野菜専門です。
マニーさんの人間性の濃さと同様、作る野
菜も濃い!濃くて美味い!。

この時季になるとマニーさんの野菜が異常
に恋しくなります。
去年の秋は台風で野菜や米がほぼ全滅だった
らしい。今年はどんなですかね?

そのうちまた家族で遊びに行きたいなぁ。

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復活とジェノベーゼと

2018年4月11日 5:08 PM


この4~5日、このHPの不具合及びメ
ンテナンスでしばらく見る事が出来なか
った様です。
本日ようやく復活です。

色々とお問い合わせも頂きご迷惑をお掛
け致しました。

そんなこの4~5日のある1日は清山フ
ァームさんのバジルでジェノベーゼ作り。

アンティパストはもとよりパスタ。魚、肉
料理に使える万能ソースです。

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灰とチーズと肉と

2018年4月5日 11:02 PM


今日の火山灰は酷かったですね。
自分の車もさることながら、店のガ
ラスはもちろん、エントランスや看
板も灰だらけ。
朝から大掃除でした・・・。
ましてや霧島や小林の方々は本当に
怖いし、ご不便の事と思います・・。

一枚目のコレ。
お洒落なヘチマでもなく、太った麺
棒でもなく、コレはチーズです。

その名は“プロヴォローネ”。
もとは南イタリアはナポリが発祥と言
われてますが、現在は北イタリアが生
産の中心。

でもコレは最近、お世話になっている
ダイワファームさんの逸品です。

スライスして生でも良いし、古くなっ
て固くなったら粉末状に削って肉に振
りかけたりします。

何といってもおススメは加熱してステ
ーキとして食べる方法。淡泊な味ながら
適度な塩加減がありなめらかに溶け、伸
びもよく料理の調味料としても使えます。

当たり前ですが、コレは輪切りなりブツ
切りにして焼きます。さすがに丸ごと1
本はさすがに焼かんでしょう。

逆にやってみるのも面白い。
盛り上がるだろ~なぁ~。

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次。

言わずと知れた“宮崎牛”はリブロース。
約7㎏。これをトリミング(掃除、カッ
ト)するのですが、常温で脂が溶け出し、
まな板も包丁もヌルヌルが凄い。

コースやアラカルトによってグラム数に
分けてカットし保存していいます。

さすがにコレは7㎏を丸ごと1本は焼か
んわなぁ~。ひくわなぁ~。
値段も数万円するし、ひくわなぁ~。

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久しぶりのフォアグラ

2018年3月30日 11:43 PM


艶々なフォアグラは久々の入荷。
ソテーもいいけど、ムースもいい。

焼き汁に少し焦がし気味にロース
トしたバゲットにぴちゃぴちゃ浸し
てワインと一緒に・・・なんてのも。

主にランチ、ディナーのコースで使
いますが、アラカルトでも少しご用
意する予定です。

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アナゴとタラの芽

2018年3月24日 11:01 PM


アナゴです。
赤ワインとバルサミコで煮込むのも
いいですが、やっぱり揚げ物ですね。

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タラの芽は山タラの芽。
麓のタラの芽と違いまず棘が激しい。
そして味は濃い。
これもやっぱり揚げ物です。

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ランチコースの1皿です。
揚げ物の衣はイースト菌を入れて
発酵させたもの。

まさに旬の1皿。

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蕾菜

2018年3月16日 12:26 AM


ニョキニョキの蕾菜(つぼみな)です。
ザーサイの脇芽です。

甘く食感の良いお野菜。
この写真では大きさがいまいちわかり
にくいと思います。

パッと見、白菜ぐらいのサイズにも見えま
すね。

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実際はこんなに可愛い。

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今夜のおつまみ

2018年3月11日 11:31 PM


花付きのズッキーニです。
花びらを入れて直径が5~6㎝程の
可愛いやつです。

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花びらが壊れやすいので、そっと優し
くこじ開けて、チーズなりソースなり
を入れてフリットにしました。

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本日も楽しい夜をありがとうございました。

追伸、ランチタイムのスタッフを引き続き
募集しておりますので、ご興味のある方は
是非ご一報をお待ちしております。

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定番ですがカプレーゼ

2018年3月3日 11:31 PM


清山さんのトマトとダイワファー
ムさんのモッツアレラチーズを使っ
たカプレーゼ。
ちなみにバジリコも清山さん発。

お好みのワインでスタートした夜で
した。

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本日のランチのアンティパスト

2018年3月1日 5:15 PM


炙ってマリネした鰹です。
柑橘系のフルーツを添え、清山さん
のトマト(コレがエライ美味い)と、
葉野菜の若葉をちらしています。

煮詰めて甘じょっぱくしたバルサミ
コの1線をひいています。
赤身の魚に合いますネ。

今日は春一番の強風でした。
店の勝手口の扉も歪んで開閉が出来な
くなり、ランチが終わってハンマーで
トンチンカン。

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今日も使いましたが、下の写真はエス
トラゴン。
蓬を酢で漬け込んだイタリアの調味料で
す。フランスではたタラゴンって言って
いるので、ご存じの方もいらっしゃると
思います。

魚介をベースにしたソースにみじん切り
にして、混ぜ込むと素晴らしく味に深み
が出てきます。

明日の魚ランチでは、これを使って“エビ
のトマトクリームソース~エストラゴン
風味”の予定です。

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合鴨を追加入荷

2018年2月23日 11:52 PM


ディナータイムの使う合鴨。
胸肉です。追加の入荷しました。

赤ワインとブラッドオレンジに半日ほ
ど漬け込みます。

皮が分厚いので。格子状に切り込みを入
れておきます。

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羽がまだ付いている部分もあったりします
ので、骨抜きでこまめに抜いていきます。

低温でじっくり焼いて、ロゼ色に仕上げます。

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今日の野菜とコースと春と

2018年2月16日 11:27 PM


薩摩弁バリバリのマニー農園さんから朝一番
に野菜が届きました。

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そんな夜のコースから2皿。
タルティーボも使いつつ、真蛸のカルパチョ
に日向夏を添えて。

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パスタはレンズ豆と大麦、小麦の入った
トマトクリームソース。プチヴェールの
ソテーをトップに置きました。

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最近、妙に暖かいですね。
このまま春になっちまえばイイなぁ~。

ランチの前菜

2018年1月25日 11:19 PM


フリッタータ(イタリアンオムレツ)に、
ダイワファームさんのモッツァレラチーズ
を使ってカプレーゼを仕立てました。

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まさに牛乳の風味が濃厚なチーズです。
少し酸味分として日向夏も添えています。
トマトは清山さんのトマト。
これまた抜群に美味い!

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旬の牡蠣と大河とハッサクと

2018年1月23日 11:48 PM


寒いです・・・。
全くもって寒いです・・・。
寒さが超苦手な僕は、もうすっかりニット
帽をかぶりマフラーをして布団に入ってい
ます。

そんな寒い中、そりゃもっと寒い&冷たい海
の中で旬をむかえている牡蠣。

これはランチ時のコース料理でリクエストが
あった為、ご用意した1品です。

旬と言えば、今年の大河ドラマは“西郷どん”。
歴史、特に幕末好きの僕としては嬉しい限り
で、録画して見ています。

幕末好きと言いつつ、以前の幕末の大河ド
ラマの篤姫とか新選組などは見ておらず。
思い起こせば一通り見た記憶があるのは、
学生時代だったか、真田広之が主演の頃の
“足利尊氏”って言うぐらいだから、どんだ
け前かって感じです。

大河ドラマは、ばーちゃんが好きで僕が小
学生だった頃は、訳も分からず一緒に“おん
な太閤記”や、“峠の群像”を見てたなぁ~。

もっぱら、大河を見ながらばーちゃんが剥
いてくれるハッサクを食べるのが目的で、
今でも大河を見ていると何故か口の中が酸
っぱくなります。

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ダイアファームさんのチーズ

2018年1月18日 11:26 PM


小林のダイアファームさんのカチョカヴ
ァロと言うチーズです。
小ぶりで可愛い。

先日の定休日に小林市のダイアファーム
さんに行って来ました。
もちろんソフトクリームも食べました。

カチョカヴァロは吊るして作る南イタリ
ア地方の硬質で、スライスしてそのまま
食べても美味しいですが、輪切りにした
後そのままフライパンでステーキの様に
ソテーすると焦げ目と熱で溶けたとろみ
が美味いのなんの・・・なチーズ。

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豪快にステーキにするのが何よりですが、
今回は割と地味目ですが・・・、アニョロ
ッティの隠し味として使いました。

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「美味しくなぁ~れ」と思いながら包みました。

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野菜が届きました

2018年1月17日 11:44 PM


マニー農園さんから今朝一番に届いた
野菜はタルティーボをはじめ黒、白、黄
色の人参。

もちろん完全無農薬の野菜達です。
タルティーボは根っこも調理しますよ。
人参は天然自然の甘さが満載!

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トレヴィーゾ・タルティーボ

2018年1月4日 11:34 PM


鹿児島は曽於市のマニー農園さんの
タルティーボです。

お正月明け早々にわざわざマニーさん
が、持って来てくれました・・恐縮です。

去年は秋の台風で全滅。
2年越しです。
軟白する時には天然の自然水でゆっくり
最後の仕上げ。

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大きさも30㎝程でしょうか。ずっしり
と重みも感じます。
ほろ苦甘く、サラダはもちろん、火入れし
てもOK。

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今回はタコのリゾットに和えて、根っこ
はフリットにしました。シャキシャキした
食感も最高です!

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コート・デュ・ローヌより

2017年11月22日 11:15 PM


稀に扱う仏産ワイン。

お客様のご要望を伺いコース料理に合
わせ別途手配したワインです。

コート・デュ・ローヌはエステザルグ
村の赤ワイン。

葡萄はグルナッシュ50%、シラー30%、
ムールヴェードル20%。

抜栓時は香りが広がり しっかりした赤色
です。濃いだけでなく綺麗な酸味バランス
良く溶け込んで、飲んだ後のグラスには鮮
やかな赤色が注いだ部分まで残ってました。

これはまた飲みたい1本です。

Cotes du Rhone Villages
Domaine de la Montagnette

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最初から終わりまでブツブツ

2017年11月10日 11:15 PM


何だかわからないケド、
気持ち悪いですね。

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パイ生地です・・・。

細かく穴をあけないと、あけなかった
部分が露骨に膨らみます。
縁もしっかりブツブツにします。

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更に膨らみを抑える為に、これまたブツブツ
のストーンを散らします。

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空焼きもして、底の生地もカリカリにします。

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ドルチェで使ったり、キッシュなどの
料理で使ったり。兎に角、バターの香りが
キッチン中に広がります。

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鮎とボッタルガと獺祭と

2017年8月6日 1:01 AM


サルディニア産のボッタルガ
を仕入れました。

今夜は鮎を炙り焼きにして、粗くほぐ
し、自家製の生パスタで和え、香ばし
く焼いた甘長ししとうを乗せた後に、
ボッタルガをこれでもか!って程、
擦り下ろします。

合わせたお酒は「獺祭」・・日本酒
です。
いい感じでしたよ。

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紐ナス

2017年7月22日 11:37 PM


清山さんの紐ナス。
熱を入れるととろけるような甘さになります。
炒め物にもいいですね。

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清山さんは、豚三枚肉を巻いてソテーした
そうです。

お店ではフリットにしました。
揚げ物はやっぱビールですね!

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