News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

とろける舌ざわり

2018年5月26日 10:50 PM


ラビオリです。
フィリングはいろんな肉のペースト。

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トマトクリームでシンプルに。
とにかくトロリと滑らかな食感と言
いますか、のど越しがたまりません。

個人的にこんなん好きです。
なのでワンタンも好きです。
水餃子も好きです。
とろみが好きなんですね。
酢豚とか、回鍋肉とか、青椒肉絲も。
東坡肉の八角が効いたソースもいい。

実は中華料理が大好きです。

一番好きな中華料理は麻婆豆腐!
四川産の山椒は必須。

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ケーキではなく・・・

2018年5月24日 10:59 PM


どう見てもケーキですが、そうではなく
チーズです。

VIA THE BIOさんのオーガニ
ックチーズ。

このF.ブリー・グランマニエは仏北部
のイル・ド・フランス地方より。
マスカルポーネチーズにグランマニエ(オ
レンジリキュール)を混ぜたものをフレッ
シュの状態のチーズにサンドし白カビを吹
き付けたもの。

果実味溢れる香りと甘み。上にちょんと乗せ
たオレンジピールもアクセント。

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実は今回は4種類を入荷。

左上の少し黒いのは、
J.サントモールド・トゥーレヌAOP。
仏産はロワールのシェーブル(山羊乳)。
表面は炭の綺麗なグレー色。
マニア向き。

左手前はゴルゴンゾーラにリモンチェッロ
を浸透させ、レモンピールとホワイトチョ
コが乗っています。

右手前はミラノ北部の渓谷で作られるタレッ
ジョチーズ。味わいは上品で優しい。

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夜のコースの一部やアラカルトでも“チー
ズ盛り合わせ”としておすすめメニューに
記載しています!

本当に全てがおすすめのチーズです。

カテゴリー:2.食材

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網目

2018年5月16日 11:53 PM


マスクメロン!

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ではなく、サヴォイキャベツ!

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カテゴリー:2.食材

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爪パッツン

2018年5月16日 11:43 PM


本日のランチの前菜は牛腿肉のタリア
ータにダイワファームさんのモッツア
レラチーズを添えて。

丁度いいぐらいのバルサミコソースを
ちょいちょいと。

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さて先日火曜日は定休日。
何をしていたかというと病院に行って
ました。

数日前のこのブログに右手の指がヤバ
い!と言う記事を書きましたが、あれ
から1週間たってもっとヤバい状態に
なったので、病院に行った次第。

原因はわからないのですが、爪の中に
膿が溜まっていて、その結果指が腫れ
ていたみたい。

余談ですが、病院の先生は“膿”の事を
“ノウ”と言ってました。“脳?農?能?
悩?納”・・と思いつつ今パソコンの文
字変換から探すときっとこの“嚢”だと思
ったりしましたが膿(ウミ)は膿(ノ
ウ)とも呼ぶなぁ~とか。

さて、その膿を取り除く手法として、最
初は爪の真上からドリルで穴をあけて、
そこから絞り出す方法を取っていました
が、イマイチ膿の出が悪い。

なので思い切って爪の根本までパッツン
切り裂く事になりました。

ここまで淡々と事の次第を書いてます
が、ドリルやら、絞り出すやら、パッ
ツン、切り裂く・・・痛い表現です。

先生曰く、
「普通に皮膚を切るのは慣れてるんだ
けど、爪の間を麻酔なしで切るのは慣
れてなくてねぇ。
あっ!慣れてないって言っても、痛く
ない様に切るのが慣れてないって意味
ですよ」
・・・と、よくわからないが、とにか
く優しく切ってくれたお陰であまり痛
くありませんでした。

お陰で1日たった今日はどんどん腫れ
も引いて全く大丈夫!

さて今回の治療で印象に残った事があ
りまして、それは最初の問診時、看護
婦さんが、

「アルコールをどれだけ飲みますか?」
って問いに、
「ワインのテイスティング程で普段はあ
んまり飲みません」と答えたところ、
「ワインの種類は一通りあるんですか?」
と目をキラキラさせながら聞かれた事で
した。

更にもう一つ。
爪パッツン時、先生が「エビ、カニなど
を下処理してる時にいつの間にかちょっ
と指を切っちゃたとかありますか?」と
聞いてきたもんで、

「記憶にないです。エビ、カニはもちろ
ん、最近は鮑など下処理したし、鶏・
豚・牛をはじめラムがなんやらかんや
らは毎日いじってます」と言ったところ、

「そんなメニューもあるんですか!」
とこれまた目をキラキラさせながら聞か
れた事でした。

とにかく指の件は一件落着!!

カテゴリー:3.ランチ

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好きすぎて

2018年5月13日 11:49 PM


どうやらお互いに好きすぎて離れられ
ない様です。

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カテゴリー:2.食材

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今夜のアンティパスト

2018年5月10日 1:27 AM


久々の深夜1時過ぎ。
いいですわぁ~ゆっくり楽しく飲んで
頂ければ本当になによりです。

そんな今夜のアンティパストを2品。

ゼッポリーニです。
ベースはピザに似たもちもちの生地。
少し胡椒を効かせプロボローネ・チー
ズを巻き込んでいます。
自家製ジェノヴェーゼソースをちょん
と付けて。

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2品目は、自家製ベーコンをアンティ
パスト風に。
炙った小参筍と麦・薩摩芋のソースに
ポーチドエッグを。

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フランチャコルタから始まり、トレッビ
アーノの通称オレンジワインを経て、バ
ルベーラで終了!

某?元サンフレッチェ広島さん関係の
ご紹介のお客様でした。

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因みにパスタは宮崎産の鰻を使って。

たかがベーコンと言うなかれ

2018年5月6日 10:20 PM


ちょっと前に綾町の“ぶどう豚”の1
品をご案内しましたが、約1.5㎏は
ベーコンにしました。

使ったスモークチップは桜。

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数年ぶりに作ったベーコン。
自画自賛ですが塩気といいスモーキ
ーさと言い絶品です。

ちなみに国産豚は輸入豚に比べ脂が
多いのですが、いい脂は持たれない
もんですね。

昼でも夜でも構わないんですが、ワ
インなりビールなり飲まれる方は、
ご注文の時におっしゃって頂ければ数
枚スライスしますんで、サービスしま
すよ。

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カテゴリー:2.食材

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ウマいワインとは

2018年5月6日 10:01 PM


ワインの味わいを表現する言葉は色々
ありますね。

赤ワインですとタンニンが・・とか、
果実味、スパイシー、余韻などなど。

白ワインですと、フルーティー、酸味、
レモンとかライムとか麦わら色とか。

ロゼだと、スプマンテだと・・・。
色々あります。

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そんな中で、作り手さんの顔が浮かぶ
様なワイン。

つまりその畑で家族なり従業員さんだ
ったりみんなで1粒1粒を手摘みして、
圧搾や発酵などの醸造の風景が浮かぶ
様なワインに出会うと、その感想はも
はや、

「ウマい!」しかない。

しかも安いに越した事はない。

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その次に思うのが、

誰と飲みたい。
どんな話をしたい。
そしてどんな食事に合わせたい。
いやいやハムとチーズだけでいい。

そんなワインをもっともっと増や
したいのですよ。

だってほろ酔いで共にお喋りする
のは楽しいじゃないですか。

曲がらない右指

2018年5月6日 12:15 AM


人差し指です。
普通はこの様にしっかり曲がります。

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逆に右手の人差し指はこの状態。

この指で煮立っているお湯に指を突っ込
む時もあるし、熱い油もそう。
この指先は既にガチガチに固まってて、
スマホすら反応しない時が多いです。

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これだけ腫れあがっててしかもメチャメ
チャ痛い・・・。だから掴んだ物をよく
落とします。この2カ月ほどずっとこの
状態です。

と言ってもしばらくすると、いつの間に
か治って、忘れた頃また痛み出すパター
ンです。

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それにしても指のひび割れが酷いですね。
このひび割れで思い出したのが、このガト
ーショコラだった今夜。

 

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楽しい夜でした

2018年5月4日 12:10 AM


先日は日南からのお客様。
2回目のご来店との事でありがたい
事です。

今夜は熊本からのご家族。
そんなテーブルからの前菜2品。

ネギトロとタコ、甘えびのカルパチョ。
チコリのほろ苦さと一緒に。

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2品目はダイワファームさんのプロ
ボローネと佐土原ナスを使ったブル
スケッタ。

ピンぼけしてますが後ろの細長いの
はハーブバターで香り付けし、炙っ
たベビーコーン。コッパをのせて。

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日南、熊本と続きご近所さんのご来店も。
ワインボトルをお二人で3本目に突入す
るかと言う勢いでスプマンテとワインを
楽しんで頂きました。

今夜も楽しい夜でした。

ランチの前菜と同級生

2018年4月28日 11:21 PM


この2~3日のサラダ仕立ての前菜です。

耳たぶの形のオレキエッティに魚介の
粗みじんを加えジェノヴェーゼソースで
和えました。

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こんな感じで仕上げます。

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とある日は、甘えび、真蛸、イカを使って。

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今日のランチには僕の奥さんの友達の
ご来店。年末の夜以来ですね。
ありがとうございます。

そもそものお友達が同級生であって、
一緒に来たお友達も偶然に同級生だ
ったってわかったのがその年末でした。

僕の小・中・高の同級生もお互いに気
づかないうちにお店ですれ違っている
のかもしれませんね。

カテゴリー:3.ランチ

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昨日の豚バラで思い出した事

2018年4月27日 4:39 PM


昨日アップした綾町の“ぶどう豚”の仕
込みの数コマ。

下の写真。だいたいコレで10キロです。
フォークでグサグサに穴をあけ、そこ
に粗塩、ニンニク、胡椒、ハーブ類を
刷り込み半日から1日馴染ませます。

DSC_3102

そこで思い出した事。
今の僕の体重は65㎏程でしょうか。
実はこの10年ほど体重計に乗ってなく
てわかりません。

今から15年程前のサラリーマン時代は
最高体重が89.9㎏ありました。
しっかり覚えている数字です。
約90㎏ですね。

DSC_3103

思うことあり、ダイエットしたら1カ月
で20㎏痩せました。さらに1カ月後は
10㎏痩せ、ピーク時は52㎏まで落ち
ました。

つまりこの豚バラ4枚弱分の40㎏のお
肉が僕の身体にまとわり付いていたんで
すねぇ。

DSC_3105

ちなみに運動をし非常に健康的に痩せ
て行きました。60㎏台になった時は
本当に羽が生えたんではないかと思う
くらい身体が軽くなった事を思えてい
ます。

本当に羽が生えて空を飛んでいる夢を
見た程です。

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ダイエットの話しをしつつ脂の多い豚
バラ料理を紹介するのも何ですが、粗
塩で身を引き締め、焼き色をしっかり
つける事で余分な脂を抜き、更に長時
間茹で上げる事で事さらに脂を落とし
つつ旨味だけを閉じ込めた“ぶどう豚”
は目下のところ好評販売中!

カテゴリー:2.食材

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ぶどう豚を試食

2018年4月26日 10:16 PM


綾町の“ぶどう豚”です。
部位はバラ肉です。

塩漬けして、焼き色をしっかり付けた後、
香味野菜で茹で上げます。

バルサミコで焼いては炙ってを繰り返し、
香ばしく仕上げました。

豆や麦そしてさつま芋を煮込んだソース
で試食。

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脂も適度に抜けてうま味が凝縮されて
います

カテゴリー:2.食材

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ホームページのメニューが・・

2018年4月22日 10:58 PM


パソコンで見る限りは問題ないのですが、
携帯でこのHPを見る際に“メニュー”欄が
文字化けしてるようです。

先々週は10日ほど全体的に見れなく、
今回は一部が文字化け・・・ご迷惑を
お掛けしています。

携帯で見る場合、もう一回“更新”した
ら見れました。

今日は日曜なんで、明日にでも業者さ
んに連絡し改善したいと思います。

※追伸 ・・・ 次の日には直りました!

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匂いは美味しい

2018年4月21日 11:20 PM


ラム肉です。
ニュージーランド産です。

独特の香りがするので日本では敬遠
される方もいらっしゃいますが、フ
ランス、イタリアなどでは高級品。

生の状態では牛リブでもなく、サー
ロインでもなくフィレの部位の様な
香りがします。
個人的感想。

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約1日、ローズマリーやニンニク、赤ワ
イン、赤系果実などでマリネし香り付け
をした後、グリル。

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う~ん、豪快です。

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牛、豚、馬など同じ草食系なのにな
ぜ羊だけ匂いがするのでしょう?

調べました。細かく書くと大変なの
で完結にまとめると・・・。

羊は植物(生の葉っぱ)を食べる。
つまり葉緑素(なんかこの辺が匂い
の元らしい・・・)を食べる。
反芻により匂いが出る。

その他の牛や豚などは人間が用意し
た穀物や干し草を食べる。干し草・
・・つまり葉緑素はない。
匂いない。

つまり羊が匂うんではなく元々彼ら
はみんなそんな匂いらしい。

食べるものによって香りが変わると
の事でした。牛などはむしろ匂いが
しない様に葉緑素がないものを与え
ていると言う一面もあるとの事。

そう!思いだした。
以前、業者さんから「〇〇の牛は生
の葉っぱで飼育してるから匂います
よ」とか「仔牛はまだ飼料を与えず
生葉っぱだけで飼育してるから独特
の香りがしますよ」って言われた記
憶が蘇りました。

匂いますよって・・・臭い、ダメと
言う意味ではなく個性。特性、好み
って意味です。あくまでも。

結論。
匂いは美味しい。
ゴルゴンゾーラの青かびチーズや、ペ
コリーノロマーノ(羊乳チーズ)とか。

人間も超肉食の人と超ベジタリアンで
は体臭が違う様な気がする。

とにかくラム肉を販売中です。

カテゴリー:2.食材

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パンより2年のブログ

2018年4月20日 11:22 PM


ランチ終了後の凄く気持ちのいい
昼下がりに、

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緑いっぱいの景色を眺めながら、

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パン作り。

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10個ちょい作って、3個食べた・・・。

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さて、先週の日曜日の夜。
約2年ぶりにご来店のお客様。
お子様が生まれて足が遠のいてしまっ
たとの事。でもずっとずっとこのブロ
グをいつも見て頂いているらしく、
「ようやく今夜来れました!」と・・
嬉しい限りです。

どっちかと言えばこのブログはお店の
お知らせと言うよりも、なんとなく思っ
た事を自分のストレス発散気分で漫然と
書いている次第で、とりとめもなく書い
ている事自体が楽しいのです。

そんな記事を楽しみにして頂いている
なんて・・・恐縮です。
2年も・・・。

つまり今回は“2年ぶり”、“ブログ見て
る”、“お子様3人目”、“バジルとゴーヤ
”とかの話しが楽しかったなぁ~って思っ
た事がメインの記事。

だからパンの事は体裁上、飲食店として
書いた感じで、パンに失礼ながら3個も
食べてしまって申し訳ないのです。

春先のジェノヴェーゼ

2018年4月18日 11:58 PM


今年もジェノヴェーゼの季節になりました。
松の実とチーズのコクにじゃが芋のトロリ
感、インゲンのシャキッと感が絶妙。

夏がメインのバジルもそうですが春野菜も
続々と出てきますね。これからの夏野菜も
楽しみです。一方、当たり前ですがすっか
り冬野菜は見当たりなくなりました。

冬野菜と言えば鹿児島は曽於市のマニー農
園さん。お米も作ってらっしゃいますが、
主に冬野菜専門です。
マニーさんの人間性の濃さと同様、作る野
菜も濃い!濃くて美味い!。

この時季になるとマニーさんの野菜が異常
に恋しくなります。
去年の秋は台風で野菜や米がほぼ全滅だった
らしい。今年はどんなですかね?

そのうちまた家族で遊びに行きたいなぁ。

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カテゴリー:2.食材

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初心/そんな折のとある日のとある夜

2018年4月17日 1:38 AM


いろんな事で問題がない事が実は逆
に問題を生む訳で、それを打開する
為に色々考えています。
そもそもほぼ無いに等しい知恵を絞
っているもんだから目下のところ頭
の中はこんな状態・・・。

そう、頭の中が気持ち悪いですね。
すいませんね。

DSC_3050

そんな折のとある日のとある夜。
僕の奥さんの同級生が偶然のご来店。

玄関先でお互いに「あっ」、「おっ」
と第一声(僕は調理中)。

奥さんは料理を運びつつ要所要所で
そのテーブルで思い出話だろうか。
(僕は独りぼっちで調理中)

ワインを注ぎながら青春時代の話だ
ろうか(やっぱり僕は寂しく調理中)

後から話を聞くと、その同級生のお客
様。やっぱり人生を頑張ってらっしゃ
るとの事。
辛い事がありながらもそれでも楽しく
頑張ってらっしゃるとの事。

昔の友達みんな苦しくも楽しく笑いな
がら頑張ってらっしゃるとの事。

それから数日後のそんな事を思い出して
いた、そんな折のとある日のとある夜。

掃除をしてたら、爪の奥深くまで木のさ
さくれが刺さっちゃいました。
痛いです。
とっても。

が、
その痛い刹那に思い出しましたね、僕が
学生時代にアルバイトをしていたレスト
ランでの事を。社員さんが同じ様に爪を
やっちゃいました。
エグイぐらい。
病院に行くぐらい。

でもね、その当時は楽しかった。
学業を100%疎かにしながら、
逆に今よりサービスに興味を持ってたかも。
逆に今より料理に興味を持ってたかも。
物事に純粋でピュアで貪欲で身も心もイケ
メンで・・・?。

そう、なんとなく初心に帰らねばと思った
次第です。

今は頭の中がごちゃごちゃしてますが、最
後はこんなに美味しそうに焼きあがるかな
ぁ?

DSC_3052

 

やっぱキモイですか?
でも後光が刺してるでしょう?

追伸・・・アンチョビが入ってます。
もちろん、パンの方です。

好きです!鹿児島!

2018年4月17日 12:36 AM


タイトルがめっちゃ昭和・・・。

小学生の頃、ちょっとだけ鹿児島の田舎
の方に住んでいた事はあまり関係なく、
お店に食材を納品してくれる「スジャー
タ/めいらく」さん(鹿児島出身)が熱く
優しく鹿児島の魅力を納品の度に語って
くれるもんだから最近、鹿児島に興味津々。

その昔読んだ「翔ぶが如く」から始まり
大河ドラマ「西郷どん」が拍車をかけ、
ちょっと前の定休日に鹿児島へ行ってき
ました。

維新館では「ホォ~」と思い、大河館で
は「コレコレ」と感動し、ザビエル公園
で「アーメン」と唱え、最後は仙厳園で
「チェストォ!」と締めくくった鹿児島
日帰りツアー。

IMG_2848

その3~4日後に鹿児島からの常連様
のご来店。どうやら鶴丸城も中々いい
らしい。
是非とも鶴丸城では本場の「あいがとさ
げもす」の空気を感じたいと思います。

シチリアとヴェネトの白ワイン

2018年4月11日 11:19 PM


新しいヴァン・ナチュール入ってます。
シチリア州とヴェネト州の白ワイン。

ゆっくり時間を掛けて飲むと素晴らし
く味わいが変わってきます。

コレはオススメです!

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